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2019年 33卷 2期
刊出日期：2019-02-28
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
刘 梦，史智佳，杨 震
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-242
采用气相色谱-质谱联用技术，测定牛肉干中脂肪酸的组成，研究失水率相同时，不同干燥温度（25、55 ℃）及熟制温度（85、150 ℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：经热加工后，牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid，MUFA）含量显著低于25 ℃干燥（P＜0.01），饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量显著高于25 ℃干燥（P＜0.01），且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥；熟制阶段，25 ℃干燥后熟制，SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P＞0.05），而55 ℃干燥后，经150 ℃熟制，UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制（P＜0.01），SFA含量显著高于85 ℃熟制（P＜0.01），且脂肪氧化程度高。综上所述，不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同，干燥阶段，较高温度（55 ℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥；熟制阶段，较低温度（85 ℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此，55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品，其UFA、MUFA和PUFA含量最高，SFA含量最低，脂肪氧化程度最小，牛肉干营养价值损失最小。
2019 Vol. 33 (2): 1-6 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 319 )
7 不同提取方法对羊尾油品质的影响
何 鑫，刘 丹，李 涛，李瑾瑜，杜婷婷，程杨阳，陈卫林，王子荣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181129-222
研究不同提取方法对羊尾油提取率及其理化性质的影响，并分析阿勒泰羊尾油脂肪酸的组成。采用水浴加热提取、常压干燥加热提取、超声波辅助提取及真空抽提4 种方法对阿勒泰羊尾脂进行羊尾油提取，比较不同提取条件下羊尾油的提取率、理化性质，并测定最优条件下阿勒泰羊尾油的脂肪酸组成。结果表明：4 种方法提取的羊尾油随着提取温度的升高，其提取率呈上升趋势；随着提取时间的增加，羊尾油提取率逐渐上升，但当超声波辅助提取时间为5 h时，羊尾油提取率下降；水浴加热提取和常压干燥加热提取羊尾油的皂化值无显著差异，与超声波辅助提取和真空抽提出的羊尾油有显著差异（P＜0.05）；4 种方法提取的羊尾油碘值有显著性差异（P＜0.05）；水浴加热提取与超声波辅助提取羊尾油的酸价略高于常压干燥加热提取和真空抽提羊尾油的酸价；水浴加热提取和超声波辅助提取羊尾油的熔点与真空抽提和常压干燥加热提取羊尾油有显著性差异（P＜0.05），综合考虑得出，真空抽提条件下阿勒泰羊尾油品质较好；在真空抽提70 ℃、5 h的条件下测得阿勒泰羊尾油脂肪酸主要由油酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸及反油酸等18 种脂肪酸组成，其n-6/n-3比值为2.43，食用健康性较好。
2019 Vol. 33 (2): 7-12 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 301 )
13 微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响
李秀明，常娅妮，吴晨燕，刘静静，杨 华，梁丽雅，马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181217-233
经前期探索筛选得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）菌体碎片（称为微生物亚硝化抑制剂（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响，将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中，同时设置空白对照（control check，CK）组，经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标，探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明：与CK组相比，添加0.05% MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg，对亚硝酸盐降解率达18.92%，对9 种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%，其中对NDMA的抑制率高达52.87%，此时红肠的感官评价分值最高（26 分），红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异，但8 种生物胺总含量比CK组高19.64%，但没有超过相关规定的限量范围。
2019 Vol. 33 (2): 13-18 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 394 )
19 清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析
王 乐，李 享，刘文营，杨 凯，曲 超，成晓瑜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-241
以清酱肉为研究对象，提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（分子质量＜10 kDa），测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和还原能力，分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明：当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时，其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%，与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差异显著（P＜0.05）；清酱肉多肽的Fe2＋螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高，当质量浓度为5 mg/mL时，其对Fe2＋的螯合率可达50.97%；清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外，清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富，其中必需氨基酸含量为29.14%；与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述，清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。
2019 Vol. 33 (2): 19-24 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 468 )
       加工工艺
25 响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
王静雅，杨 琦，安苏苏，张仕胜，周亚军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-238
为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺，采用高压脉冲电场辅助酶解，提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标，通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响；在单因素试验基础上，采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明：酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50 ℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脉冲数8，最终水解度为42.75%，水解度较对照组（36.23%）提高18.0%。
2019 Vol. 33 (2): 25-31 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 156 )
32 转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响
许春明，张根生，韩 冰，刘志鑫，杨慧铎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-239
为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响，以鸭胸肉为原料，通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响，并利用响应面法优化工艺条件。结果表明：3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著（P＜0.05），3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2；加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4 ℃、复合蛋白添加量2.25%，所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23 分，产品硬度适宜，感官评价较好。
2019 Vol. 33 (2): 32-37 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 261 )
38 桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响
张翼飞，朱紫玉，林小玲，黄冬弦，俞龙浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181214-230
基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响，从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中，以未添加组为对照，测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明：添加3%的300 目桔梗粉香肠的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色泽（亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60）、含水量（54.61%）、弹性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回复性（0.24）与其他处理组相比更接近对照组；桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显；桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度，提高香肠的保水性，使桔梗香肠的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）显著高于对照组；相对于其他处理组，含3% 300 目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分（P＜0.05），且桔梗粉的添加增添了香肠风味，丰富了香肠的营养成分。
2019 Vol. 33 (2): 38-45 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 298 )
46 酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用
黄艳玲，任昊天
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190107-004
研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3 种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g /100 mL的食盐溶液按不同的比例混合，配制9 组腌制液，并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组（记为C0），按肉液比为1∶4（m/V）将牛肱二头肌肉块（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指标的影响。结果表明：酱油腌制会降低肉样的pH值（P＜0.05），但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响（P＞0.05）；酱油含量高的腌制液具有更低的pH值，使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短，进而提高肉的嫩度；当腌制液中的酱油比例较高时，肉样的嫩度与多汁性感官评分更高，总体可接受度更好。在3 种酱油中，低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。
2019 Vol. 33 (2): 46-51 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 180 )
       分析检测
52 不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价
侯成立，李 欣，王振宇，黄彩燕，张 强，罗 章，张德权
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190121-016
为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量，采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉，测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白质含量最低，外脊中最高；脂肪含量为1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位，米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低，不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸；腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05），9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%，与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近；里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要，上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中，缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙，油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸，二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少，n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析，总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述，不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。
2019 Vol. 33 (2): 52-57 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 593 )
58 6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析
辛丽娜，刘常凯，何林飞，袁榕穗，陈圣杰，王 捷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181126-219
针对目前国内新兴的6 种农业特种养殖动物，即蓝孔雀、眼镜蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龙和海星，探讨6 种动物肉中18 种氨基酸含量的检测方法。运用全自动氨基酸分析仪法测定上述6 种动物的18 种氨基酸含量，样品经90%乙醇沉淀蛋白质后用6 mol/L盐酸溶液水解22 h后离心，上清液氮吹干，用样品稀释液复溶，过滤膜上机检测。以柠檬酸钠和氢氧化钠溶液为流动相进行梯度洗脱，荧光检测器测定，除脯氨酸（Pro）检测波长为440 nm外，其余17 种氨基酸检测波长均为570 nm。结果表明：除胱氨酸质量浓度范围为1.6～8.0 mg/L、牛磺酸为2.0～10.0 mg/L外，其余16 种氨基酸质量浓度范围为3.2～16.0 mg/L时线性良好（r=0.998 5～0.999 9）；方法检出限为0.04～0.42 mg/L；低质量浓度（16 种氨基酸质量浓度为6.4 mg/L，胱氨酸为3.2 mg/L，牛磺酸为4.0 mg/L）条件下的加标回收率为96.11%～109.76%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.14%～1.62%，高质量浓度（16 种氨基酸质量浓度为12.8 mg/L，胱氨酸为6.4 mg/L，牛磺酸为8.0 mg/L）条件下的加标回收率为96.12%～104.13%，RSD为0.11%～1.88%；精密度RSD为0.08%～0.94%，稳定性RSD为0.16%～0.97%，重复性RSD为0.09%～0.91%。表明该方法快速易行、准确可靠，可用于蓝孔雀、眼镜蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龙和海星的检验方法优化。
2019 Vol. 33 (2): 58-63 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 148 )
       包装贮运
64 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响
龙明秀，刘 敏，田竹希，何扬波，石 彬，梁 倩，李咏富
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009
为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质，延长其贮藏期，探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4 ℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7 种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。结果表明：植酸对·OH表现出较强的清除作用，当达最高质量浓度0.06 g/100 mL时，清除率达63%；茶多酚对DPPH自由基清除作用较强，在最高质量浓度0.06 g/100 mL时，清除率达94%；植酸和茶多酚按1∶1比例（0.01 g/100 mL植酸＋0.01 g/100 mL茶多酚）复配时，样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值变化最小，协同抗氧化效果最佳，且样品的感官品质和色泽保持较好；采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知，不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1∶1处理组的差异较大，其结果与理化指标测定结果相一致，说明最佳抗氧化组合为0.01 g/100 mL植酸和0.01 g/100 mL茶多酚配比1∶1，其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味。
2019 Vol. 33 (2): 64-71 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 224 )
       专题论述
72 光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展
郎玉苗，杨春柳，李 翠，刘 芳，王志强，邓钰桢
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181217-231
近年来，肉品安全事件频发，掺杂掺假现象屡见不鲜，甚至成为市场潜规则，这严重威胁到消费者身心健康，扰乱了我国肉类工业的健康、可持续发展。建立快速、无损的检测技术有利于从技术层面保障肉品真实性，从而保障肉品市场的健康发展。传统检测技术，如通过DNA（酶联免疫吸附测定和聚合酶链式反应）、蛋白质、脂肪鉴别的方法，存在有损、耗时长和操作复杂等缺点。光谱技术，如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等，作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景。本文综述近红外光谱、高光谱成像和拉曼光谱技术在肉品掺杂掺假的定性判别和定量检测中的研究进展，并分析了3 种光谱技术的应用现状及存在的问题，并对其应用前景进行了展望。
2019 Vol. 33 (2): 72-77 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 308 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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