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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 12期 刊出日期：2019-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律 田 星，陈 敏，周明玺，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190924-227 招募50 名食品专业在校学生，筛选、培训10 人组成感官评定小组，10 名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明：咀嚼过程中食团的水分含量显著增加，NaCl含量持续降低，pH值无显著变化；从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升，唾液电导率持续升高；由电子舌检测分析可知，干腌肉咀嚼过程中，咸味的释放规律为先上升后下降趋势，且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。 2019 Vol. 33 (12): 1-6 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 453 ) 7 不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响 赵 冰，周慧敏，张顺亮，吴倩蓉，潘晓倩，李 素，朱 宁，刘博文，郭 雅，乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190917-219 通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化，研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高，滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加，剪切力先升高再降低，肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势；121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此，为赋予滩羊肉良好的热加工品质，需采用适宜的热加工温度。 2019 Vol. 33 (12): 7-11 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 348 ) 12 不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响 马敏杰，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-171 研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料，在5～6℃、20 mg/100g盐含量下腌制，然后分别在2种温度下风干，研究常温（22～25℃）风干与低温（6～10℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品质的影响。结果表明：在2种风干温度下，风干草鱼的水分含量呈下降趋势，盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势；常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼，其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100g；低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化；2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势；低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼；除水分含量和TBARs值外，常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P＜0.01）；低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P＜0.05），与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P＜0.01）。 2019 Vol. 33 (12): 12-17 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 123 )        加工工艺 18 氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响 陶 硕，马仁超，郭秀霞，林心萍，纪超凡，梁会朋，李胜杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190916-218 研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的减少，火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大，而氯化钠添加量降低至1.25%以下时，火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降（P＜0.01）；添加0.20%～0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用，为保持火腿良好的硬度和咀嚼度，其添加量需要控制在0.35%以上。 2019 Vol. 33 (12): 18-24 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 269 ) 25 复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响 刘春丽，朱秋劲，潘明琼，胡 可，汤鹏宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-229 以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂，以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果，采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型，确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂，菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃，此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分，与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。 2019 Vol. 33 (12): 25-31 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 180 ) 32 响应面法优化酱油肉复合保鲜剂配方 张百刚，邵 琳，杨高继，鹿琪坤，苏凤贤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191024-250 为明确酱油肉常温贮藏的最佳保鲜配方，以温州酱油肉为原料，用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3 种天然植物保鲜剂浸渍处理，在常温条件（20～25 ℃）下贮藏9 d，以酱油肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为指标进行综合评价。结果表明：响应面法优化试验确定常温贮藏条件下用于酱油肉保鲜的天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度1.48 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.14 g/100mL、生姜提取液体积分数40.04%，且复合保鲜剂的抑菌保鲜效果明显优于单一保鲜剂。 2019 Vol. 33 (12): 32-38 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 305 )        分析检测 39 利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征 吴慧琳，李苗云，朱瑶迪，赵改名，郝云鹏，肖 康，任宏荣，孙灵霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190909-213 采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质，通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异（P＜0.05），可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类，聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类，微波处理辣椒酸肉为一类，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类；酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异（P＜0.05）。 2019 Vol. 33 (12): 39-44 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 200 ) 45 酶联免疫吸附测定法检测白条鸭表皮组织中的脱氢松香酸 仇新媛，姚忠，耿志明，马晶晶，李鹏鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190909-214 通过优化抗原包被质量浓度、抗体稀释倍数及二抗稀释倍数等参数，建立白条鸭表皮组织中脱氢松香酸（dehydroabietic acid，DHAA）含量的间接竞争酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）方法。白条鸭表皮组织中的DHAA用甲醇提取，经磷酸盐缓冲液稀释，使用酶标板进行检测。结果表明：最佳抗原包被质量浓度为1.0 μg/mL，最佳抗体稀释倍数为1∶6400，最佳二抗稀释倍数为1∶10000；ELISA方法的检测限及检测范围分别为41.0 ng/g和100.0～20150.0 ng/g；在100～5000 ng/g添加量范围内，DHAA回收率为78.2%～97.2%；实际样品分析结果显示，市场流通领域中白条鸭表皮组织中DHAA的检出率达到87%，含量范围为118.6～1199.2 ng/g。 2019 Vol. 33 (12): 45-49 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 233 )        包装贮运 50 特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制 戴金岳，曾宪文，方利敏，姚明印，刘木华，黄 林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-231 为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制，将韩国假单胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭状芽孢杆菌J4（Bacillus fusiformis J4）分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验，以不接种致腐菌的猪肉为对照，于4℃条件下贮藏，每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明：各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势，贮藏第5天，接种P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0（lg（CFU/g）），明显大于对照组；接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组，且呈现先上升后降低趋势，至贮藏第7天，弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值，而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值；同时，各组肉样蛋白质含量不断降低，产物TVB-N含量明显增加，贮藏第5天，接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15mg/100g，明显高于对照组。 2019 Vol. 33 (12): 50-55 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 174 )        专题论述 56 功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展 李思源，沙 坤，孙宝忠，谢 鹏，雷元华，张松山，温凯欣，李天婵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191009-237 发酵肉是一种传统肉制品，具有特殊的风味，营养丰富，保质期长，提高了肉类的经济价值，促进了肉制品行业的发展，但发酵肉制品也存在安全隐患，如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累，并且能和有害微生物产生竞争；许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类，为产品风味的产生做出贡献。另外，微生物可以赋予产品功能特性，提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。 2019 Vol. 33 (12): 56-60 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 609 ) 61 3种绿色减菌技术在食品中的应用研究进展 白 晶，朱秋劲，徐世涛，刘春丽，陈玉芹，杨睿颖，龙久铃 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191021-246 微生物是影响食品品质及安全的重要因素，微生物污染不仅会造成食品品质下降，还可能引发食源性疾病，影响消费者的身体健康。聚焦食品安全，建立食品安全监控体系，采取有效减菌措施尤为重要。本文总结乳酸、微酸性电解水、低温等离子体3 种绿色减菌技术在食品中的应用进展，对其在肉蛋、果蔬、粮油等方面的应用研究进行综合阐述，归纳其优缺点，为有效减少微生物污染、把关食品品质、解决食品生产中的质量问题提供一定的理论指导。 2019 Vol. 33 (12): 61-68 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 282 ) 69 变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展 张志刚，苏永裕，林祥木，胡 涛，邹忠爱 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191016-243 杀菌技术作为重要的食品保藏技术，在动物源性食品加工中必不可少，热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌，变温杀菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点，能够缩小食品表面与内部的温差，较好保持食品品质，产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理，综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展，以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。 2019 Vol. 33 (12): 69-74 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 178 )

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