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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 9期 刊出日期：2020-09-15 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同品种猪肉鲜味特征比较研究 葛倩倩，汤晓艳，涂 婷，战俊良 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200619-155 选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象，对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究。结果表明：东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高，显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪（P＜0.05）；东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低（P＜0.01）；北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种（P＜0.05），谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪（P＜0.01），五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种（P＜0.05）；东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪（P＜0.01）。 2020 Vol. 34 (9): 1-5 [摘要] ( 343 ) 全文  ( 47 ) 6 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究 郭俊涛，谢遇春，苏 馨，赵 存，王志新，杨 游，柏 雪，李金泉，刘志红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200615-153 为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异，以处于相同饲喂条件且体质量相近的6 只5 月龄大足黑山羊为研究对象，分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌内脂肪含量和脂肪酸组成。结果表明：大足黑山羊背最长肌中肌内脂肪含量为3.2%，臂三头肌为3.0%，背最长肌略高于臂三头肌；大足黑山羊背最长肌和臂三头肌各检测出33 种脂肪酸，2 个部位各脂肪酸含量基本一致，但与背最长肌相比，臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量较高，而介子酸（C22:1）含量较低；16 种饱和脂肪酸中，仅十七碳酸（C17:0）含量背最长肌极显著高于臂三头肌（P＜0.01）；17 种不饱和脂肪酸中，4 种脂肪酸在不同部位间存在显著差异，背最长肌二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01），油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05），臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01）；臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量：单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸，臂三头肌和背最长肌中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%和86.3%；臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右；背最长肌多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值（P/S）为0.45，臂三头肌P/S值为0.41，背最长肌高于臂三头肌。说明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及组成存在差异，并可能在一定程度上影响肉的风味及营养价值。 2020 Vol. 34 (9): 6-11 [摘要] ( 253 ) 全文  ( 59 ) 12 蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究 谈格斯，刘 宇，王文兴，黄博光，张心壮，芒 来 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188 通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较，旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马，屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品，利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量34.77%～37.38%，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量达60%以上，UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量33.04%～36.39%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量26.47%～27.51%，其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）；MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高，但均无统计学差异；PUFA中C18:3 n-3含量最高，其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸，其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%，MUFA含量占35.70%～40.19%，PUFA含量占15.25%～20.33%；SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05），其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异；MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）；肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）；皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述，蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点，但UFA含量均较高。 2020 Vol. 34 (9): 12-17 [摘要] ( 222 ) 全文  ( 56 ) 18 重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化 刘璐璐，闫利娟，李百合，王 洋，马俪珍，杨 华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200730-180 为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素，监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化，同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行，重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势；在监测的8 种生物胺中，原料肉中仅检出精胺，随着重组培根加工的进行，生物胺的种类不断丰富，含量逐渐升高，烟熏显著加速了生物胺的生成；原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin，NPYR）；腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP），NDMA含量超过了国标限量； 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ，NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine，NMOR），且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）；烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05），烟熏6～9 h增幅最大；重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分，建议制作重组培根时选择腌制16 h，热熏法（55±2） ℃烟熏6h。 2020 Vol. 34 (9): 18-24 [摘要] ( 181 ) 全文  ( 51 )        加工工艺 25 等离子体活化水对希瓦氏菌及鲈鱼品质的影响 刘舒彦，李海蓝，李 湃，吴 迪，吴雨晨，鉏晓艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200805-186 研究等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）对希瓦氏菌及染菌鲈鱼块品质的影响。利用比浊法、平板计数法研究PAW制备时间（0、15、30、45、60 min）对希瓦氏菌生长的抑制作用。根据质构、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和感官评价指标，研究PAW浸泡时间（0、7.5、15.0、22.5、30.0 min）对染菌鲈鱼块腐败的抑制作用。结果表明：PAW对希瓦氏菌生长的抑制效果明显，其中制备时间60 min组的抑菌率高达99.9%，显著高于其他制备时间组（P＜0.05）；PAW60浸泡染菌鱼块30 min时，鱼肉菌落总数最低降至（3.01±0.02）（lg（CFU/g）），显著低于其他制备时间组（P＜0.05）；贮藏5 d时，PAW60处理组鱼肉TVB-N含量明显低于对照组，贮藏2 d时，PAW60组鱼肉的硬度和黏聚性以及感官指标评分与对照组相比均显著提高（P＜0.05）。综上，PAW60浸泡处理30 min对希瓦氏菌的抑制作用良好，可降低鱼肉腐败，提高其感官和质构品质。 2020 Vol. 34 (9): 25-30 [摘要] ( 265 ) 全文  ( 42 ) 31 响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺 韩柯颖，魏苏萌，杨玉玲，李珊珊，周 磊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163 以鸡胸肉为原料，利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性和结构的工艺条件。在单因素试验基础上，以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子，以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型，进行响应面优化试验，研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响。结果表明，微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0，该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g，弹性为0.82，保水性为88.86%。优化结果表明，低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性。 2020 Vol. 34 (9): 31-38 [摘要] ( 227 ) 全文  ( 49 )        分析检测 39 滩羊肉中油酸和亚油酸含量的近红外预测模型建立 撒苗苗，李亚蕾，罗瑞明，赵珺怡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200520-128 基于近红外光谱技术结合化学计量学方法建立滩羊肉中油酸和亚油酸含量的预测模型。选取滩羊肉外脊、里脊、羊霖、羊腩共138 份样本，在900～2 500 nm波长范围内，采集滩羊肉糜样品的近红外反射光谱，利用气相色谱法作为参考，测定样品中油酸和亚油酸含量，并建立滩羊肉中油酸和亚油酸含量的偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型。为优化模型性能，使用间隔随机蛙跳（interval random frog，IRF）算法进行数据降维处理。结果表明：对于油酸模型，经过标准正态变量变换结合一阶导数处理后的全波长模型相关性较高，校正相关系数（Rc）和交叉验证均方根误差（root mean square error of cross-validation，RMSECV）分别为0.889 5和10.2515，预测相关系数（Rp）和预测集均方根误差（root mean square error of prediction set，RMSEP）分别为0.7357和10.2492，然而，经IRF算法提取92个特征波长后，Rc和Rp均低于全波长模型；对于亚油酸模型，使用多元散射校正处理后的全波长模型Rc最大，为0.8747，RMSECV为1.0512，但其Rp和RMSEP较小，利用IRF算法提取102 个特征波长后，建立的亚油酸模型相关性得到极大改善，其中Rc最大达到0.9912，相应的RMSECV为0.0118，Rp为0.9879，RMSEP为0.0122。因此，近红外光谱技术结合IRF算法不能较好预测滩羊肉中油酸含量，但对亚油酸含量具有较好的预测能力。 2020 Vol. 34 (9): 39-45 [摘要] ( 167 ) 全文  ( 42 ) 46 近红外光谱快速检测乌珠穆沁羊肉氨基酸含量 赵 存，谢遇春，杨 峰，车天宇，苏 馨，郭俊涛，永 泉，刘志红，王志新，李金泉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200729-178 利用近红外光谱分析技术快速检测乌珠穆沁羊肉中不同氨基酸含量。选取42 只相同饲喂条件、体质量相近的6 月龄乌珠穆沁羊，采集背最长肌、臂三头肌、股二头肌3 个部位共126 块肌肉样本，采集样本近红外光谱并测定氨基酸含量。采用偏最小二乘法关联光谱与氨基酸数据，建立乌珠穆沁羊肉中17 种氨基酸的定量预测模型，最后以模型交叉验证均方根及校正决定系数（R2校正）、验证决定系数（R2验证）、预测模型的验证集标准偏差与预测标准偏差比值（ratio of standard deviation of the validation set to standard error of prediction，RPD）作为评价模型的参数。结果表明：所建立的氨基酸含量预测模型准确度较高，其中总氨基酸（total amino acid，TTA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、组氨酸、赖氨酸含量的近红外光谱预测模型的R2验证分别为0.818、0.803、0.861和0.858。分别对预测模型进行外部验证，其中EAA、组氨酸、精氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸验证结果的RPD值均超过1.74，TAA验证结果的RPD值为2.60，预测模型准确度达到应用水平，可作为一种快速、准确测定羊肉中氨基酸含量的方法。 2020 Vol. 34 (9): 46-51 [摘要] ( 245 ) 全文  ( 49 ) 52 克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析 周明珠，熊光权，乔 宇，汪 超，汪 兰，吴文锦，李 新，石 柳，丁安子，黎 彩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200612-150 以克氏原螯虾为研究对象，分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺，且含有大量蛋白质与脂肪；其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异；熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质，结合GC-IMS分析可知，虾肉熟制后出现新的风味物质，并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高，肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少，含量大部分降低，也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高；克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高，达119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小，但含量很高，达237.51 mg/g。 2020 Vol. 34 (9): 52-58 [摘要] ( 256 ) 全文  ( 49 ) 59 盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征 郑 璞，苏 伟，母 雨，母应春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200615-152 分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化，并结合香气活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明：盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05），pH值和NaCl含量显著上升，而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降，亮度值和黄度值呈持续下降趋势，而红度值先降低后升高；随着发酵的进行，盘县火腿中风味物质的种类从25 种增加至40 种，含量从（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg，其中醛类物质的种类和含量最丰富；OAV分析筛选出16 种主体香气物质，PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。 2020 Vol. 34 (9): 59-67 [摘要] ( 206 ) 全文  ( 44 )        专题论述 68 低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展 韩 冰，郑 野，张天琪，张根生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199 萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点，深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比，传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高，长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病，因此，降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法，介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用，为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。 2020 Vol. 34 (9): 68-73 [摘要] ( 412 ) 全文  ( 46 ) 74 植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用 任晶晶，王茜茜，潘 琼，余 霞，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200824-207 食用高盐高脂肉制品不利于人体健康，低盐低脂已成为肉制品发展趋势。植物多糖是一种天然的高分子化合物，将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性，提高肉制品品质（质构、保水性等）、改善感官品质、促进健康等。本文系统总结和归纳植物多糖在肉制品中的应用研究现状，梳理植物多糖在肉类工业中的应用前景，以期为肉类工业中更好地应用植物多糖提供理论指导。 2020 Vol. 34 (9): 74-80 [摘要] ( 242 ) 全文  ( 66 ) 81 中日西式香肠产品标准对比分析 刘步瑜，陈黎洪，唐宏刚，陶 菲，曹广添，杨芸芸，杨慧娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158 西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品，因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点，在我国有着可观的消费量与贸易利润，并远销日本，在日本的进口市场也有着较高占比。本文以我国和日本的西式香肠产品标准为研究对象，深入对比分析标准指标设立、关键指标数值、修订情况等方面的差异，我国标准在形式规定、关键指标、修订频率等方面较为滞后，建议构建我国西式香肠标准体系、加快标准制修订工作、完善我国西式香肠产品的各类要求及指标等，为我国标准制修订工作和西式香肠国际贸易提供参考。 2020 Vol. 34 (9): 81-87 [摘要] ( 239 ) 全文  ( 48 ) 88 肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展 汤兴宇，扈 麟，吴中琴，周明玺，钟嫒嫒，王钰雯，廖奕扬，田 星，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200720-173 肉及其副产物中含有多种蛋白质，这些蛋白质经过酶解、微生物发酵或胃肠道消化后，产生多种有益于人体的活性肽，如降血压肽（血管紧张素转化酶抑制肽）、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐渐被人们重视，但其提取和筛选仍然受到分离鉴定技术的限制。计算机分析技术能够很好地评估及分离鉴定蛋白质作为活性肽前体蛋白的能力，模拟酶及化学作用对蛋白质的水解，预测肽序列的活性及其化学性质。本文对肉源性活性肽进行综述，并介绍计算机分析技术在分离鉴定活性肽中的应用。 2020 Vol. 34 (9): 88-95 [摘要] ( 275 ) 全文  ( 52 ) 96 热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展 岑明桦，许莹盈，叶培辉，赵 燕，胡均鹏，冼燕萍，曾晓房，白卫东，董 浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200608-146 杂环胺是一类杂环芳香族化合物，是富含蛋白质的食物（如肉类和鱼类等）在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性，能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害，增加患癌风险。因此，热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素，重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法，包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法，最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望。 2020 Vol. 34 (9): 96-104 [摘要] ( 207 ) 全文  ( 47 ) 105 肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展 高子武，王恒鹏，吴 鹏，屠明亮，吴丹璇，孟祥忍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200810-191 蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力，因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述，详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状，并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望，为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。 2020 Vol. 34 (9): 105-111 [摘要] ( 238 ) 全文  ( 55 )

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