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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 6期 刊出日期：2020-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究 王丽莎，王 航，李 侠，张春晖，梁 红，李 敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073 为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异，选取9 头6 月龄杜长大三元杂交猪背最长肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱肌（Semitendinosus）3 个部位猪肉作为研究对象，通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成，并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性；测定不同部位猪肉的品质特性（pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性）。结果表明，背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维（P＜0.05），数量比例分别为82.03%和53.22%，半腱肌则主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大，总肌纤维密度最小（P＜0.05），为42.15 根/mm2。背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高（P＜0.05），pH值和红度值最低（P＜0.05）；半膜肌的剪切力最高（P＜0.05）；半腱肌的pH值和红度值最高（P＜0.05），亮度值、剪切力和蒸煮损失率最低（P＜0.05）。 2020 Vol. 34 (6): 1-7 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 257 ) 8 离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响 祝超智，李珊珊，崔文明，赵改名，李佳麒，银 峰，焦阳阳，唐颖达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191206-300 为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响，测定煮制前后不同NaCl浓度（0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L）猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性，包括乳化活性指数（emulsification activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）、黏度及乳化液微观结构，同时测定猪肉胶原蛋白溶解度。结果表明：随着介质离子强度的提高，猪肉可溶性胶原蛋白溶解度降低，黏度增大，EAI先升高后降低，ESI先降低后升高；猪肉不溶性胶原蛋白溶解度升高，黏度增大，EAI、ESI均呈先升高后降低趋势。改变胶原蛋白的离子强度或对胶原蛋白进行热处理，均能使猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性发生显著变化。 2020 Vol. 34 (6): 8-13 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 138 ) 14 外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响 陈援援，马凯华，李 璐，高欣阳，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200214-036 为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响，将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant，CA）、复合香辛料（combined spice，CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring，FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中，测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity，aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines，NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物，产品水分含量与对照组差异不显著，但aw降低（0.80～0.81）；亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg，产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知，FBFA更能增强风干肠的a*和L*，降低TBARs值和亚硝酸盐残留量，控制组胺和NAs的形成，对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外，CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成，控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。 2020 Vol. 34 (6): 14-20 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 179 ) 21 锡盟地区小尾寒羊副产物营养成分分析与评价 张凤梅，吕 南，格日勒图，双 全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090 以锡盟地区小尾寒羊的心、肝、脾、肺、肾、大肠、小肠、胃（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）及血液等副产物为研究对象，对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物质含量进行分析与评价。结果表明：锡盟地区小尾寒羊各副产物营养成分含量（鲜质量分数）为水分含量68.86%～83.62%、蛋白质含量11.10%～19.92%、脂肪含量0.19%～16.93%、灰分含量0.45%～3.82%；各副产物经酸水解处理后测定，含天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等17 种氨基酸，其中包含人体必需的7 种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的34.44%～44.35%，且谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等含量丰富；各副产物中不饱和脂肪酸含量（除羊血8.26%外）为35.56%～56.09%，其中以单不饱和脂肪酸为主，网胃、瓣胃、皱胃、大肠、小肠中油酸含量均在30%以上，且网胃、肝脏、肺脏中亚油酸含量较高；各副产物中含有多种微量元素，其中脾脏中K和Fe含量最高，4 个胃中Ca含量均较高。 2020 Vol. 34 (6): 21-26 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 286 ) 27 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响 高月娥，杨 凯，刘彦培，何泽莹，李乔仙，王 馨，王 喆，张继才，王安奎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-012 选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头，屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸，精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴，测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05），水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著；加工成牛干巴后，2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05），灰分含量、b*和a*差异不显著，pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内；牛干巴氨基酸含量高于原料肉，原料肉总氨基酸（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量差异均不显著，牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）；原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒，经相同工艺制成牛干巴后，嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 2020 Vol. 34 (6): 27-31 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 209 ) 32 秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性 阮振甜，李亚蕾，罗瑞明，张杏亚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200520-129 为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性，以秦川牛背最长肌为研究对象，对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析，采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明：排酸过程中牛肉亮度值（L*）和红度值（a*）呈现先上升后下降的趋势，黄度值（b*）缓慢上升；氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量持续下降；脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin，DeoxyMb）相对含量先上升，5d后缓慢下降；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量逐渐上升；pH值先降低，5d后回升；持水力和剪切力逐渐减小；蒸煮损失率先呈上升趋势，7d后下降；L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01），OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P＜0.01），MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P＜0.05），持水力与剪切力呈显著正相关（P＜0.05），OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关（P＜0.05），MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关（P＜0.01）。 2020 Vol. 34 (6): 32-37 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 516 ) 38 内蒙古放牧和舍饲绵羊肉的脂肪酸特征 刘梦静，郭 军，闫鑫磊，孙海洲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110 内蒙古盛产天然放牧牛羊肉，规模化舍饲也在农区和禁牧地区迅速发展，但不同饲养方式绵羊肉的脂肪酸特征缺乏系统评价。从内蒙古东北部、东中部和西部3 个典型纯牧业和农牧业区的7 个旗县采集草原放牧绵羊肉109 份和舍饲绵羊肉30 份，采用气相色谱法测定脂肪酸并进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性统计。结果表明：对各旗县绵羊肉样按放牧和舍饲2 种饲养方式或地域聚类进行PCA，呼伦贝尔和锡林郭勒草原放牧肉样聚集在一起，巴彦淖尔农区舍饲肉单独聚类，放牧和舍饲同地域内各旗县和品种聚类均未能分离；股二头肌和羊肥尾多数脂肪酸含量存在差异，但放牧和舍饲肉样间特征脂肪酸有一致性；羊肥尾脂肪酸对2 种饲养方式的区分效果比股二头肌好；放牧肉n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、α-C18:3 n-3（α-亚麻酸）、C14:1和C14:0含量显著高于舍饲肉，放牧股二头肌和羊肥尾n-3 PUFA含量为舍饲的6.0 倍和4.2 倍，而α-亚麻酸含量为舍饲的4.6 倍和3.9 倍，舍饲绵羊肉n-6 PUFA、反式脂肪酸和C18:2 n-6c（亚油酸）、C18:1 n-9t（反式油酸）含量显著高于放牧肉。 2020 Vol. 34 (6): 38-44 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 306 ) 45 生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响 李雨竹，汪 永，谢婷婷，郑 威，刘兴运，徐宝才，蔡克周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200427-106 为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制，分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明：生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量（P＜0.05）；利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素，分别添加2 种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量（P＜0.05）；通过自由基清除率分析，发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相较对照组，分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述结果表明，生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成，抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。 2020 Vol. 34 (6): 45-51 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 170 ) 52 内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量测定及评价 雒 帅，郭 军，吕 娇，杜 权，孙海洲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078 为研究内蒙古牛肉和绵羊肉硒水平，从内蒙古东部到西部12 个旗县采集放牧、半舍饲和舍饲牛肉124 份以及放牧绵羊肉49 份，利用原子荧光光谱法测定硒含量并进行描述性统计和比较。结果表明：内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量地域特征显著，自东向西呈显著上升趋势，中东部差异不明显。乌审旗牛肉硒含量为（12.04±0.84） μg/100g，约为新巴尔虎左旗（（3.01±1.34） μg/100g）的4倍，杭锦后旗绵羊肉硒含量为（4.23±0.82） μg/100g，约为鄂温克旗（（1.41±0.57） μg/100g）的3倍；放牧绵羊肉硒含量数据较集中，地域特征更明显；牛肉硒含量数据较离散，提示饲养方式对硒水平有显著影响；牛肉硒含量（（6.23±2.63） μg/100g）约为绵羊肉（（2.24±1.14） μg/100g）的2.8倍；整体舍饲（（8.71±2.90） μg/100g）、半舍饲（（6.41±2.17） μg/100g）牛肉硒含量高于放牧牛肉（（5.10±1.80） μg/100g），同地区比较结果一致，舍饲牛肉硒含量通常高于半舍饲和放牧牛肉。牛肉和绵羊肉硒含量地域性差异与地壳硒丰度和饲养因素均有关。 2020 Vol. 34 (6): 52-57 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 235 )        加工工艺 58 油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响 张亚蓉，康 娇，薛桥丽，钱开莉，农秀莲，胡永金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200305-059 以云南特色牛干巴为实验材料，对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定，分析其随油炸时间变化的动态规律。结果表明：牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关（r分别为－0.791、－0.988、－0.933，P＜0.01）；牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.889，P＜0.01）；牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势，油炸8 min时达到最大值，为1.535 mg/100 g，TBARs值与油炸时间呈显著正相关（r=0.688，P＜0.05）；牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.727，P＜0.01），主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主，呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关（r=0.763，P＜0.01）；牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著。 2020 Vol. 34 (6): 58-63 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 136 )        分析检测 64 市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析 李儒仁，钟桂霞，赵拎玉，杨 鹏，李凤娇，宋 立，刘登勇，荣良燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045 以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象，通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠，测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香肠挥发性风味成分。结果表明，总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征：光泽度高、色泽暗红（亮度值16.028～31.399，红度值13.80～16.31），组织紧密、质地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）适中，pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）较低，咀嚼感好、干燥度适中，果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显，咸味、酸味适中，胡椒味较淡。总体接受性最高的香肠（1号香肠）中检出81 种挥发性风味成分，其中乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分（香气活力值＞50）。 2020 Vol. 34 (6): 64-71 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 101 ) 72 不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响 苏 伟，王涵钰，母应春，母 雨，姜 丽，郑 璞，赵 驰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200506-113 熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关，通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响，筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好，pH值较高，分别为6.10和8.16，水分含量较高，分别为35.70%和35.20%，盐含量和烹饪损失率更低，分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分别为6.48%和55.14%；4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少，但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量，特别是蒸制；聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用；主成分分析结果表明，15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛；感官评价结果表明，蒸制火腿的肉香属性得分最高，偏最小二乘回归相关性分析显示，这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制，有助于改善其理化特性和风味品质。 2020 Vol. 34 (6): 72-79 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 299 ) 80 新西兰柔鱼与北太平洋柔鱼的品种特异性聚合酶链式反应鉴定 衣洁菡，赵爱华，王金荣，郭德慧，李燕青，仲米存 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200416-095 利用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术扩增新西兰柔鱼和北太平洋柔鱼的线粒体细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ（cytochrome C oxidase subunit Ⅰ，COⅠ）基因，通过多重序列比对检测2 种鱿鱼之间的多态性位点。根据2 种鱿鱼的特异性位点分别设计2 种鱿鱼的品种特异性引物，并利用多重PCR实现2 种鱿鱼品种的特异性鉴定和区分。结果表明：建立的品种特异性PCR鉴别体系对新西兰柔鱼和北太平洋柔鱼分别扩增出214 bp和339 bp的品种特异性条带，该方法的检测限低至0.1 ng，且能检测出新西兰柔鱼中1%的北太平洋柔鱼掺入，并能有效检测市场上2 种鱿鱼及其复配鱼糜制品的原料来源。 2020 Vol. 34 (6): 80-84 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 160 )        包装贮运 85 猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响 夏文云，盖圣美，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200414-093 以猪后腿肉为对象，研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟，分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样，测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07，剪切力为（51.09±2.60） N，MFI为58.021±1.635，加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%，蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g，净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g，绒松度为（2.44±0.27） cm3/g，综合评分为0.084 2；猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04，剪切力为（61.54±3.81） N，MFI为64.41±2.03，进入最大僵直期，此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%，蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g，净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g，绒松度为（1.60±0.09） cm3/g，综合评分为0.305 0；宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高；综合评分越低，肉松的成松品质越好，因此，宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好，成熟6 h以后不再适合加工成肉松。 2020 Vol. 34 (6): 85-90 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 147 ) 91 预冷环境及时间对滩羊胴体品质的影响 李文采，田寒友，邹 昊，白 京，王 辉，赵珺怡，罗瑞明，剧 柠，戚 彪，乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200417-096 通过对滩羊胴体中心温度、干耗率、pH值和肉色等指标进行测定，研究一段式预冷工艺条件下0～4 ℃单向风机排布预冷库内不同预冷环境和预冷时间的差异对滩羊胴体品质的影响。结果表明：预冷库内环境温度从19 ℃左右降至2 ℃左右，环境相对湿度达99.9%以上，保持持续稳定状态；预冷结束后，滩羊胴体中心温度为2.67～3.83 ℃，冷库内6 个不同位置处无显著差异；滩羊胴体干耗率为0.39%～1.05%，预冷时间越长，干耗率越大，靠近墙面且预冷时间越长的位置处与冷库中央位置处存在显著差异（P＜0.05）；预冷后滩羊胴体pH值为5.59～5.74，各位置无显著差异；预冷前，各位置肉色无显著差异，预冷后与预冷前相比，亮度值和红度值均有所提高。 2020 Vol. 34 (6): 91-95 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 133 )        专题论述 96 L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展 张道静，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200422-098 近年来，L-精氨酸（精氨酸）和L-赖氨酸（赖氨酸）在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注，有关2 种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及机制的最新研究成果，同时概述2 种氨基酸对肉及肉制品色泽、风味、嫩度、蛋白质及脂肪氧化等性质影响的研究现状，以期为2 种氨基酸在未来肉类工业中的实际生产应用提供理论依据。 2020 Vol. 34 (6): 96-102 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 547 )

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