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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 4期 刊出日期：2019-04-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同牛肉部位对牛肉片品质的影响 焦阳阳，祝超智，赵改名，吴慧琳，李佳麒，李珊珊，银 峰，李 航，韩明山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068 为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异，选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片，分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标，并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高，为14.44 分，剪切力为5.31 N，显著低于其他组牛肉片；低场核磁共振结果表明，辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官总分最低，为12.22 分，剪切力为11.54 N，显著高于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。 2019 Vol. 33 (4): 1-6 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 186 ) 7 二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响 张同刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190115-013 为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响，将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明：“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时，其色泽、质构均与对照组产品差异不显著（P＞0.05），风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下，选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时，手抓羊肉产品与对照组品质最为相似，此时对真空包装产品品质的影响最小。 2019 Vol. 33 (4): 7-12 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 175 )        加工工艺 13 乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化 王 可，祝超智，赵改名，田 玮，郝婉名，张文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190322-066 为改善牦牛肉的嫩度，以酱卤牦牛肉为加工对象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标，探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响，并以剪切力为测定指标，通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件，此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%，剪切力为16.25 kg，pH值为5.49，感官评分为62.48 分。 2019 Vol. 33 (4): 13-18 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 396 )        分析检测 19 炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性 王安琪，闫 征，王道营，诸永志，王咏梅，陈本生，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058 为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系，对8 种炖煮鸡肉进行感官评价，同时用多种仪器对相关参数进行测定，探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性，仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性；鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P＜0.01），可有效评价感官指标中的口感（有嚼劲）和整体感觉；肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显著正相关（P＜0.01），可评价鸡肉的鲜香感；总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关（P＜0.01），可有效评价鸡肉的多汁性。 2019 Vol. 33 (4): 19-23 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 252 ) 24 基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性 孟舒雨，李苗云，赵改名，郝云鹏，柳艳霞，朱瑶迪，孙灵霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-041 以调理狮子头为研究对象，利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析，并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析，研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明：实验室自制的红烧狮子头感官总分最高；感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性；电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器，关联系数在0.85以上；香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。 2019 Vol. 33 (4): 24-28 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 206 ) 29 4 种硝基呋喃代谢物复合荧光免疫层析试纸条的制备 郭会灿 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190322-065 为建立一种基于量子点荧光免疫层析技术快速检测4 种硝基呋喃类代谢物的方法，采用N-羟基琥珀酰亚胺（N-hydroxysuccinimide，NHS）、1-乙基-3-（3-二甲氨基丙基）碳二亚胺盐酸盐（1-ethyl-3-（3-dimethylaminopropyl）carbodiimide hydrochloride，EDC）法合成4 种硝基呋喃类代谢物的人工抗原，并融合制备对应的单克隆抗体，通过EDC-NHS一步法将量子点微球（quantum dot submicrobeads，QBs）分别与3-氨基-2-恶唑烷酮（3-amino-2-oxazolidinone，AOZ）、5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮（5-morpholine-methyl-3-amino-2-oxazolidinone，AMOZ）、1-氨基-2-乙内酰（1-aminohydantoin，AHD）和氨基脲（semicarbazid，SEM）偶联，得到相应的QBs探针，在此基础上制备复合荧光免疫层析试纸条。结果表明：AOZ、AHD、SEM和AMOZ的检出限分别为0.4、0.4、0.5、0.5 μg/L；通过加标回收实验对批内和批间的重复性和准确度进行评价，得出该试纸条的批内检测回收率为80%～110%，批内变异系数在15%以内，批间回收率为80%～100%，批间变异系数在15%以内；且AOZ、AHD、SEM和AMOZ之间的交叉反应率小于0.1%，说明成功将荧光免疫层析技术和多元检测技术相结合，应用于同时检测4 种硝基呋喃类代谢物，且试纸条的灵敏度和准确性高、特异性好。 2019 Vol. 33 (4): 29-35 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 339 ) 36 微生物显色法检测禽畜肉中混合抗生素残留 高晓月，范 维，陈淑敏，李莹莹，王守伟，郭文萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190222-032 以微生物显色为原理，建立一种对畜禽肉中单一或配伍使用的抗生素进行联合初筛的高通量方法，并用色谱法对阳性样品进行验证。以大肠埃希氏菌（Escherichia coli，CICC 23657）作为指示菌，选取适当的抗生素残留提取方法，并通过单因素试验优化检测液配方及检测体系组成，最终实现对不同类别抗生素的联合检测。结果表明：选取柠檬酸-丙酮缓冲液进行提取，提取效率达到86%～88%，相对标准偏差为3.9%～4.3%；蛋白胨添加量为1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示剂添加量为2.0 mg/100 mL、pH值为7.2时，检测液显色效果较好；菌悬液初始吸光度（A600 nm）为0.4，检测液、菌液、样品提取液体积为150 μL∶50 μL∶100 μL时，检测效果最佳，对畜禽肉中喹诺酮类抗生素的检出限为60～180 μg/kg，氨基糖苷类检出限为60～140 μg/kg，喹诺酮类与氨基糖苷类配伍使用时的检出限为40～180 μg/kg；进一步用色谱法对50 份样品的初筛结果进行验证，无假阴性样品存在，说明该方法可用于畜禽肉中抗生素残留的初筛。 2019 Vol. 33 (4): 36-41 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 267 )        包装贮运 42 低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测 常思盎，刘 毅，邵乐乐，惠 腾，戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190304-047 为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果，使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃贮藏期间菌落总数的变化情况，使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系，通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度，以最优组合建立产品的货架期预测模型。结果表明：在一级模型中，修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值，模型的评价指标最优；在二级模型中，Arrhenius模型的拟合优度最高，其R2均在0.97以上；对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析，表明建立的一级、二级模型可被接受；以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型，经过验证，模型预测值与实测值的相对误差值均在±10%以内，表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25 ℃范围内的货架期。 2019 Vol. 33 (4): 42-48 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 213 )        专题论述 49 不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展 扶庆权，刘 瑞，张万刚，王海鸥，陈守江，王蓉蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190318-061 蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集，从而改变蛋白质的分子结构与功能，最终导致鲜肉品质的变化。目前，鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4 种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同，进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。 2019 Vol. 33 (4): 49-54 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 298 ) 55 云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展 梁定年，薛桥丽，胡永金，张杰瑞，李建春，李世俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040 云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品，以猪后腿为原料，经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等，本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述，从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论，旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。 2019 Vol. 33 (4): 55-59 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 297 ) 60 新疆馕坑烤肉的研究进展 魏 健，孙盼盼，王 莉，王子荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-039 馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、风味口感独特，深受人们喜爱。本文对馕坑烤肉的特点、种类和加工工艺等进行论述，着重介绍馕坑烤肉的加工工艺对食用品质及安全品质的影响，总结馕坑烤肉制品的发展现状、存在的问题，最后对馕坑烤肉的加工工艺及产业化发展趋势进行展望，以期为今后馕坑烤肉的生产加工提供参考。 2019 Vol. 33 (4): 60-65 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 395 ) 66 冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展 张玉华，孟 一 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190311-050 微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明，细菌群体感应（quorum sensing，QS）与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂（quorum sensing inhibitor，QSI）通过阻断QS信号的合成或传递，降低细菌致腐性，成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制，并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。 2019 Vol. 33 (4): 66-70 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 668 )

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