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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 4期 刊出日期：2018-04-30 基础研究 加工工艺 分析检测        基础研究 1 无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价 戚 敏，陈 琛，杨秀娟，高映红，李晓珍，曹胜雄，刘廷丹，陶琳丽，张 曦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804001 通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定，对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异，评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%；腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%，鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%，必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%，必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%，必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%，氨基酸组成比例均衡； 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g，必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g，饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g，不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g，不饱和脂肪酸占比高于50%；腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg，镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性，公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡，且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡；母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。 2018 Vol. 32 (4): 1-6 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 378 ) 7 伊拉兔肌内磷脂n-3多不饱和脂肪酸体外抗肿瘤功效及作用机理 薛 山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804002 根据之前的研究成果体外模拟伊拉兔肌内磷脂n-3 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs） 的组成，并研究其功能特性。结果表明：采用噻唑蓝法对复合n-3 PUFAs作用的敏感细胞进行筛选，证实伊拉兔 肌内磷脂n-3 PUFAs在30～180 μmol/L剂量范围对HepG2、MV3和A375肿瘤细胞的生长均有抑制作用，且HepG2细 胞对复合肌内磷脂n-3 PUFAs的敏感度最高；HepG2的细胞形态及数量变化与复合n-3 PUFAs呈现明显的时效和量 效关系；采用膜联蛋白V-异硫氰酸荧光素和碘化丙啶双染法对肿瘤细胞进行凋亡检测，证实伊拉兔肌内复合磷脂 n-3 PUFAs的凋亡作用；进一步研究发现，复合n-3 PUFAs及其单体（α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和 二十二碳六烯酸）均能够引起HepG2细胞内氧化应激的改变，它们通过显著上调细胞内丙二醛的累积量以及活性氧 的相对荧光强度水平，同时下调超氧化物歧化酶的活力实现对HepG2细胞的诱导凋亡作用，其中二十二碳六烯酸在 非酶促氧化反应中发挥主要作用，这是肌内磷脂n-3 PUFAs诱导HepG2细胞凋亡的机制之一。 2018 Vol. 32 (4): 7-11 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 397 ) 12 不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响 郑 旭，曾 露，柏先泽，王传花，侯爱香 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804003 以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉，分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量，研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式，pH值接近鲜肉，菌落总数及乳酸菌数量较低，因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用；4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低，对猪肉嫩度的保持效果较好；微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低；随 着肉样冻结时间的延长，解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势；肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中，静水解冻能更好地保持猪肉品质。 2018 Vol. 32 (4): 12-19 [摘要] ( 282 ) 全文 ( 454 )        加工工艺 20 杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响 常思盎，惠 腾，刘 毅，邱保文，戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804004 为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析，并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物，其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质，尤以己醛的含量最高；杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强，其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低，鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加，复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低，鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。 2018 Vol. 32 (4): 20-26 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 589 ) 27 添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响 邹 金，徐宝钗，尚雪娇，廖 华，余海忠，郭 壮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804005 使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05），而随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）；通过增 加大豆分离蛋白的添加量，可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构，进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）；随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的结合水含量增加；通过聚类分 析及多元方差分析发现，添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见，大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。 2018 Vol. 32 (4): 27-32 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 281 )        分析检测 33 不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析 沙 坤，张泽俊，张松山，孙宝忠，雷元华，李红波，宋焕禄，张 杨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804006 为比较分析2 种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源，采用固相微萃取/气相色谱-嗅 闻-质谱法进行测定。结果表明：2 组样品中共鉴定出78 种挥发性风味化合物，传统原味和改进风味样品中分别鉴 定出26 种和71 种，其中，经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41 种，包括烃类7 种、醛类9 种、酮类5 种、醇类 4 种、呋喃类3 种、含氮化合物2 种、酯类1 种、酚类10 种；t-检验分析结果表明，除醛类以外（P＞0.05），2 组样 品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异（P＜0.01），而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化 合物仅存在于改进风味样品中；主成分分析结果表明，2 组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异，与第1主 成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程，与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。 2018 Vol. 32 (4): 33-38 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 643 ) 39 基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响 杨 凯，李迎楠，李 享，贾晓云，付浩华，孙 琦，成晓瑜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804007 以清酱肉为研究对象，借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术，对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱 肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比；白肉比例高的 清酱肉产品中检出酯类物质18 种，相对含量为23.05%，醛类物质14 种，相对含量为10.03%；白肉比例低的清酱肉 产品中检出酯类物质12 种，相对含量为16.46%，醛类物质10 种，相对含量为8.64%；白肉比例高的清酱肉中主要 挥发性风味物质种类更多，相对含量更高，具有更加浓郁、复杂的香味。 2018 Vol. 32 (4): 39-43 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 321 ) 44 应用气相色谱模拟分离软件快速检测火腿肠及肠衣中的塑化剂 汪聪茜，傅厚暾，万 昆，朱天容，宋春宇，胡思前 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804008 利用气相色谱模拟分离软件，测定火腿肠及其肠衣中的塑化剂邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、 邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二环己酯、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯和邻苯二甲酸二正辛酯的含量。对比超声 提取和索式提取2 种前处理方法对样品中塑化剂的提取效果，确定了程序升温条件，采用外标法定量。结果表明： 6 种标准物质的标准曲线R2为0.996 7～0.998 8，最小检出限为0.04 mg/kg，相对标准偏差为5.0%～9.3%；索式提取 法的提取效果更显著，某些火腿肠和火腿肠肠衣中含有高含量的生殖致癌物邻苯二甲酸酯类物质。 2018 Vol. 32 (4): 44-47 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 275 ) 48 乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响 米瑞芳，陈 曦，戚 彪，熊苏玥，许 典，陈文华，李家鹏，乔晓玲，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804009 分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。 电子鼻分析结果表明，酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著；利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发 酵过程中的挥发性风味物质进行检测，结果表明，酯类物质的相对含量显著增加，且增加的主要是乙酯类物质，发 酵结束时，添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显 著高于对照组（47%），说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成；通过Heatmap聚类分析发现， 发酵结束时，添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近，但与对照组差异较大，说明乳杆菌发酵剂的添加影 响了酸肉的风味品质。此外，发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快，肠杆菌数量显著降低，这保证 了酸肉的食用安全性。 2018 Vol. 32 (4): 48-55 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 596 ) 56 超高效液相色谱-串联质谱法快速测定动物源食品中万古霉素残留量 周迎春，刘少博，韩海涛，彭新然 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804010 提供一种利用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法快速测定动物源性食品中万古霉素残留量的方法。冻猪背膘、冻猪去骨前腿皮和 冻猪去骨前腿肉样品用0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（90∶10，V/V）提取，所得提取液用水饱和正己烷除脂、MCX 固相萃取柱净化，净化液经氮吹浓缩、流动相定容后用UPLC-MS/MS仪测定。结果表明：在2.0～100.0 μg/L质 量浓度范围内，万古霉素的线性关系良好，R2＞0.999 9；该方法的最低检出限为0.3 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg； 在10.0、20.0、50.0、100.0 μg/kg 4 个添加水平下，3 种样品中万古霉素的回收率为70.05%～102.97%，相对标准偏 差≤4.65%。该方法有效解决了样品基质效应大、灵敏度低等问题，能够保证分析结果的准确性，适用于动物源性 食品，尤其是高脂肪含量的动物源性食品中万古霉素的残留量测定。 2018 Vol. 32 (4): 56-61 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 284 ) 62 基于TaqMan实时荧光PCR检测鲜肉及加工肉制品中的驴源性成分 海 小，刘国强，罗建兴，郭 梁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804011 根据出入境检验检疫行业标准SN/T 3730.4—2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第4部分：驴 成分检测 实时荧光PCR法》合成引物和探针，利用TaqMan实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction， PCR）技术检测鲜肉及加工肉制品中的驴源性成分。首先对13 种不同动物鲜肉组织的DNA进行驴源性成分特异 性检测，然后对驴源性DNA模板原液进行梯度稀释，检测方法灵敏度，最后在加工肉制品中检测方法的适用性。 结果表明：本研究建立的方法特异性强，除驴肉外，牛、羊、猪、马、骆驼、鹿、狗、兔、鸡、鸭、鸽子、鹌鹑 12 种动物鲜肉组织均无特异性扩增；方法的灵敏度较高，驴组分DNA的检出限可达100 fg/μL，灵敏度可达0.01%； 方法的适用性较广，可以用于加工肉制品中驴源性成分的检测。 2018 Vol. 32 (4): 62-67 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 402 )

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