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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 8期 刊出日期：2019-08-15 基础研究 加工工艺 专题论述        基础研究 1 基于非标记蛋白质组学技术研究白羽肉鸡不同部位肌肉的蛋白差异 刘志红，奈日乐，谢遇春，米 璐，马丽娜，赵 濛，孙 昂，李金泉，王志新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-083 蛋白质作为肉类组成的重要部分，其发生改变会引起肉品质的变化，不同部位肌肉的理化特性及蛋白质组成不同。通过非标记蛋白质组学定量技术和数据非依赖型扫描技术，对白羽肉鸡鸡腿肉和鸡胸肉进行蛋白质鉴定和定量分析，并对其进行生物信息学分析。结果表明：鸡腿肉和鸡胸肉中共鉴定出875 个蛋白质与16 855 条肽段，且筛选出98 个差异蛋白；对鸡腿肉中的上调差异蛋白进行基因本体论（gene ontology，GO）组分富集分析的结果显示，在生物学过程中，其主要参与酰基辅酶A脱氢酶的脂肪酸β-氧化、三羧酸循环等过程，在细胞组分中主要富集于线粒体内，在分子功能中主要具有氧化还原酶活性、脂肪酰基辅酶A结合、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸结合、肌动活动、电子载体活性、黄素腺嘌呤二核苷酸结合和催化活性等功能；鸡胸肉中上调差异蛋白的GO组分富集分析结果显示，在生物学过程中，其主要富集在骨骼肌收缩过程，在细胞组分中富集于胞外外泌体中的蛋白质最多；鸡腿肉中的高表达蛋白均富集于运动相关功能，而鸡胸肉中的上调蛋白多富集于肌肉收缩功能。 2019 Vol. 33 (8): 1-6 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 185 ) 7 不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究 徐 晨，葛庆丰，诸永志，王道营，闫 征，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190428-094 以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪地区的小龙虾作为研究对象，对其主要营养成分与品质进行比较分析。结果表明：宿迁泗洪地区小龙虾咀嚼性和弹性较好，苏州太湖地区小龙虾的嫩度较高；三地小龙虾皆有较高的营养价值，粗蛋白含量以宿迁泗洪地区小龙虾相对较高，为（15.86±0.36）%，且与其他2 个地区差异显著（P＜0.05）；粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾相对较高，为（1.46±0.10）%，与苏州太湖地区小龙虾差异显著（P＜0.05）；三地小龙虾不饱和脂肪酸含量皆能达到60%以上，其中以宿迁泗洪地区小龙虾最高，为61.98%；三地小龙虾均检测出多种氨基酸成分，宿迁泗洪地区小龙虾的必需氨基酸占比最高，达到35.85%；通过对测定出的呈味氨基酸进行分析，根据其滋味阈值计算味道强度值，南京浦口地区小龙虾的鲜味较为明显，同时，甜味氨基酸和苦味氨基酸对小龙虾的滋味也有一定的贡献。 2019 Vol. 33 (8): 7-11 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 455 ) 12 威宁火腿中微生物的分离鉴定及其耐受特性 张诗意，唐 楠，黄 攀，周 颖，徐宝才，李沛军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190625-147 以贵州威宁火腿为研究对象，对其中的微生物开展分离鉴定及耐盐、耐亚硝酸盐和耐低温特性研究。结果表明：共分离得到10 株菌，包括4 株马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）、2 株木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、2 株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、1 株变平滑假丝酵母菌（Candida metapsilosis）和1株近平滑假丝酵母菌（Candida parapsilosis）；其中，马胃葡萄球菌WN1、变平滑假丝酵母菌WN9和近平滑假丝酵母菌WN10耐受9% NaCl、150 mg/kg亚硝酸盐和4 ℃低温条件的能力较强。 2019 Vol. 33 (8): 12-17 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 273 )        加工工艺 18 烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响 张 静，赵元元，刘 茹，熊善柏，荣建华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-107 以淘汰蛋鸡为原料，以鸡汤中营养成分和风味特征为指标，研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明：适当提高料水比，增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1，罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高，呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高，鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高，风味较好，感官品质最佳。 2019 Vol. 33 (8): 18-24 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 219 ) 25 谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响 孟 林，李艳萍，康壮丽，马汉军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-131 以鸭胸肉糜为研究对象，探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05），降低红度值（a*）和黄度值（b*）；鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05），但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）；鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05），T21的峰面积比例显著增加，T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05），表明水分的流动性降低，但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述，711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。 2019 Vol. 33 (8): 25-28 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 139 ) 29 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素 李瑞霞，淡 洁，吕金潇，张芮源，李志成 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190513-104 以鸡腿肉为原料，提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽，采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响。结果表明：鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为：在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中，加入500 U/g胰蛋白酶，40 ℃酶解3 h，所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35%，对α-淀粉酶的抑制率为23.0%；温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响（P＜0.05），温度为75 ℃、pH值为4、无金属离子存在时，鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高；模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著（P＞0.05），模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率（P＜0.05），但已经达到预期效果。 2019 Vol. 33 (8): 29-34 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 170 ) 35 响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺 刘树萍，方伟佳，冯 爽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190520-113 采用超声波辅助生姜汁嫩化，通过单因素试验结合响应曲面优化法，对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定，研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明：经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%（添加量2.5 mL）、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W，在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N，感官评价为8.9 分，与对照组（7.4 分）相比提高33.7%；验证实验表明，模型预测结果与实际值吻合，模型有效。 2019 Vol. 33 (8): 35-41 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 241 ) 42 商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响 李玉娥，李晓宏，朱迎春，闫玉雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-130 采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠，以不添加发酵剂作为对照组，在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity，aw）、色差等理化指标的变化，考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时，4 组发酵香肠的pH值均小于5.0，亚硝酸盐含量低于30 mg/kg，充分保证了发酵香肠的安全性；NPN含量、aw和失重率的测定结果表明，添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解，加快成熟进程；SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组，表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。 2019 Vol. 33 (8): 42-47 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 167 ) 48 预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响 陈景鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-129 以添加鸡皮为对照组（C0，鸡皮添加量30%（质量分数，下同）），添加预乳化鸡皮为处理组，即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%），研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化，鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05），C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）；C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）；T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）；各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性，其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。 2019 Vol. 33 (8): 48-52 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 333 ) 53 复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化 田晋梅，朱迎春，马 玲，李玉昕，曹智翔 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-106 为提高调理肉饼的乳化性（保水性和保油性），以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂，分别以水分流失率和脂肪流失率为指标，考察4 种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响，并通过正交试验优化4 种添加剂的最佳配比。结果表明：单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性；与单一添加相比，复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力，其中以0.6%卡拉胶、4%大豆分离蛋白、0.6%黄原胶和0.5%复合磷酸盐组合的乳化性能较强，水分流失率和脂肪流失率分别为15.26%和11.17%。上述研究结果表明，将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性，增强乳化性能。 2019 Vol. 33 (8): 53-57 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 151 )        专题论述 58 乙酰化、能量代谢与肉品品质的关联 邹 波，李春保 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-134 蛋白质翻译后修饰对生命的调控极其重要。赖氨酸乙酰化是一种普遍存在于生命当中、动态可逆的蛋白质翻译后修饰方式，调控众多能量代谢过程。能量代谢的调控对宰后肉品品质的形成起着关键作用。在肌肉体系当中，异常的能量代谢进程会导致异质肉的发生。本文首先阐述能量代谢对宰后肉品品质的影响，之后总结乙酰化对能量代谢的调控作用，进而引出乙酰化对肉品品质的影响，论述乙酰化调控肉品品质潜在的宰后生理因素。最后，对乙酰化在肉品科学领域的发展进行展望，并总结得出乙酰化通过调控能量代谢相关蛋白影响能量代谢进程，最终改变肉品品质。 2019 Vol. 33 (8): 58-64 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 781 ) 65 熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展 张玉霞，周亚军，李圣桡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190507-099 杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物，其种类繁多，形成途径复杂，抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构，主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，norharman））以及结合态杂环胺的形成途径，归纳减少杂环胺形成的措施及机理（控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等），并对目前的研究现状进行概括。 2019 Vol. 33 (8): 65-73 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 516 )

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