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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 5期 刊出日期：2019-05-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响 刘钰琪，陈 澄，陈 周，余小月，沈 硕，李 沛，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190313-053 以冷冻鱼糜为原料，采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶，测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4 种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分，研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，显著改善其气味、滋味和总体可接受性，但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分；感官评价、电子鼻和电子舌分析可知，添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味（腥味及过熟味），其中酵母提取物KK02去异味的效果最好，具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。 2019 Vol. 33 (5): 1-6 [摘要] ( 250 ) 全文 ( 318 ) 7 滩羊肉风味形成中重要蛋白质的解析 李子欣，尤丽琴，罗瑞明，苑昱东，赵晓策，姬 琛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-036 以冷鲜滩羊肉为研究对象，应用同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技术以及液相色谱-串联质谱技术，寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0～12d的滩羊肉进行定量分析，结合数据库搜索，鉴定和筛选可信蛋白质及差异蛋白质。结果表明：3组滩羊肉样品中共鉴定到814个蛋白质，0d/4 d组发现159 个差异蛋白质，4d/8 d组发现151 个差异蛋白质，8d/12 d组发现151 个差异蛋白质；对各比对组的差异蛋白质进行分析发现，糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶等21 个蛋白质可能与滩羊肉的风味前体物质及其风味表达的差异有关。 2019 Vol. 33 (5): 7-12 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 680 ) 13 传统淡水鱼发酵制品中乳酸菌的分离筛选及发酵特性 林城杏，黄 瑶，周迎春，张鹏程，罗 鑫，曾雪峰，范 劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190307-049 为解决我国传统淡水鱼易腐败、鱼腥味重、利用率低及附加值低等问题，对我国传统淡水鱼发酵制品中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。结果表明：通过生理生化、耐盐性、抑菌性、适宜生长温度、生长曲线及pH值变化等实验筛选出的7 株乳酸菌均适宜作为淡水鱼发酵制品的发酵剂；通过16S rRNA序列分析法，确定其中2 株为戊糖片球菌，余下5 株为植物乳杆菌。 2019 Vol. 33 (5): 13-18 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 161 ) 19 冷吃兔特定腐败菌的分离与鉴定 彭先杰，黄婷婷，于 跃，袁玉梅，肖 夏，郑连强，袁先铃 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190314-057 对冷吃兔的腐败细菌进行分离、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过稀释平板划线法分离腐败微生物，获得纯菌落。将分离的纯菌株接种到无菌冷吃兔中富集培养，测定菌落总数和挥发性盐基氮含量，确定特定腐败菌；通过生理生化实验结果，以《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》为参考进行菌种初步鉴定；通过DNA提取、聚合酶链式反应扩增和凝胶电泳将菌株准确鉴定到种。结果表明：引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌为沃氏葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。 2019 Vol. 33 (5): 19-23 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 307 ) 24 不同月龄乌珠穆沁羊MyHC基因与脂肪及共轭亚油酸含量的相关性 薛宝玲，栗丽萍，杨 晶，格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190115-012 不同品种羊肉中的共轭亚油酸与肉品质关系密切，能够影响羊肉的滋味、气味及营养价值等品质指标。基于肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）相关基因在动物体骨骼肌中的表达及肌纤维与MyHC相关基因的特异性，采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术测定乌珠穆沁羊MyHC基因的相对表达量，测定脂肪含量，用气相色谱法测定共轭亚油酸总含量。结果表明：MyHCⅠ基因与MyHCⅡa基因的相对表达量与脂肪含量及共轭亚油酸总含量的变化趋势相对一致；MyHCⅡ b和MyHCIⅡ x基因的表达量均在12 月龄时达到最大值；脂肪含量6～12月龄最高，共轭亚油酸总含量在6 月龄达到最高值，然后下降且变化显著（P＜0.05）；乌珠穆沁羊6 月龄时肉质相对其他月龄较佳。 2019 Vol. 33 (5): 24-28 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 135 )        加工工艺 29 老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价 鲍佳彤，杨淇越，宁云霞，王 洋，梁丽雅，李 玲，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190301-043 为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料，以质构特性为响应值，采用正交试验（L9（34））法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定，并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明：南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%，凝胶强度和硬度适中，蛋白质含量高（18.2 g/100 g）；产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%，必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%，必需氨基酸指数为70.97，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸（基于化学评分）或苯丙氨酸＋酪氨酸（基于氨基酸评分）；9 种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%，其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%；检测出的13 种维生素中VE含量最高（2.37 mg/100 g），总膳食纤维含量为3.88%。 2019 Vol. 33 (5): 29-35 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 384 ) 36 响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺 王安琪，闫 征，王道营，诸永志，王咏梅，陈本生，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-064 为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料，既能提升炖煮后鸡肉的口感，又能改善包装后黄羽肉鸡的外观，采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺，以黄羽肉鸡为研究对象，以咀嚼性为衡量指标，探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。结果表明：在单因素试验基础上，用响应面法进一步优化，确定最终工艺优化参数为加热温度55 ℃、保温时间20 min、排酸时间2 h，此条件下咀嚼性增加率为48.89%，与预测值接近；通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维，发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似，可极大程度保护鸡肉原有的组织结构。 2019 Vol. 33 (5): 36-42 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 254 ) 43 发酵驴肉肠的工艺优化 王 晗，朱颖男，高 远，张志胜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062 淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料，但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制，均以适量添加。本研究在现有加工条件下，以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2 种乳酸菌作为混合发酵剂，研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响，对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验。结果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色，外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质，感官品评优。 2019 Vol. 33 (5): 43-49 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 212 ) 50 真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响 黄艳玲，曙阿克·库尔曼巴依，王英男 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024 研究真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响。分别制备添加大豆分离蛋白和小麦蛋白的香肠（添加量均为4%、5%、6%），经2 种搅拌工艺（常压搅拌（S0）和真空搅拌（S1））搅拌10 min，分别从盐溶蛋白溶出率、香肠出品率、水分含量、色度和质构特性等方面分析真空搅拌对植物蛋白香肠品质特性的影响。结果表明：大豆分离蛋白和小麦蛋白在香肠中的最佳添加量均为5%；经过真空搅拌处理后，各组香肠肉馅盐溶性蛋白的溶出量、香肠的出品率、水分含量、红度值、黄度值、硬度及咀嚼度均显著提高（P＜0.05）；真空处理对香肠的质地、多汁性和总体可接受度也具有显著影响（P＜0.05），但对香肠的pH值和风味无显著影响（P＞0.05）；结合各组香肠的品质特性指标及感官评分，真空搅拌处理对添加大豆分离蛋白和小麦蛋白2 种植物蛋白香肠的品质较常压搅拌有显著改善作用，且对添加大豆分离蛋白香肠的影响更大。 2019 Vol. 33 (5): 50-54 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 229 )        分析检测 55 二维液相色谱法测定烧烤肉制品中苯并（a）芘 梁剑锋，李 亚，梁 峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190313-055 烧烤肉制品由于富含动物油脂，在炭火高温烧烤熟制品过程中，容易出现苯并（a）芘超标问题，具有较高安全隐患。建立二维液相色谱仪检测烧烤肉制品中苯并（a）芘的方法。第1维为分离、富集柱，采用Inertsil ODS柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），流动相为乙腈-水（85∶15，V/V），流速1.0 mL/min，可以实现500 μL样品中目标物苯并（a）芘的富集与分离；第2维采用ChromSpher Pi柱（3.0 mm×80 mm，5 μm），流动相为异丙醇-乙腈（60∶40，V/V），流速1.2 mL/min，可以有效分离、测定样品中的苯并（a）芘。结果表明：烧烤肉制品中苯并（a）芘在1.0～20.0 ng/mL范围内呈线性关系，其线性回归方程为y=1.847 1x－0.103 3（r=0.999），检出限为0.08 μg/kg，在1.00、3.00、5.00、10.00 μg/kg加标水平下，加标回收率为97.1%～105.2%，相对标准偏差为1.55%～2.77%。 2019 Vol. 33 (5): 55-59 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 109 )        专题论述 60 免疫技术在动物源性食品快速检测中的研究进展 职爱民，余 曼，乔苗苗，柴兴宽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190124-020 本文回顾了近年来免疫技术在动物源性食品快速检测中的应用研究，主要涵盖酶联免疫吸附测定法、胶体金免疫层析法、电化学免疫分析法、放射免疫法、荧光免疫分析法和免疫磁分离技术6 种免疫技术对动物源性食品中抗生素、致病菌、激素、毒素、重金属、中枢神经系统组织和肉掺假检测的研究进展，以期为此领域的研究提供参考。 2019 Vol. 33 (5): 60-66 [摘要] ( 513 ) 全文 ( 381 ) 67 中国水产食品质量及安全控制研究进展 郭添荣，张 崟，叶 梅，柯 欢，张龙翼，肖全伟，吴治兴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051 随着经济全球化的深入发展和食品贸易的不断扩大，中国水产食品加工业发展非常迅速，其质量和安全性已成为影响大众消费和工业健康可持续发展的关键因素，引起社会的广泛关注。为了充分掌握现阶段中国水产食品的质量安全控制状况，以便有效控制水产品的质量安全，本文对我国水产食品及质量安全控制现状、国外的先进质量控制技术和监管体系进行分析，并在对我国水产食品目前存在的问题进行总结的基础上，提出改善水产食品质量及安全控制的建议和改进措施。 2019 Vol. 33 (5): 67-72 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 432 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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