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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 11期 刊出日期：2017-11-30 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 云南三川火腿加工过程中的理化性质变化 李泽众，陈 红，李世俊，付晓萍，薛桥丽，黄启超，胡永金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711001 在三川火腿腌制期（0～20 d）、风干期（21～80 d）和成熟期（81～320 d）3 个阶段分别取样，研究其 成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）） 及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明：加工0～320 d，三川火腿的NaCl含量持续增加，由0.17%增至4.93%， 水分含量不断减少，由74.45%降至44.27%；加工0～20 d，pH值先降低后升高，之后再降低，加工20 d时火腿的 pH值为6.11，风干期和成熟期的pH值逐渐增加，加工第320天时的pH值为6.65；加工0～320 d，亚硝酸盐含量从 0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg，低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准（≤20 mg/kg）；腌制期火腿的ΔL*和Δb* 均差异不显著（P＞0.05），风干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差异不显著（P＞0.05）；加工0～290 d 时，必需氨基酸总量由（33.50±9.33） mg/100 g增加至（2 223.70±214.12） mg/100 g，呈味氨基酸总量由 （59.88±11.70） mg/100 g增加至（2 069.01±179.12） mg/100 g，游离氨基酸总量由（355.18±44.05） mg/100 g增 至（4 973.06±442.60） mg/100 g，组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。 2017 Vol. 31 (11): 1-6 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 226 ) 7 电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响 王 莉，王玉涛，郭丽君，张秀英，张 丽，魏 健，孙宝忠，余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711002 为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响，采用肌肉组织结构HE染色法、肌 肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理（电刺激、未电刺激）条件下，牦牛冈上肌 （supraspinatus，SU）、背阔肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 个部位肉成熟0 h、1、 2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明：电刺激组3 个部位牦牛肉的肌纤维 直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组；2 个处理组LD的肌肉组织学特性 变化均最快，且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显；成熟14 d时，电刺 激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述，电刺激处理能够 显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率，且LD的宰后嫩化较其他2 个部位快。 2017 Vol. 31 (11): 7-13 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 241 ) 14 超声波解冻对猪肉品质的影响 蒋 奕，程天赋，王吉人，俞龙浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711003 以20 ℃静水解冻为对照组，5 种不同超声波功率（100、200、300、400、500 W）解冻为处理组，研究超 声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明：与对照组相比，超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间，但汁液 损失较大，随着超声波功率的增大，猪肉的蒸煮损失率增大，200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理 组；与对照组相比，除100 W超声波处理组外，不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值（L*） （P＜0.05），且随着超声波功率的增大，各处理组样品的pH值和L*均呈降低趋势；500 W处理组猪肉的剪切力值 显著低于对照组（P＜0.05），且随着超声波功率的增大，各处理组样品的剪切力逐渐降低；对照组样品的横向弛 豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组（P＜0.05），各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的 增大而增加；样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解 冻功率是既能缩短解冻时间，又能减少猪肉品质降低的最佳功率。 2017 Vol. 31 (11): 14-19 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 477 )        加工工艺 20 响应面法优化羊肉发酵香肠工艺 李静雯，李秋桐，母应春，苏 伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711004 以山羊肉为原料，添加乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）进行 混合发酵，制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵 时间对羊肉发酵香肠的影响，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，选取菌种复配比例、接种量和发酵温度 进行三因素三水平的Box-Behnken design（BBD）响应面优化试验设计，确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数。结 果表明：在发酵时间为16 h的条件下，PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1∶1、接种量2.2%、发酵 温度32 ℃。在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34 分，与模型理论值相接近。最佳工艺条件下，PA与RO复配发 酵羊肉香肠的pH值在5.2～5.3之间，酸度适中，且色差值与空白组无显著差异，感官品质提高，膻味降低。 2017 Vol. 31 (11): 20-25 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 296 ) 26 添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响 周瑞铮，周惠健，葛庆丰，吴满刚，周晓燕，于 海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711005 研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、 质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明：风干结束后，添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照 组（P＜0.05），挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组，而醛类物质的相对含量显著低于对照组 （P＜0.05）；添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组（P＜0.05），表明在中 式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果，最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。 2017 Vol. 31 (11): 26-31 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 263 ) 32 低钠盐对牛肉丸加工品质的影响 付 丽，张秀风，党美珠，杨宝进，皇甫幼宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711006 将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合，将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中， 通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进 行测定，研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明：低钠复合盐的最适配比为1.0% NaCl、 0.5% KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物，采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量；对于解冻 损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和红度值（a*）等指标，添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单 纯添加NaCl的作用效果，并能将微生物指标控制在国家标准范围之内，且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优 于对照组（P＜0.05）；另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。 2017 Vol. 31 (11): 32-37 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 287 ) 38 竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响 宋 玉，母应春，苏 伟，王德斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711007 为确定竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber，BSDF）、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和 最优配比，在单因素试验基础上，通过Box-Behnken试验，以感官（色泽、组织状态、外观、风味和口感）和质构 指标（硬度、弹性、黏性和咀嚼性）的综合得分为响应值，对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化，并将采用最 优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠（脂肪添加量20%）进行对比。结果表明：生产低脂香肠的最佳工艺 条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%，在此条件下香肠的综合品质最佳；相较于传统香 肠，低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%，且营养价值和质量特性得到改善，BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充 剂和营养添加剂的潜力。 2017 Vol. 31 (11): 38-44 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 287 )        分析检测 45 酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和挥发性风味的影响 李迎楠，李 享，贾晓云，王 乐，杨 凯，成晓瑜，刘文营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711008 将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠，分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的 种类和相对含量，并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明：单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值（b*）显著 升高（P＜0.05），而其他色度值与对照组没有显著差异（P＞0.05）；添加血红素使得产品的亮度值（L*）、b*和 色彩度（C*）显著降低（P＜0.05），血红素添加量为0.20%时会对产品的红度值（a*）、C*和色彩角（H*）产生 显著影响（P＜0.05）。添加血红素产品的L*较小，添加物质相同时，产品具有相似的b*。产品挥发性风味物质主 体成分特征明显，在线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）中，在主成分1和主成分2方向上能将产品 进行线性区分，显示了产品间主体风味成分的显著性差异。亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类 和含量产生显著影响，亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低，酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃 和其他物质的种类和相对含量增加；随着血红素添加量的增加，酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加 趋势，酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低。湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在 0.05%～0.10%时，产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征。 2017 Vol. 31 (11): 45-52 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 489 ) 53 不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 李 享，李迎楠，贾晓云，杨 凯，王 乐，成晓瑜，刘文营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711009 以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉，进行广式腊肠的加工，分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主 体风味物质和挥发性风味物质的差异。4 组产品由不同的原料肉加工制成，组1为三元猪四号肉和三元猪背脂，组 2为三元猪四号肉和黑猪背脂，组3为黑猪四号肉和三元猪背脂，组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明：原料肉 中的脂肪均为黑猪背脂时，瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值（L*）和黄度值（b*），原料肉中的脂肪均为三 元猪背脂时，瘦肉来源对产品瘦肉部分的L*和b*没有显著影响（P＞0.05）；产品瘦肉部分的色彩角（H*）仅受瘦 肉来源的影响（P＜0.05），脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响；产品瘦肉部分的红度值（a*）受瘦肉来源的影 响，而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a*没有显著影响（P＞0.05）。组2产品的瘦肉部分具有较高的L*、脂 肪部分具有较低的a*，组4产品的瘦肉部分具有较高的a*、脂肪部分具有较高的L*和b*。不同产品中挥发性风味物 质的种类和相对含量均存在一定差异，产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和 95.25%，产品主体风味成分均能代表各自的风味特征，且具有良好的分散性，能够通过主成分进行区分。采用黑猪 瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a*和b*，而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a*较低，在色泽上有一定提升， 且特征性风味明显，产品的感官品质得到有效提升。 2017 Vol. 31 (11): 53-59 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 308 )        专题论述 60 绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景 任晓镤，朱玉霞，鲍英杰，刘世欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711010 绿色制造技术（green manufacturing technology，GMT）是一种环保、健康的现代化加工方式，将其应用 于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危 害，同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品“四非”加工工艺及其产品特点，并对GMT在传统肉制品加工过 程中的发展前景进行了展望。 2017 Vol. 31 (11): 60-64 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 428 ) 65 家禽宰后胴体自动化预处理技术装备的发展与应用 何遵卫，张德权，王振宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711011 本文阐述了国内外关于家禽宰后胴体自动取内脏及在线称重分级2 项关键预处理技术及其装备的研究进展及 应用情况，介绍了自动取内脏和在线称重分级装备的工作原理、发展历程、研究现状、应用情况和发展前景，详细阐 述了自动割肛、自动开膛、自动取内脏和自动内外清洗等装备的工作原理，介绍了包括重量式分级和视觉分级在内的 在线称重分级技术装备，并提出了适合我国国情的家禽自动取内脏和在线称重分级技术装备今后的研究方向。 2017 Vol. 31 (11): 65-70 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 280 )

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