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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 10期 刊出日期：2020-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响 汤兴宇，王浩东，吴 念，黄佳卉，黄 豪，田 星，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200701-166 以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象，测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量，以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量，研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加，微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势；食盐添加量3%的发酵肉，蛋白质水解指数最高，盐溶性蛋白含量最低，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。 2020 Vol. 34 (10): 1-7 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 310 ) 8 宜昌腊肠与恩施腊肠细菌多样性的比较分析 周亚澳，黄 怡，王韵博，郭 壮，张振东，李杨坤，侯强川 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200711-169 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对宜昌腊肠细菌多样性进行解析，并与之前报道的恩施腊肠细菌群落结构进行比较分析。结果表明：宜昌腊肠在门水平主要由厚壁菌门（Firmicutes，64.93%）、变形菌门（Proteobacteria，32.12%）和放线菌门（Actinobacteria，1.14%）组成；在属水平上，主要由葡萄球菌属（Staphylococcus，16.57%）、乳酸杆菌属（Lactobacillus，16.22%）、魏斯氏菌属（Weissella，14.67%）和明串珠菌属（Leuconostoc，11.43%）等组成。宜昌腊肠细菌丰度显著低于恩施腊肠（P＜0.05），且2 个地区腊肠的细菌菌群结构存在较大差异。基因功能预测结果表明，宜昌腊肠中细菌在碳水化合物代谢和多糖的生物合成与代谢等方面更加旺盛，这些差异与腊肠中乳酸杆菌的相对丰度存在显著相关性。 2020 Vol. 34 (10): 8-13 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 125 )        加工工艺 14 鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响 王禹赫，苏比努尔·图尼亚孜，俞彭欣，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-224 为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠，以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料，设计单因素试验，研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响，鹰嘴豆粉添加量0%～10%时，鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势，其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值，而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05），鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知，鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质，在鹰嘴豆粉添加量为6%时，各项指标均趋于理想范围，因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质，还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。 2020 Vol. 34 (10): 14-18 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 91 ) 19 胰蛋白酶对猪血红蛋白酶解脱色条件优化 姚伦欢，郝 刚，唐善虎，李思宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200904-217 以酶解液水解度（hydrolysis degree，DH）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性氮含量及血红素残留量为评定指标，采用单因素试验比较胰蛋白酶和碱性蛋白酶对猪血红蛋白的酶解脱色效果。在单因素试验基础上，进行4因素3水平正交试验。结果表明：胰蛋白酶水解脱色的效果更好，最佳酶解工艺参数为酶底比7500 U/g、酶解温度45 ℃、pH 7.5、底物质量浓度8 g/100 mL，在此条件下，酶解液DH为25.67%，TCA可溶性氮含量为80.05%，血红素残留量为18.34%，猪血红蛋白多肽粉蛋白含量83.17%；对此条件下制备的猪血红蛋白多肽粉进行分子质量分布分析，分子质量在1 000 Da以下的小肽占比94.20%；最佳酶解脱色条件下，猪血红蛋白多肽粉中TCA可溶性氮含量为80.05%的蛋白占猪血红蛋白多肽粉蛋白含量的96.25%，这与分子质量分布结果比较符合。 2020 Vol. 34 (10): 19-25 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 366 )        分析检测 26 应用16S rDNA分析撒坝火腿表面和内部微生物多样性 张雅靖，舒相华，黄 鑫，吕 涛，王余磊，张雅伦，张智慧，罗 高，李鑫汉，李向楠，宋春莲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200803-184 为分析云南撒坝火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差异，以1 年以上的撒坝火腿为研究对象，通过提取DNA，采用Illumina高通量测序方法对火腿表面和内部细菌的16S rDNA V3～V4区和真菌ITS2区进行扩增和测序，并对其菌落构成和多样性进行分析。结果表明：撒坝火腿中微生物菌群存在差异，细菌丰富度极显著高于真菌（P＜0.01），多样性高于真菌，且内部真菌和细菌微生物多样性和丰富度均高于表面；子囊菌门下曲霉菌属是表面和内部真菌中的优势菌群，其次Yamadazyma和青霉菌属也是主要菌群，这些菌属在火腿表面的分布多于内部；厚壁菌门下葡萄球菌属是火腿表面和内部细菌中的优势菌群，色盐杆菌、酸杆菌和链球菌也是表面的主要菌群；放线菌、杆菌属、酸微菌纲及球菌属则是火腿内部的主要菌群，此外火腿内部还存在大量未知微生物。综上所述，曲霉菌和葡萄球菌是撒坝火腿表面和内部的优势菌群。 2020 Vol. 34 (10): 26-32 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 195 ) 33 发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用 荣良燕，杨娟春，赵拎玉，钟桂霞，杨 鹏，李儒仁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200810-192 以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组，不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组，通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定，确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂，木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高，且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有，其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味；适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此，木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。 2020 Vol. 34 (10): 33-39 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 338 ) 40 基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析 高 爽，丁 丹，罗瑞明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200812-198 为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分，以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分，主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类；通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高，主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等；运用电子鼻技术分析发现，在烤制80 min时，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物，在烤制100 min和120 min时，烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。 2020 Vol. 34 (10): 40-46 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 113 ) 47 基于单核苷酸多态性位点的多重实时荧光定量聚合酶链式反应法鉴别当雄高山牦牛肉 刘睿茜，其美次仁，李家鹏，韦忆萱，李金春，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200917-228 通过比对5个不同地区牦牛线粒体基因的差异，筛选出用于鉴定当雄高山牦牛的11 个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphisms，SNP）位点，将这些SNP位点作为引物3′端，同时引入引物碱基错配理念，设计出8 对特异性引物，构建出2 个三重和1 个二重实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）体系，建立一种基于SNP位点和多重RT-PCR技术鉴别当雄高山牦牛肉的方法。结果表明：该方法特异性较好、简便快捷、结果直观可靠，能够有效鉴别当雄高山牦牛肉；方法中3 个RT-PCR反应体系扩增产物对应的熔解温度（melting temperature，Tm）范围分别为反应体系A：73.1～75.2、76.0～77.3、79.0～80.0 ℃，反应体系B：69.5～72.8、75.0～77.9、78.5～80.0 ℃，反应体系C：76.1～78.1、79.5～80.7 ℃；根据3 个反应体系中熔解曲线峰的有无以及Tm是否符合取值范围来判定样品是否为当雄高山牦牛肉；市售样品测定结果表明，该方法可用于实际样品中当雄高山牦牛肉的快速鉴别。 2020 Vol. 34 (10): 47-52 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 217 ) 53 超高效液相色谱-荧光检测法测定禽肉组织中乙氧酰胺苯甲酯残留量 吴 蓉，朱晓军，周 玮，李洁莉，傅嘉星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200811-196 建立超高效液相色谱-荧光检测法测定禽肉组织中乙氧酰胺苯甲酯（ethopabate，ETP）残留量的分析方法。样品用乙腈提取，采用C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm），乙腈-水（30∶70，V/V）为流动相，流速0.3 mL/min，柱温30 ℃，进样量5.0 μL，采用荧光检测器，在激发波长272 nm、发射波长394 nm条件下测定。结果表明：ETP在5～500 ng/mL质量浓度范围内呈良好的线性关系（R2=0.999 7）；检出限为2 μg/kg，定量限为5 μg/kg；平均回收率为83.0%～91.5%，相对标准偏差为1.6%～2.9%。本方法适用于检测禽肉组织中ETP残留量。 2020 Vol. 34 (10): 53-57 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 62 ) 58 鸡肉中硝基咪唑类药物残留量检测 张 瑜，王 斌，牛记者，董丹丹，王莲芳，毛红骞，郭柏坤，李 岗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200811-195 利用高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中硝基咪唑类药物残留。采用乙腈（含体积分数0.2%甲酸）进行样品提取，然后经过Oasis Prime HLB固相萃取小柱净化处理，目标物在液相系统进行洗脱分离，并使用质谱电喷雾电离源正离子扫描模式进行检测。结果表明：在优化所得色谱流动相条件下，4 种硝基咪唑类药物在一定质量浓度范围内（1.0～15.0 ng/mL）线性关系良好，相关系数≥0.991；在0.25、0.50、2.50 μg/kg 3 个水平的加标实验中，回收率分别为79.4%～105.8%、88.4%～104.6%、88.6%～101.3%，相应的标准偏差分别为≤11.9%、≤4.8%、≤2.8%，表明该方法准确度和精密度良好，能够满足日常快速检验的需求；4 种硝基咪唑类药物均有不同程度的基质效应，其中洛硝达唑的基质效应最明显，且同一种物质加标水平越低，基质效应越明显。 2020 Vol. 34 (10): 58-63 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 170 )        包装贮运 64 液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化 李 新，汪 兰，丁安子，乔 宇，石 柳，吴文锦，熊光权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200619-156 研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min），速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值，应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比，速冻鱼肉蒸煮损失率增加，加压失水率、剪切力、pH值降低，K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势；随着冻藏时间延长，速冻鱼肉理化性质发生劣变；鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小，细胞间隙增大；相比液氨速冻，液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性，可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上，液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质，冻藏30 d内，液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。 2020 Vol. 34 (10): 64-69 [摘要] ( 296 ) 全文 ( 678 )        专题论述 70 胶原凝胶性质影响因素的研究进展 赵改名，茹 昂，张桂艳，田 玮，祝超智，贾玉堂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200703-167 为解决畜禽及鱼类副产物利用率不高以及胶原凝胶类食品品类单一的问题，本文介绍胶原的概念、来源和结构，简述胶原的凝胶性质，综述胶原浓度、胶原溶液pH值、加热温度等环境因素对胶原凝胶性质的影响和γ-聚谷氨酸、卡拉胶、天然植物多元酚、醇类、盐、谷氨酰胺转氨酶和聚丙烯酸钠7 种添加物对胶原凝胶性质改良的研究进展，指出目前胶原凝胶研究的不足之处和未来研究的可能方向，旨在为利用此类副产物进行胶原凝胶类食品研发以及更好地将胶原凝胶应用于食品工业等领域提供思路和依据。 2020 Vol. 34 (10): 70-75 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 225 ) 76 表面增强拉曼光谱应用于肉制品中食源性致病菌快速检测的研究进展 李冰雁，贾 飞，刘 毅，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-222 肉制品安全一直是食品安全中备受关注的一部分，而食源性致病菌是全球公共卫生和人类健康的一大威胁因素，因此肉制品中食源性致病菌的检测是肉品行业和食品安全检测领域的热点问题。考虑到肉制品作为一种快消品，其中食源性致病菌快速检测技术的研发刻不容缓。表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因其优异的检测特性，被许多学者应用于食品安全快速检测领域。本文简要综述SERS技术及其在肉制品食源性致病菌快速检测中的应用，并对其在食品快速检测领域的应用前景作出展望。 2020 Vol. 34 (10): 76-81 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 390 ) 82 胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展 张桂艳，祝超智，茹 昂，李珊珊，银 峰，祁兴磊，赵改名 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200901-213 由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业，为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性，本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制，介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业中的实际应用，并对胶原蛋白乳化特性今后的研究方向进行展望，为胶原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生产提供参考。 2020 Vol. 34 (10): 82-87 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 317 ) 88 非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展 刘 悦，贺稚非，李洪军，李 芳，张 东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200824-205 肉及肉制品作为人体重要的营养来源，极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物，但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题，成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制，着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展，并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望，以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。 2020 Vol. 34 (10): 88-95 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 391 ) 96 畜禽鲜肉保鲜技术研究进展 邹金浩，杨怀谷，唐道邦，程镜蓉，王旭苹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200722-174 畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源，传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主，随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高，畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标，综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势，旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考，推动畜禽养殖业和加工业的发展。 2020 Vol. 34 (10): 96-102 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 196 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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