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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 1期 刊出日期：2019-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响 叶 浪，李美良，赵 冰，周慧敏，李 素，潘晓倩，张顺亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181121-218 以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein，MP）为研究对象，探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响，并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高，MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势，表面疏水性呈下降趋势；MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大，乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳；MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01），乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05），乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01），与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01），表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01），表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性，其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。 2019 Vol. 33 (1): 1-6 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 411 ) 7 不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响 付 丽，刘旖旎，高雪琴，杨宝进，皇甫幼宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181217-235 以酱牛肉为研究对象，以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照，采用9 种不同杀菌条件处理肉样，测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化，并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化，分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响，优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05），虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05），但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05），红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05），且感官综合评分最高。 2019 Vol. 33 (1): 7-13 [摘要] ( 261 ) 全文 ( 660 ) 14 西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性 郝婉名，祝超智，赵改名，李 航，王 可，田 玮，李苗云，柳艳霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181030-207 测定雄性西门塔尔杂交牛（西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂）的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6 个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明：西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点，且剪切力较高、蒸煮损失较低；霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量，保水性与凝胶特性较好，但其脂肪含量较低；臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性，但凝胶特性和乳化特性较差；肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中，保水性较差；牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低，凝胶弹性和乳化稳定性好；黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好，但解冻损失较大。上述结果表明，西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异，不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。 2019 Vol. 33 (1): 14-18 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 474 ) 19 不同因素对射频解冻猪肉效果的影响 张建敏，冯显英，李 慧，杜付鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181101-210 为研究各因素对射频解冻猪肉效果的影响，基于现有实验数据和有效比热法建立射频解冻猪肉模型。射频解冻效果与多种因素有关，其中上下极板间距、冻猪肉位置和电压波形是影响较大的3 种。分析不同因素对冻猪肉解冻速率、解冻均匀性和解冻后温度分布情况的影响，进而得到一种解冻效果较好的方案。结果表明：上下极板间距越大，解冻速率越慢，解冻后温度分布越均匀，但极板间距与解冻速率之间并不呈线性关系；当电压波形为方波时，解冻速率较快但温度均匀性较差，过热区域集中在猪肉中部，而电压波形为正弦波时，过热区域集中在猪肉拐角和棱上；猪肉位于上下极板之间比位于下极板时的解冻速率更高，解冻均匀性更好。根据仿真结果，冻猪肉位于极板中间、电压波形为正弦、上下极板间距为7.5 cm时解冻效果最好。 2019 Vol. 33 (1): 19-24 [摘要] ( 251 ) 全文 ( 250 )        加工工艺 25 不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响 吴晨燕，樊晓盼，李秀明，王 洋，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181026-201 为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings，FBF）抑菌性的影响，以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）和乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi B）为目标菌，添加10% FBF于目标菌中，37 ℃培养12 h，计算其对不同目标菌的抑制率。设计3 组实验：CK组（热压浸提-酶解-美拉德反应）；2）反应Ⅰ组（热压浸提-酶解-发酵），在发酵环节接种15 种商业复合菌或单株菌；3）反应Ⅱ组（热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应），在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明：不同工艺制得的处理组FBF，其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组＞反应Ⅰ组＞CK组；CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力，对E. coli的抑制率最高（61%），其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）；反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外，对其余4 株目标菌的抑制率均提高，其中，以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%；反应Ⅱ制得的15 种FBF对5 株目标菌均有较强的抑菌性，以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%，对E. coli的抑制率达53%，以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%，对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂，采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF，得到的产品抑菌性较强。 2019 Vol. 33 (1): 25-30 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 280 )        包装贮运 31 冰温冷藏鲜肉的菌落总数动态变化预测模型拟合验证 张成云，王 璇，关文强，陈爱强，刘 斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181203-225 采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合，通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型，进一步采用平方根模型来描述贮藏温度对菌落总数的影响，并用偏差因子和准确因子进行预测模型验证。结果表明：采用Huang模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉分别在－1.0、－1.0、2.5 ℃条件下贮藏过程中菌落总数拟合的效果优于Baranyi模型和修正的Gompertz模型，Huang模型可以更好地预测不同冰温条件下贮藏鲜肉的菌落总数变化；通过平方根模型拟合得到的牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期的判定系数R2Adj分别为0.999和0.985，这表明牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期之间存在良好的线性关系；预测模型的准确因子和偏差因子平均值分别为1.164和0.998，尤其是在－2.5 ℃贮藏条件下，准确因子和偏差因子分别为1.009和1.000，均接近于1.000，预测模型可靠性高，说明Huang模型能较好地预测冰温贮藏鲜肉菌落总数的动态变化。 2019 Vol. 33 (1): 31-36 [摘要] ( 244 ) 全文 ( 400 ) 37 紫外线杀菌结合气调包装技术对带鱼品质的影响 贺 莹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181026-204 为研究紫外线杀菌结合气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）技术对带鱼品质的影响，以4 ℃真空冷藏鲜带鱼为空白对照，采用紫外线（253.7 nm）照射处理实验组带鱼，并对其进行不同气体比例的MAP，置于4 ℃条件冷藏。贮藏期间以带鱼的感官评分、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量和菌落总数4 项指标作为带鱼品质的判定依据，对不同处理条件下带鱼品质的变化进行对比分析。结果表明：4 ℃真空包装贮藏条件下的带鱼可贮藏6 d，而在紫外线照射条件下，采用不同气体比例的MAP可将带鱼的保质期分别延长至12 d（50% CO2＋20% O2＋30% N2）、10 d（40% CO2＋20% O2＋40% N2）、13 d（60% CO2＋40% N2）和15 d（60% CO2＋7% O2＋33% N2）。这说明相比于4 ℃真空包装的贮藏条件，紫外线杀菌结合MAP技术能够有效延长带鱼贮藏期，在抑制带鱼脂肪氧化的同时阻碍带鱼体内细菌的生长。 2019 Vol. 33 (1): 37-41 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 258 )        分析检测 42 基于监督抽检数据的肉类食品安全风险分析及预测 李笑曼，臧明伍，赵洪静，王守伟，李 丹，张凯华，张哲奇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181203-223 为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势，进行预警和快速反应，基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18 378 批次样品数据，分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类，并基于检测指标及属性运用BP（back propagation）神经网络方法构建以抽样省份、产品类型、产地、生产日期、年份、是否大型企业6大属性指标为输入层、包含2 个隐藏层、以是否合格为输出层的肉类食品安全神经网络预测模型。结果表明：经数据准备、模型生成、数据训练和验证及参数优化，得到的3 层BP神经网络预警模型总体百分比矫正为96.2%；对于合格样本，判定正确的概率为96.5%，错判概率为3.5%，预测模型具有较好的参考和应用价值。基于BP神经网络的食品安全预警方法能够对输入样本进行有效预测，为食品安全风险研判和风险预警提供技术支撑。 2019 Vol. 33 (1): 42-49 [摘要] ( 293 ) 全文 ( 411 ) 50 传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析 马建荣，潘 腾，王振宇，刘 欢，张德权，丁 武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181211-228 运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，测定3 种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明：共检测到八大类69 种挥发性风味物质；以风味活性值为依据，筛选出17 种特征挥发性风味物质，其中，3 种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚；明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。 2019 Vol. 33 (1): 50-54 [摘要] ( 288 ) 全文 ( 400 ) 55 苯乙醇胺A荧光免疫层析试纸条的制备及特性 郭会灿，李君华，王丽君，李春生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181126-220 为通过荧光免疫层析技术制备一种快速、灵敏、特异性强的尿液中苯乙醇胺A（phenylethanolamine A，PEAA）的检测方法，采用重氮化法合成PEAA人工抗原，并通过免疫、融合、有限稀释法获得特异性抗PEAA的单克隆抗体，通过将量子点微球与PEAA偶联，制备荧光免疫层析试纸条。结果表明：PEAA免疫荧光层析试纸条的检测限为0.496 μg/L，回收率在80%～120%之间，批内、批间变异系数均小于10%，与其他类似物的交叉反应率小于5%，特异性良好。说明将荧光免疫层析技术应用到PEAA检测中是可行的，且制备的PEAA荧光免疫层析试纸条灵敏度高、准确性好、特异性好，应用前景广阔。 2019 Vol. 33 (1): 55-59 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 277 ) 60 吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响 潘晓倩，张顺亮，李 素，周慧敏，赵 冰，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181101-209 利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明：基于气味活度值计算与分析，牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成；与新鲜牛肉相比，冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低；随着解冻温度的升高，牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势，醛类物质含量先升高后又下降，酮类和酯类物质含量有升高的趋势；15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加，胺类物质随着解冻温度的升高开始出现，且含量随温度升高而增加。 2019 Vol. 33 (1): 60-65 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 236 )        专题论述 66 烟熏液及其在肉制品中的应用研究进展 高宁宁，胡 萍，朱秋劲，袁再顺，麻颖垚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181112-214 烟熏作为一种食品保藏技术应用于肉制品中已经有很长的历史。传统烟熏方法熏制过程复杂，污染环境，熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多环芳烃且不美观。烟熏液作为传统烟熏的替代品，使用起来更加方便，对环境无污染，且产品中无3,4-苯并芘等致癌物。本文主要综述国内外对烟熏液及其在肉制品生产中的应用现状，以期为烟熏液的研究及其在未来食品工业中的推广应用提供参考。 2019 Vol. 33 (1): 66-70 [摘要] ( 301 ) 全文 ( 467 )

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