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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 1期 刊出日期：2020-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测 特邀稿件        特邀稿件 1 我国肉品加工科技现状及趋势 张德权，惠 腾，王振宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191029-256 我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年，我国肉品总产量8 624 万t，占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里，我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能，另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新，经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段，在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前，我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变，初步建立了以市场需求为导 向，以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体，相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势，为未来30 年肉品加工发展提出建议。 2020 Vol. 34 (1): 1-8 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 617 )        基础研究 9 传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和 理化性质变化 田 星，赵 邯，王浩东，任 锐，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191111-273 研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物 菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明：在成熟过程中，添加发酵剂的发酵肉（实验组）与自然发酵肉 （对照组）相比，酵母菌和肠肝菌数量无显著差异，而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异 （P＜0.05）；且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组，质构指标均优于 对照组；添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。 2020 Vol. 34 (1): 9-14 [摘要] ( 251 ) 全文 ( 280 ) 15 发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性 黄雨霞，李鹏飞，武瑞赟，张 莹，李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191023-249 通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛，最终筛选得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7，经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌。 模拟发酵香肠实验结果显示，采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期 间具有良好的产香气特性，其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等特有 的香气物质，说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力。 2020 Vol. 34 (1): 15-21 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 174 ) 22 传统腊肉的理化、微生物与风味特性 李馨蕊，刘力钰，杨 扬，侯萍萍，赵禹彤，张铁华，赵昌辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190821-187 利用长春当地传统方法制作腊肉，并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明：腊肉pH 值为5.09±0.33，质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异；风味物质种类在腌制风干后明显增多；腊肉菌落总数为 2.86×107 CFU/g，通过高通量测序方法得出，随风干时间（0～4 周）的延长，腊肉中所含菌属种类有所变化，且 各菌属的含量也有所增减；Shannon指数和Chao 1指数测定结果表明，不同腌制风干时间腊肉的菌群物种丰富度和 群落多样性无显著差异。 2020 Vol. 34 (1): 22-26 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 608 )        加工工艺 27 秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白提取 工艺优化及其特性 刘 梦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191010-238 以秘鲁鱿鱼皮为原料，通过单因素试验及响应面优化法得到秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白（acid soluble collagen，ASC）最佳提取工艺，并对ASC的理化特性进行研究。结果表明：最佳提取工艺为在4 ℃条件下，冰醋 酸浓度0.47 mol/L、液料比24.5 mL/g，浸泡43 h后，ASC提取率为31.76%；紫外全波长扫描结果表明，所得ASC在 231 nm波长处有最大吸收峰，符合Ⅰ型胶原蛋白特征；凝胶电泳分析表明，提取的ASC含有α1、α2和β链；拉曼光 谱分析表明，所得ASC结构完整，三螺旋结构未受到破坏；ASC的相变温度为50.07 ℃。 2020 Vol. 34 (1): 27-33 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 276 ) 34 宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响 温凯欣，徐晨晨，张 杨，丰永红，叶治兵，崔繁荣，王 煦，朱廷新，孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191021-248 颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上，于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧，从而 加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响，选取6 头年龄和活体质量相近的新疆褐牛，屠宰后左 半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟（实验组），右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟（对照组），分别于宰后0、 1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤 维超微结构等指标。结果表明：与对照组相比，实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大， 且差异显著，肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间，降低工厂生产成本， 提高生产效率。 2020 Vol. 34 (1): 34-39 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 245 ) 39 超声波解冻对羊肉品质的影响 杜鹏飞，王维婷，李孟孟，王 玮，肖欣欣，王守经，柳尧波，胡 鹏， 孙苏军，汝 医，孙 蓓，李 晴，李永生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190827-203 以20 ℃静水解冻组为对照，在相同水温条件下，研究不同超声波功率（120、180、240、300 W）对解冻 后羊肉品质的影响。结果表明：与对照组相比，超声波解冻组解冻时间显著缩短，解冻后羊肉红度值（a*）和嫩度 显著提高，180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值（b*）最高（P＜0.05）；随着超声波功率的增加，解冻后羊肉的 汁液损失率显著增大（P＜0.05），pH值和亮度值（L*）显著降低（P＜0.05）；随着超声波功率的增加，解冻后羊 肉菌落总数显著降低（P＜0.05），其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析可 知，超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度，且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有 显著影响，但超声波解冻后羊肉肉色偏暗，解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小， 因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。 2020 Vol. 34 (1): 39-44 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 250 ) 45 石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响 李? 颖，李保玲，董新玲，马文慧，曹云刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190930-232 研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数（0.01%、0.05%和0.10%）石榴皮提取物的添加对生猪肉 饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响。结果表明：石榴皮提取物富含多酚和黄酮，其总 抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2＋螯合能力随石榴皮提取物质量分数增大而增强；石榴皮提取物的添加对生猪肉饼的 pH值和蒸煮损失率无显著影响，但对生猪肉饼的亮度值、红度值有一定的负面作用；石榴皮提取物能有效抑制生猪肉 饼冷藏过程中氢过氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成，且质量分数越高抑制效果越好，整体效果优于丁基羟基茴香醚。 2020 Vol. 34 (1): 45-50 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 158 ) 51 基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣 鱼丸加工工艺 薛 山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191016-244 将番茄皮渣加入鱼糜中，研发一款新型鱼丸产品。采用主成分提取法，基于质构指标降维模型，得到鱼丸 质构综合得分（Y）方程为Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952，其中X1为弹性，X2为咀嚼性，X3为硬度。首先 分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响，然后选择对试验结果影响较大的 3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验，确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，此时鱼丸的质构综合得分 最高，鱼丸弹性、硬度适中，咀嚼性好，蒸煮损失率为（2.56±0.11）%，凝胶持水力为（95.43±0.13）%，显著 优于未添加番茄皮渣组（P＜0.05）。 2020 Vol. 34 (1): 51-58 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 149 ) 59 羊骨骼肌肌钙蛋白T单克隆抗体的制备及其特性 刘静静，王振华，李素红，张 静，吴 萌，杜顺丰，张 岩，李春生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190821-188 制备抗羊骨骼肌肌钙蛋白T（skeletal muscle troponin T，sTnT）的单克隆抗体，评价单抗的特性。通过煮 沸提取、切胶纯化制备sTnT，融合后获得分泌抗羊sTnT的杂交瘤细胞株，用酶联免疫吸附测定法检测单抗效价、 亚型、特异性等。结果表明：筛选后获得3 株单克隆抗体（2E11、3D3、4C2），其中4C2特异性好，效价达到 15.12×105以上，为IgG1亚型，亲和常数（Ka）为1.1×109 L/mol；免疫印迹结果显示，该单抗能与牛、羊的骨骼 肌提取物反应，与鸡、鸭的骨骼肌提取物无明显反应，表明4C2可以用于区分反刍动物和禽类的骨骼肌组织。 2020 Vol. 34 (1): 59-63 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 112 )        分析检测 64 基于16S rRNA基因序列鉴定秘鲁茎柔鱼和澳洲双柔鱼 田潇然，吕世鑫，陈玉春，王洪涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-209 通过对秘鲁茎柔鱼及澳洲双柔鱼的线粒体16S rRNA基因片段进行聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增和序列比对，确定2 种柔鱼品种的特异性位点，并由此设计品种特异性引物。利用多重PCR体 系对秘鲁茎柔鱼和澳洲双柔鱼进行快速、准确地鉴定和区分，并对该体系的灵敏度进行检验。结果表明：在多重 PCR体系下，秘鲁茎柔鱼和澳洲双柔鱼分别扩增出长度400、229 bp的品种特异性条带，2 种柔鱼的混合样品则同时 扩增出长度400、229 bp的条带；且该多重PCR体系可以检测澳洲双柔鱼中1%秘鲁茎柔鱼的掺入，检测限为0.1 ng。 2020 Vol. 34 (1): 64-68 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 168 ) 69 萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响 肖 岚，李燮昕，杨 芳，朱 楠，刘妍佳，鲜丹丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190902-206 为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质，萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大；萝卜丝中共检出醇类物质31 种，坛子肉中共 检出27 种；萝卜丝中共检出酯类物质57 种，坛子肉中共检出14 种；萝卜丝中共检出醛类物质17 种，坛子肉中共 检出5 种；萝卜丝中共检出酸类物质7 种，坛子肉中共检出4 种；萝卜丝中共检出酮类物质13 种，坛子肉中共检出 7 种；萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种，坛子肉中共检出20 种；发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类，其次为酯 类和碳氢化合物，发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类，其次为醇类和碳氢化合物；发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷；萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。 2020 Vol. 34 (1): 69-76 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 277 ) 77 凝胶渗透色谱净化-气相色谱-质谱法检测 烤鸭鸭皮中16 种多环芳烃 沈习习，战俊良，汤晓艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191105-262 建立北京烤鸭鸭皮中16 种多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography，GPC）净化-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检 测分析方法。匀浆后的烤鸭鸭皮样品经乙酸乙酯超声提取20 min，采用GPC净化，GC-MS进行检测。结果表 明：16 种PAHs在1～100 μg/L质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.996），检出限为0.08～0.39 μg/kg，定量 限为0.25～1.29 μg/kg；在1、5、10 μg/kg添加水平下，16 种PAHs的回收率为66.2%～108.3%，相对标准偏差为 0.7%～13.5%（n=6），满足分析要求；采用该方法对购自超市的北京烤鸭进行检测，烤鸭鸭皮样品中均未检出苯 并（a）芘，苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽和?总含量也未超过欧盟限量标准（12.0 μg/kg）。 2020 Vol. 34 (1): 77-82 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 138 ) 83 超高效液相色谱法测定肉类食品中 甲氧氯普胺的含量 尹青春，邓 浩，谭高好，徐 彬，朱琰婷，王运选，刘阳丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190924-228 建立超高效液相色谱法测定肉类食品中甲氧氯普胺含量的检测方法。样品用乙腈提取，经HLB小柱净 化后，采用C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm），乙腈-0.1%甲酸水溶液（20∶80，V/V）为流动相，流速 0.3 mL/min，检测波长275 nm，柱温35 ℃，进样量3.0 μL。结果表明：甲氧氯普胺在1～100 mg/L范围内呈良好的线 性关系，R2=0.999 5，检出限为0.25 mg/kg，定量限为0.5 mg/kg，相对标准偏差为0.79%～5.27%（n=12），平均回 收率为87.0%～106.0%。所建立的方法适用于检测肉类食品中甲氧氯普胺的含量。 2020 Vol. 34 (1): 83-87 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 160 )        包装贮运 88 恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响 姜雪娟，纵心想，李秋宁，熊国远，陶宏斌，孟从军，熊 伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191031-260 为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响，测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃， 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同，贮藏温度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小；2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数，TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢，贮藏结束时，脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg，pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏，分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好，恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定，延长肉制品货架期。 2020 Vol. 34 (1): 88-93 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 172 )        专题论述 94 即食肉制品微生物污染及其控制技术研究进展 张志刚，林祥木，胡 涛，邹忠爱，苏永裕，邵乐乐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191107-269 即食肉制品营养丰富、方便快捷，深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极 易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控 制技术，如热处理技术、非热处理技术、抑菌剂和包装技术等的研究进展，探讨各种控制技术的技术特点和优缺 点，以期为各种控制技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。 2020 Vol. 34 (1): 94-102 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 449 )

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