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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 11期 刊出日期：2018-11-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 低盐腊肉加工期间品质和菌相变化 柴子惠，李洪军，李少博，李冉冉，余思洁，李敏涵，贺稚非 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811001 以中式腊肉为研究对象，比较不同食盐添加量（低补组：2.68% NaCl＋1.32%替代盐，低盐组：4.00% NaCl、高盐组：6.00% NaCl）对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响，同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律，其中以高盐组为对照组。结果表明：整个加工过程中，3 组腊肉的不同指标变化趋势基本一致；压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势，食盐含量一直呈增加趋势；低补组腊肉成品的水分含量最高，达52.40%，盐分含量最低，仅为3.05%，与高盐组腊肉相比降低50.81%；同时，低补组腊肉成品的亮度值（L*）、红度值（a*）和乳酸菌数量与高盐组无显著差异（P＞0.05），其保水性较高盐组差，但与低盐组无显著差异（P＞0.05）；低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低。总之，减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响，但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响，而改善程度仍然需要进一步实验验证。 2018 Vol. 32 (11): 1-8 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 261 ) 9 牛肉排酸成熟过程中的品质变化 付 丽，杨兆华，高雪琴，郝修振，马路石 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811002 为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化，以牛肉为研究对象，测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期，硬度达到最高，保水性达到最低，pH值降到最低值5.56；随着解僵及成熟的进行，牛肉嫩度、保水性回升，排酸7 d时pH值回升到5.84，达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）；排酸1 d时，肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见，随着肌原纤维小片化程度的不断加深，排酸5d时，Z线变得模糊，几乎消失，成为晕染状，几何构型发生明显变化。上述结果表明，牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d，前3 d是排酸的关键时期。 2018 Vol. 32 (11): 9-14 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 350 )        加工工艺 15 麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化 杨 丽，杨 洁，陈钢粮，郑志强，阿力亚·阿布来提，傅樱花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811003 采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标，对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上，以感官评分和硬度为响应值，根据Box-Behnken设计3因素3水平试验，并进行响应面分析。结果表明：酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著，并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为：以骆驼肉为基料，腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%，烘烤温度70 ℃，烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分，硬度为2.81 N，与模型预测值偏差较小，说明模型有良好的预测性，响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。 2018 Vol. 32 (11): 15-21 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 515 ) 22 响应面法优化鸡胸肉蛋白酶解工艺 安攀宇，赵 珊，张 淼，李燮昕，李 维，王 鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811004 应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化，选择复配蛋白酶比例（复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4 个因素，以鸡胸肉蛋白的水解度为评价指标，通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化水解条件。结果表明：选择复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配，复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配比例3.24∶1、复配蛋白酶添加量2.16%、水解温度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通过此工艺条件制得的鸡胸肉蛋白酶解液的水解度达到32.84%，验证实验水解度为（32.71±0.51）%，说明试验结果与软件优化结果相符，且制得的酶解液营养丰富，感观性状好，风味佳。 2018 Vol. 32 (11): 22-29 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 477 )        包装贮运 30 抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响 高爱武，赵 娇，李立敏，杨晓清，王海荣，杨金丽，石彩霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811005 以风干肉为研究对象，2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组，未处理的风干肉作为对照组，所有样品真空包装后，分别贮藏于4 ℃和－20 ℃，测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明：在120 d的贮藏期内，抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右，对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果（P＜0.05），并保持风干肉的内聚力处于合适水平，对风干肉的弹性和黏性影响不显著，且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）；在4 ℃条件下贮藏时，抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果（P＜0.05）。因此，抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性，并明显抑制风干肉的脂肪氧化。 2018 Vol. 32 (11): 30-35 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 221 ) 36 高压静电场对不同包装冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响 李 鹏，王红提，孙玉凤，韩荣伟，孙京新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811006 为探索高压静电场（high voltage electrostatic field，HVEF）对冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响，将冷鲜鸡胸肉分别进行4 种不同条件下的贮藏：托盘包装-HVEF贮藏（托盘静电）、托盘包装普通贮藏（托盘对照）、未包装-HVEF贮藏（未包装静电）和未包装普通贮藏（未包装对照），冷藏温度为4 ℃，HVEF输出电压为4000 V，测定不同贮藏条件下冷鲜鸡肉贮藏过程中感官指标、pH值、颜色、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacid reactive substance，TBARs）值和菌落总数变化。结果表明：HVEF贮藏条件下，冷鲜鸡肉的色泽、组织状态和气味的感官评分均高于相同贮藏条件下的对照组，托盘包装和HVEF处理的结合可有效减缓冷鲜鸡肉pH值的升高，保持色泽的稳定性，延缓TBARs值的上升和抑制微生物生长，托盘静电贮藏条件下冷鲜鸡肉的货架期可达8 d，比其他条件可延长2 d。因此，HVEF在冷鲜鸡肉贮藏保鲜中的应用具有一定的可行性。 2018 Vol. 32 (11): 36-40 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 250 )        分析检测 41 绿色魏斯氏菌实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法的建立 张艺鸽，姜晓冰，于 涛，孙丽滢 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811007 以rpoA基因为靶基因，建立绿色魏斯氏菌SYBR Green Ⅰ实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）快速检测方法。针对rpoA基因设计特异性引物，建立绿色魏斯氏菌实时荧光定量PCR检测体系，通过特异性、灵敏度和重复性实验评价体系的检测效果，同时与常规PCR方法进行比较。结果表明：实时荧光定量PCR方法能够特异性检出绿色魏斯氏菌，对基因组DNA的检测灵敏度达到2.667×10－3 pg/μL，对纯培养物和模拟污染牛肉样品直接检测的灵敏度分别为30 CFU/mL和0.8 CFU/g；与常规PCR相比，实时荧光定量PCR检测的灵敏度是其1 000 倍；不同浓度样品独立重复实验循环阈值的标准差均小于1，变异系数在0.02%～1.28%之间。本研究所建立的绿色魏斯氏菌实时荧光定量PCR检测方法具有特异性好、灵敏度高、重复性好的特点，能够进行准确的定量检测，是快速检测绿色魏斯氏菌的有效手段。 2018 Vol. 32 (11): 41-46 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 456 ) 47 多环芳烃分子印迹柱-高效液相色谱荧光检测法快速测定烤肉中15 种多环芳烃 阳文武，谭顺中，郭 娅，周 浓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811008 建立一种高效液相色谱-荧光检测（high performance liquid chromatography-fluorescence detection，HPLC-FLD）法同时测定烤肉中15 种多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的方法。样品经超声提取，多环芳烃分子印迹柱（molecular imprinting column of PAHs，MIP-PAHs）净化，通过HPLC分离，外标法定量。结果表明：15 种PAHs在质量浓度1～50 ng/mL范围内与色谱峰面积呈良好的线性关系，r＞0.999 5；在5.0、10.0、25.0 μg/kg 3 个加标水平下，平均回收率为71.1%～98.8%，相对标准偏差为1.0%～5.8%；方法检出限（RS/N=3）为0.33～3.30 μg/kg，定量限（RS/N=10）为1.0～10.0 μg/kg。 2018 Vol. 32 (11): 47-52 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 134 )        专题论述 53 蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展 侯 然，卢士玲，王庆玲，姬 华，李文慧，董 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811009 近年来，许多学者针对肉类品质，从基本的理化性质到具有深度的分子生物学机制分析进行了大量研究，为更加透彻地了解肉类品质的影响因素及其作用机理做出了巨大贡献。蛋白质组学作为一种新的研究工具，在肉类研究上开辟了新的途径。本文从蛋白质组学的研究方法、蛋白质组学在肉类快速检测及品质指标分析中的应用三方面进行综述。 2018 Vol. 32 (11): 53-57 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 430 ) 58 茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展 周 洁，王璐媛，王宁泽，崔继来 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811010 肉制品营养丰富、味道鲜美，一直是人们餐桌上的佳肴，但受微生物、物理和酶的作用极易腐败变质，限制了其货架期和流通半径。茶多酚是一类从茶叶中提取、具有多个酚羟基的化合物，因具有较强的抗氧化性被广泛应用于肉制品贮藏和保鲜中，并取得较好的效果。本文介绍了茶多酚的结构及性质，综述了茶多酚抗氧化及抗菌机理，分析了茶多酚在多种肉制品保鲜中的应用现状，对茶多酚的应用前景进行展望。 2018 Vol. 32 (11): 58-65 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 827 ) 66 畜产品质量安全可追溯体系发展研究进展 邓钰桢，郎玉苗，杨春柳，李 翠，刘 芳，马立新，王志强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811011 畜产品质量安全问题频发，如瘦肉精猪肉、黄浦江“漂猪”、北京“美容猪蹄”、三聚氰胺乳粉及马肉风波等，不仅严重威胁到人民的健康，而且在相当程度上制约了我国畜牧产业的健康、可持续发展。食品质量安全可追溯体系是食品质量安全管理的重要手段，然而，我国食品安全可追溯体系发展较晚，仍存在很多问题。本文通过分析欧盟、美国、澳大利亚等国家食品可追溯体系建设的特点和经验，针对我国畜产品可追溯体系建设中存在的问题提出建议，为保障我国畜产品质量安全及畜牧业的健康发展提供参考。 2018 Vol. 32 (11): 66-70 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 387 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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