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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 12期 刊出日期：2017-12-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 香辛料对哈尔滨风干肠菌系及理化性质的影响 费英敏，张根生，张红蕾，于 敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712001 以添加混合香辛料的哈尔滨风干肠为研究对象，采用选择培养基对风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌 及酵母菌进行选择性培养，并对风干肠发酵过程中的pH值和水分含量进行测定，研究风干肠中添加的混合香辛料 对其加工过程中菌系和理化性质的影响。结果表明：香辛料可以调节风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母 菌群的生长关系，显著加快风干肠pH值和水分含量的下降速率；混合香辛料的添加有效抑制了风干肠中菌落总数 的增加，明显促进了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生长。混合香辛料对哈尔滨风干肠的菌系有显著影响， 菌系的变化进而改变了风干肠的理化性质。 2017 Vol. 31 (12): 1-5 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 215 ) 6 芽孢诱导技术在中温香肠加工中的应用 李 素，张顺亮，任 双，赵 冰，周慧敏，潘晓倩，赵 燕，陈文华，曲 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712002 为提高中温香肠品质，延长其货架期，以中温香肠为研究对象，以香肠保藏期间的菌落总数为中温杀菌效 果的判定指标，将不同芽孢诱导技术应用在中温香肠加工中，研究芽孢诱导技术对香肠保藏期的影响，同时采用挑 战性接菌实验研究该技术对中温香肠制品的灭菌效果。结果表明：仅采用葡萄糖作为芽孢诱导萌发剂能够缩短中温 香肠的保藏期，采用萌发剂协同热处理的芽孢诱导技术可以有效延长香肠的保藏期至75 d；将凝结芽孢杆菌芽孢接 入香肠中进行实验时，香肠保藏期随着热处理时间的增加而延长；当采用香辛料中芽孢预诱导工艺进行中温香肠加 工时，萌发剂协同热处理诱导技术可以使香肠的保藏期达135 d。 2017 Vol. 31 (12): 6-10 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 288 ) 11 泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究 尚 柯，米 思，李 侠，张春晖，范玉庆，叶孟亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712003 为研究泰和乌鸡肌肉的品质特性及营养成分，对泰和乌鸡、杂交乌鸡和市售白羽肉鸡的基本营养成分、 脂质成分、氨基酸组成及含量以及11 种微量矿物质元素的含量进行对比分析。结果表明：泰和乌鸡（公、母）肌 肉中的水分含量高于其他2 个品种；杂交乌鸡公鸡肉中的粗蛋白含量高于其他2 个品种，母鸡则低于其他2 个品 种；泰和乌鸡（公、母）的粗脂肪含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡（P＜0.05）；泰和乌鸡的总胆固醇含量 显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡；泰和乌鸡和杂交乌鸡（公、母）的游离脂肪酸含量均显著高于市售白羽肉鸡 （P＜0.05）；3 个品种鸡肉（公、母）的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异（P＞0.05）；泰 和乌鸡和杂交乌鸡（公、母）肌肉中的铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡，且有显著差异（P＜0.05）； 3 个品种鸡肉（公、母）中铅、镉、砷3 种重金属元素的含量均未超过国家限定标准。 2017 Vol. 31 (12): 11-16 [摘要] ( 369 ) 全文 ( 479 ) 17 天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响 刘 梦，史智佳，贡 慧，杨 震 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712004 油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成，有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化，改变其脂肪酸组成，进 而降低油脂的营养价值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标，选取茶多酚（tea polyphenol，TP）、 甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹叶抗氧化物 （antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸钠（sodium phytate，SP）5 种天然抗氧化剂，研究其对不同热加工方 式（温度）牛肉熟制品的油脂氧化的影响，运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化。结果表明：各热加 工条件下，添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低，但同一热加工条件下，不同 天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异（P＜0.05）；80、100 ℃热加工条件下，TP的抗氧化效果最好，牛肉制 品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高；而150 ℃热加工条件下，AOB和RE的抗氧化效 果最为突出。 2017 Vol. 31 (12): 17-22 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 394 )        加工工艺 23 牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化 付 丽，郑宝亮，高雪琴，杨宝进，皇甫幼宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712005 采用可控温的三频段超声波处理机，以牛肉为研究对象，以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深 度、氯化钠含量和剪切力为测定指标，以静止湿腌肉样为对照，研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影 响。选择超声频率分别为22、28、40 kHz，超声功率分别为180、240、300 W，腌制温度分别为6、8、10 ℃，处理 时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min，进行单因素试验，再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测 定指标，通过L9（34）正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明：超声频率28 kHz、超声功 率180 W、超声温度8 ℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优，与静止湿腌相比，超声波腌制速率大 大提高，腌制时间缩短了1/3，牛肉嫩度提高了38%。 2017 Vol. 31 (12): 23-29 [摘要] ( 362 ) 全文 ( 255 )        分析检测 30 高光谱成像及近红外技术在鸡肉品质无损检测中的应用 邢素霞，王 睿，郭培源，刘艳芳，王九清，徐 盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712006 高光谱成像与近红外光谱（near infrared spectroscopy，NIR）技术是现代食品检测领域的重要手段，本研 究对2 种技术在鸡肉品质无损检测中的预测精度进行研究。选用62 份新鲜程度不同的鸡胸肉，提取其高光谱感兴 趣区域（region of interest，ROI）的光谱曲线，并测定样品的挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N） 含量和菌落总数（total viable count，TVC），利用OPUS 6.0光谱处理软件搜寻最佳的光谱预处理和波段组合，分 别建立2 个指标的偏最小二乘法（partial least square，PLS）定量分析模型。NIR样本选用30 份新鲜程度不同的鸡 胸肉，测定其TVB-N含量和TVC，建立PLS的交叉验证模型。结果表明：利用高光谱的ROI平均光谱建立的TVB-N 含量与TVC模型的相关系数（R2）分别为0.965和0.919，均方根误差（root mean square error of cross validation， RMSECV）分别为0.121和0.215；利用NIR建立的TVB-N含量与TVC预测模型的R2分别为0.801和0.780，RMSECV分 别为0.232和0.312。由此可见，基于高光谱的ROI区域光谱建立的预测模型在鸡肉品质无损检测中具有比NIR更高的 预测精度。 2017 Vol. 31 (12): 30-35 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 255 ) 36 加速溶剂萃取-高效液相色谱-荧光检测法测定哈尔滨红肠中的4 种多环芳烃 李 聪，赵 颖，徐宝才，顾千辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712007 利用加速溶剂萃取-高效液相色谱-荧光检测（accelerated solvent extractor-high performance liquid chromategraphy-fluorescent detection，ASE-HPLC-FLD）技术，建立快速同时检测哈尔滨红肠中4 种多环芳烃 （polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的定量分析方法。采用优化后的ASE和HPLC条件进行测定，外 标法定量。结果表明：苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，B（a）P）、苯并（a）蒽（benzo（a）anthracene， B（a）A）、?（chrysene，CHR）和苯并（b）荧蒽（benzo（b）fluoranthene，B（b）F）4 种PAHs的校正曲线 线性关系良好，R2＞0.999 0；B（a）A、CHR、B（b）F和B（a）P的方法检出限分别为1.016、1.872、0.428、 0.104 μg/kg；加标回收率均在50%～90%之间，相对标准偏差均小于8%；5 种哈尔滨红肠中PAHs的总含量均远低于 欧盟标准（30 μg/kg）。本方法可以同时检测哈尔滨红肠中的4 种PAHs，且灵敏度和准确度较高、重现性好、易操 作，适用于哈尔滨红肠中PAHs的日常快速测定与分析。 2017 Vol. 31 (12): 36-40 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 239 ) 41 反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势 贡 慧，史智佳，杨 震，刘 梦，乔晓玲，陈文华，李家鹏，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712008 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对反复卤制的酱牛肉老汤进行挥发性风味物质的定性与定量分析，并对 数据进行聚类分析，同时结合电子鼻检测结果，对不同煮制次数的老汤进行风味分析与变化规律研究。结果表明： 煮制1～4 次的酱牛肉老汤中共检出挥发性风味物质101 种，检出共有挥发性风味物质53 种，其中丁香酚、茴香脑 和乙酸丁香酚酯等为主要风味物质；挥发性风味物质的相对含量随煮制次数的增加而逐渐降低，因此在老汤使用到 一定程度时应补充香辛料以保证酱牛肉的风味。通过聚类分析和对挥发性风味物质损失程度的综合分析发现，老汤 使用至第3次时可以开始补充丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香，其补充量可以为初始添加量的40%～50%；而使用至 第4次的老汤，其香辛料补充量则需要提高至初始量的50%～70%。 2017 Vol. 31 (12): 41-49 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 1020 ) 50 乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响 潘晓倩，成晓瑜，张顺亮，赵 冰，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712009 采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1 株乳酸菌（植物乳杆菌10M-7）制成干粉发酵剂，将其 应用于风干肠的生产加工，以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照，研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风 味品质的影响。结果表明：实验组风干肠加工初期的pH值迅速下降，且风干成熟后，其pH值明显低于对照组； 电子鼻分析结果表明，添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异；气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析结果表明，乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇 类、酮类和酸类物质相对含量的提高，且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多，相对含量较 高，如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮；感官评价结果表明，添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠 的风味，产品的整体可接受性优于对照组。 2017 Vol. 31 (12): 50-55 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 346 )        专题论述 56 可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展 高立红，郑 艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712010 如何保证冷鲜肉在货架期期间的质量一直是生鲜肉企业关注的问题。为了延长冷鲜肉的货架期，肉制品工 业多采用热加工、冷冻及添加防腐剂等方式保鲜。由于热加工和冷冻技术对冷鲜肉的质量和营养价值均会造成一定 损害，而化学防腐剂对人体又有潜在毒性，因此研究和开发绿色环保的保鲜材料和方法已成为广大学者研究的重 点。可食用膜是近几年发展起来的一种能有效减少冷鲜肉汁液流失、控制冷鲜肉微生物污染的防腐保鲜技术。可食 用膜结合复合天然保鲜剂不仅可以有效增强抑菌效果，还能弥补可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，扩大了可食用膜 的应用范围。本文综述了可食用膜的主要成膜基质、成膜方式以及可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用。 2017 Vol. 31 (12): 56-59 [摘要] ( 245 ) 全文 ( 708 )

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