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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 5期 刊出日期：2020-05-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响 余江泳，李晓瑞，刘贵珊，王 梓，郭 美，靳维一，董 琪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200314-069 为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响，选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F），制备单一和组合酶解液，对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大，酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大；P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高，鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分；P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此，复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。 2020 Vol. 34 (5): 1-5 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 312 ) 6 不同品种兔肉营养成分与质构比较研究 李 韬，袁先铃，于 跃，袁玉梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-046 为丰富我国兔肉营养数据库，测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05），其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高，四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低；不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异；山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高，口感最好，四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高，口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异，山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。 2020 Vol. 34 (5): 6-10 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 96 )        加工工艺 11 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响 陶 硕，郭秀霞，辛丘岩，祁立波，李胜杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-044 研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明：随着滚揉时间的延长，火腿的蒸煮损失率逐渐降低，而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性，低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加；延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用，滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降，同时，长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加，这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此，延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿，改善其品质特性。 2020 Vol. 34 (5): 11-17 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 393 ) 18 前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响 张 毅，雷飞飞，欧阳何一，王宏勋，艾有伟，侯温甫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200214-037 为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响，以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准，研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明：冰水预冷后鸭肉嫩度更好，且肌纤维结构完整，能较好保持冷鲜鸭肉原有品质；在减菌剂温度为0 ℃及料液比为1∶6（m/V）条件下，先用酸性氧化电解水浸泡5 min，再用二氧化氯水溶液浸泡5 min，鸭肉减菌效果最好；不同部位鸭肉的食用品质有很大差异，鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低，且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉，食用品质最佳；鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。 2020 Vol. 34 (5): 18-25 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 365 ) 26 钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响 李鹏飞，张 莹，黄雨霞，武瑞赟，王世博，李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200316-074 使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%，并通过与正常组及低盐组（氯化钠添加量为正常值的72%）香肠进行对比，研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明：复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题，并且发酵期结束时（3 d），复合盐组pH值显著低于正常组（P＜0.05），乳酸菌数量明显高于正常组，而成熟期结束时（43 d），乳酸菌数仍明显高于正常组，葡萄球菌数与正常组无明显差异，说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此，将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵，提高产品质量和安全性，具有良好的应用潜力。 2020 Vol. 34 (5): 26-32 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 113 )        分析检测 33 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响 田 星，张 越，汤兴宇，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-039 为提高中式香肠风味品质，研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响，选取4 个不同脂肪添加量，即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5，以相同加工工艺制作中式香肠，采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析，并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异。结果表明：随着脂肪添加量的增加，中式香肠水分含量显著降低（P＜0.05），pH值降低，食盐及脂肪含量增加；电子舌味觉特征分析表明，不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异，其他味觉特征无显著差异；GC-IMS分析表明，中式香肠中共检测出36 种挥发性物质，其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质。结合感官指标得出，脂肪添加量30%的中式香肠风味最佳，感官可接受度最好。 2020 Vol. 34 (5): 33-40 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 116 ) 41 猪肉新鲜度指示标签的制备及应用 杜月红，王 琳，高晓光，孙志伟，白莹莹，赵 熙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-296 基于猪肉在腐败过程中产生的挥发性含氮化合物会使包装中气体酸碱性发生变化的原理，以甲基纤维素和聚乙二醇-6000为基材，添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂，最终制得6 种方便、无损的新鲜度指示标签。将标签置于不同质量浓度的NH3环境中，6 种标签的颜色均发生显著变化，且随NH3质量浓度的增加而差异变化明显；将标签应用于生鲜猪肉贮存中，通过测定4 ℃条件下不同贮存时间猪肉各项腐败指标以及指示标签的颜色变化，探究其用于监测生鲜猪肉新鲜度的可行性。结果表明：初始pH值为4.24的溴甲酚紫指示标签可较好地区分出猪肉的3 个新鲜度等级；利用此标签的颜色测定数据建立偏最小二乘模型，对挥发性盐基氮含量和菌落总数进行预测的回归系数（R2）均大于0.92，通过标签颜色变化可以判断猪肉新鲜度。 2020 Vol. 34 (5): 41-47 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 643 ) 48 叠氮溴化丙锭-羟基萘酚蓝-环介导等温扩增法检测畜禽肉中单核细胞李斯特菌 戴小芳，陈 琼，董华夏，向春燕，虞伟明，郦 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-009 将叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）、羟基萘酚蓝（hydroxynaphthol blue，HNB）与环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技术相结合，建立一种可视化PMA-HNB-LAMP方法快速检测畜禽肉中单核细胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）。结果表明，当PMA终质量浓度为5.0 μg/mL、孵育和曝光时间均为15 min时，可有效抑制105 CFU/mL的单核细胞李斯特菌死菌DNA的聚合酶链式反应扩增，而对活菌DNA的扩增不具有抑制作用。LAMP反应体系中HNB终浓度为210 μmol/L时，检测显色结果肉眼可见。该方法的纯菌液灵敏度为2.4×102 CFU/mL，人工污染肉制品的检出限为2.3×104 CFU/ mL。分别采用国标法、PMA-HNB-LAMP法和HNB-LAMP法检测20 份市售畜禽肉样，3 种方法的单核细胞李斯特菌检出率分别为5%、10%和20%。PMA-HNB-LAMP法在一定程度上可解决LAMP法的假阳性问题，并且具有操作简单、可视性强的优点。 2020 Vol. 34 (5): 48-52 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 267 ) 53 气相色谱-质谱联用结合偏最小二乘法在生鲜牛、鸭混合肉含量判别分析中的应用 魏泉增，杨自翔，肖付刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200210-032 采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术提取和分析生鲜牛、鸭混合肉中的挥发性化合物，利用偏最小二乘（partial least squares，PLS）法对GC-MS数据进行建模，对不同比例生鲜牛、鸭混合肉进行判别分析。结果表明：生鲜牛、鸭混合肉中共鉴定出39 种挥发性化合物；PLS模型可以有效区分不同比例生鲜牛、鸭混合肉，利用训练集和验证集数据验证模型，评估均方差为3.455 9，预测均方差为4.068 9，PLS模型对不同比例生鲜牛、鸭混合肉的预测准确率较高。本方法在判别不同比例生鲜牛、鸭混合肉方面准确性较高。 2020 Vol. 34 (5): 53-58 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 193 ) 59 鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化 李培瑜，刘弈彤，李思源，张纪栋，张泽俊，沙 坤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200305-061 研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中，鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84，水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05），白度先降低后显著增加（P＜0.05），总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化，相较于原料鲅鱼糜，发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）；采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，共检出36 种风味化合物，包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种，各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。 2020 Vol. 34 (5): 59-63 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 145 ) 64 青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析 王克晨，黄文颖，周继平，王 磊，罗增海，吴国芳，刘海珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200307-062 通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大（对照）猪肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂，相对含量最高，且各风味成分以醛类物质为主；八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛（清香气味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蜡的弱香气）等醛类物质较杜长大猪肉丰富；1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出，3 组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉；同时，十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蜡香和乳香）、苯酚类（甜香）等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味，与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘。 2020 Vol. 34 (5): 64-69 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 652 ) 70 广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉 徐记各，韩 莹，忻 欣，史喜菊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191211-303 应用广域照射（wide area illumination，WAI）拉曼光谱技术与簇类独立软模式（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）法，结合多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和光谱仪降噪和波长标定（spectrometer noise reduction and wavelength calibration，SNRWC）降噪技术，建立鸭、羊、猪3 种原料肉及掺假羊肉的定性识别模型。结果表明：经MSC与SNRWC处理后，鸭、羊、猪3 种原料肉之间及羊肉、掺假羊肉之间的主成分分析结果具有明显的聚类趋势，在此基础上建立SIMCA定性分类模型，对不同产地的37 个原料肉样品种属进行定性鉴别，识别正确率达100%；对4 个掺假羊肉和5 个未掺假羊肉样品识别正确率也为100%。因此，拉曼光谱分析技术结合有效的数据前处理方法及化学计量学方法可对鸭、羊、猪原料肉种属及掺假羊肉进行鉴别。与常规方法相比，该检测过程快速、方便，并且无需样品前处理。 2020 Vol. 34 (5): 70-75 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 101 )        包装贮运 76 亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响 陈文静，陈援援，杨 华，马俪珍，任小青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200327-083 为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响，在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亚硝酸盐，并设不添加亚硝酸盐的对照（control check，CK）组，测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间，CK组西式培根色泽灰暗，整体外观较差，而HNC、MNC和LNC组色泽美观，贮藏50 d时，MNC组仍能保持枣红色，香味浓郁，感官评分最高。随着贮藏期的延长，4 组产品的各项指标变化有所不同，菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动，后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））；pH值和TBARs值先缓慢降低后升高，HNC组的TBARs值一直保持最低值；亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组，在贮藏期间均呈降低趋势；生物胺含量未呈规律性变化，整体处于安全水平；各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高，MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明，亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性，在保证西式培根产品品质及安全的前提下，亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。 2020 Vol. 34 (5): 76-82 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 112 )        专题论述 83 热鲜肉与冷却肉品质差异之管见 张德权，侯成立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-041 我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%，生鲜肉中热鲜肉占比约60%，而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明，僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法，而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势，本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上，提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系，以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。 2020 Vol. 34 (5): 83-90 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 257 ) 91 超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展 黄亚军，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200319-079 超声波作为一种新型绿色食品加工技术，具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势，在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理，此外，对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结，为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。 2020 Vol. 34 (5): 91-97 [摘要] ( 251 ) 全文 ( 216 ) 98 川菜肉类菜肴工业化及其关键技术 王 卫，张佳敏，赵志平，张 锐，白 婷，张 崟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200323-081 传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径，而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分，其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中，可根据市场需求，参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类；以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发；针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质；根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备；通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系，并与现代质量安全可追溯等技术结合，通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制，确保产品品质，提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。 2020 Vol. 34 (5): 98-103 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 731 )

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