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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 9期 刊出日期：2017-09-30 基础研究 专题论述 分析检测        基础研究 1 KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响 张 欢，齐鹏辉，陈 倩，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709001 为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例对红肠 pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明：添加1.8% NaCl和1.2% KCl（均为在 原料肉中的质量分数）红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异（P＞0.05），且其感官总体可接受性 显著高于其他替代组（P＜0.05），但与对照组相比无显著差异（P＞0.05）；不同比例CaCl2的添加均会显著降低红 肠的质构特性和总体可接受性（P＜0.05）。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质 的基础上降低红肠中的钠含量。 2017 Vol. 31 (9): 1-6 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 247 ) 7 重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化 惠 腾，戴瑞彤，彭增起，喻倩倩，田晓静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709002 研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘 的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿，并经过30 d产香成熟过程，制得重组干腌火腿。对整个成熟期 间火腿的过氧化值（peroxide value，POV）、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定，并对重组干 腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明：在重组干腌火腿的整个成熟过程中，外源 猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成（P＜0.05）；仅在 4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基，说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成 熟时间和脂肪含量有关；蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著（P＞0.05），其主要发生在成熟后期，并受脂肪 含量的影响，外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成，降低巯基含量 （P＜0.05）；重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H2O2含量（r=0.44，P＜0.05）和TBARs值（r=0.94， P＜0.01）均有显著的正相关性，说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。 2017 Vol. 31 (9): 7-13 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 297 ) 14 不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响 周兴虎，陈玉连，王俊青，刘冬梅，黄继超，王加进，黄 明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709003 通过比较不同品种（817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡）鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标（出品率、 色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性）、感官品质（滋味、香气、质地、色泽和总体接受度） 和营养指标（游离氨基酸），筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明：海兰褐蛋鸡风干制品的出品率 和水分含量最高，AA肉鸡次之，817肉杂鸡最小（P＜0.05）；AA肉鸡风干制品的亮度值（L*）和黄度值（b*）均 显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡；海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高（P＜0.05），AA肉鸡风 干制品比较适宜；海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较 高；817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述，AA肉鸡腿肉和胸 肉最适合制作成风鸡产品，817肉杂鸡比较适合，海兰褐蛋鸡不适合。 2017 Vol. 31 (9): 14-18 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 287 ) 19 复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响 王凯丽，朱迎春，李秀明，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709004 为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响，以冷却猪通脊肉和猪背膘肉（9∶1，m/m）为原料，以萨 科WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）为发酵剂，配以辅料，按照发酵香肠的工艺制 备4 组发酵香肠：阴性对照组（negative control group，NCG）、阳性对照组（positive control group，PCG）、添 加芹菜和樱桃组（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄组（cabbage and tomato group，CTG）， 并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明：发酵过程中，CCG和CTG发酵香肠 较PCG产酸迅速，发酵13 h时pH值已降至5.1以下，而PCG发酵24 h才降至5.06；在干燥成熟过程中，4 组发酵 香肠的亮度值（L*）和黄度值（b*）均呈下降趋势，而红度值（a*）呈升高趋势，CTG香肠的a*显著高于PCG （P＜0.05）；NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值显著高于其他3 组 （P＜0.05）；4 组香肠成品的水分含量为27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值为0.837～0.887，差异 均不显著（P＞0.05）；CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发 酵周期，增强了产品色泽，提高了感官品质，同时使香肠具有较好的抗氧化性。 2017 Vol. 31 (9): 19-24 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 237 ) 25 内蒙古蒙古绵羊肉矿物质元素谱特征 刘美玲，郭 军，高玎玲，吕 娇，冯利芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709005 从内蒙古10 个旗县采集蒙古绵羊肉77 份，从鄂温克旗采集牛肉6 份、马肉5 份，对其中的22 种常量和微 量矿物质元素进行测定，同时进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性统计分析。结果表 明：蒙古绵羊肉样品的微量元素谱有显著的地区和物种差异，地处呼伦贝尔草原及其延伸的鄂温克旗和西乌旗蒙 古绵羊肉与其他旗县有显著差别，Cd、Sb、Se和Cs元素对其地区分离的贡献较大；科尔沁草原附近的克什克腾旗 蒙古绵羊肉的微量元素谱独特，Rb含量较高；鄂温克旗蒙古绵羊肉、牛肉和马肉的矿物质元素谱有明显的物种差 异；常量矿物质元素的跨大区域差异不显著；矿物质元素含量与蒙古绵羊肉的瘦肉比例呈显著正相关，与脂肪含量 呈负相关，羊肥尾的矿物质元素含量均最低，但Ca、Na、Mn含量相对较高；蒙古绵羊肉中人体必需微量元素Se的 含量整体普遍较低，且东部地区显著低于中部和西部。 2017 Vol. 31 (9): 25-31 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 251 ) 32 不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性 罗雨婷，吴宝森，谷大海，徐志强，王桂瑛，王雪峰，范江平，普岳红，汪善荣，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709006 通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽，测定其多肽含量、平均肽链长度（average peptide chain length， APCL）以及多肽的分子质量分布，对多肽的特征进行分析，同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基 酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性。结果表明：加工2 年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2 个加工年份 （P＜0.05）；加工1 年、2 年和3 年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异（P＞0.05）；加工1 年、 2 年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3 年的火腿（P＜0.05）；加工1 年、2 年和3 年的诺邓火腿粗 肽的脂质氧化抑制率在144 h分别达到了77.95%、76.79%和75.45%，与谷胱甘肽（glutataione，GSH）的抑制效果 （64.32%）存在极显著差异（P＜0.01）；加工1 年和2 年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3 年的诺邓火 腿更好，且存在极显著差异（P＜0.01）。 2017 Vol. 31 (9): 32-37 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 254 ) 38 接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响 肖亚庆，陈从贵，徐 梅，黄 攀，李沛军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709007 腊肠是我国传统肉制品的杰出代表，传统生产难以保证产品质量的稳定，接种发酵成为我国传统腊肠现 代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）为发酵剂制作发酵腊肠，探讨接种发酵对腊肠品质的 影响。结果表明：在成熟后期，接种组腊肠的亮度值（L*）显著高于对照组（P＜0.05），而有色度值（b*/a*） 显著低于对照组（P＜0.05）；接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解，并且不会对腊肠的质构和感官品质产 生不利影响（P＞0.05）；成熟后期，接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARs）值显著低于对照组（P＜0.05），表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂 肪氧化，从而提高其贮藏性和安全性。戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力。 2017 Vol. 31 (9): 38-43 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 286 ) 44 基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构 刘姝韵，尚思奇，孙 灿，王桂瑛，程志斌，肖 蓉，蒋进仙，汪善荣，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709008 以黄牛后腿肉为原料，采用传统工艺加工云南牛干巴，分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟 1 个月、成熟2 个月与成熟3 个月6 个加工阶段取样，应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE）技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性 差异。结果表明：牛干巴具有较为丰富的细菌多样性，同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最 为丰富；腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显，同一阶段细菌群落结构组成类似；存在于牛干巴加工过 程中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）及明串珠菌属（Leuconostoc）等，其 中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（L.mesenteroides subsp. dextranicum）是优势菌种；此外，牛干巴加工过程中还存在着 不可培养（unculturable bacterium）的菌群。 2017 Vol. 31 (9): 44-50 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 366 ) 51 屠宰季节对不同品种生猪宰前应激及宰后肉品质的影响 吴小伟，李 侠，张春晖，王 航，景晓亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709009 通过分析血液应激指标、胴体pH值和温度、胴体表面损伤、预冷损耗、色泽、滴水损失、蒸煮损失、剪 切力、质构特性及PSE肉（pale，soft and exudative meat）发生率等指标，探究春、夏、秋、冬4 个季节宰杀对杜 长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响。结果表明：与夏、冬2 季相比，春、秋季宰杀三 门峡黑猪和杜长大三元杂交猪血液中的丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、皮质醇（cortisol，COR）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酐（creatinine，CRE） 和促肾上腺素皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量均较低；春季宰杀杜长大三元杂交猪和三门峡 黑猪血液中的葡萄糖（glucose，GLU）和乳酸（lactic acid，LAC）含量显著低于其他3 个季节（P＜0.05）；春季 生猪宰前应激效应较低，胴体表面损伤与预冷损耗显著降低（P＜0.05）；春、秋季宰杀冷却猪肉的色泽、保水性 及嫩度较好。在同一季节，三门峡黑猪的抗应激能力优于杜长大三元杂交猪，且宰后猪肉的pH24 h（宰后24 h的pH 值）、红度值（a*）和咀嚼性相对较高，亮度值（L*）、滴水损失、蒸煮损失及剪切力相对较低，PSE肉的发生率 较低，说明黑猪肉的品质更好。 2017 Vol. 31 (9): 51-57 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 276 )        分析检测 58 咪唑类离子液体用于猪肉中喹诺酮类抗生素的高效液相色谱检测方法的建立 田 婧，辛可启，朱子冬，牛树彬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709010 建立以咪唑类离子液体为高效液相色谱流动相添加剂检测猪肉中氟喹诺酮类抗生素的方法。采用C18反相 色谱柱和紫外检测方法，对流动相中离子液体溶液的pH值及流动相配比进行优化，同时对方法进行可行性评价。结 果表明：当流动相中离子液体溶液的pH值为2.40，离子液体溶液与乙腈的配比为88∶12（V/V）时，诺氟沙星和环丙沙 星能够实现基线分离，且分离效果较好。在此条件下，诺氟沙星和环丙沙星在质量浓度为0.05～80.00 μg/mL范围内的 检出限分别为0.014 μg/mL和0.022 μg/mL，且线性关系良好（R2＞0.999 0）；2 种物质的保留时间和峰面积的日内及日 间（3 d）精密度均小于1.50%，符合测定要求；在猪肉样品中添加2、5、10 mg/kg的诺氟沙星和环丙沙星标准品，其 固相萃取回收率在95.3%～102.0%之间，表明方法精密度较好，可用于猪肉中喹诺酮类抗生素的测定。 2017 Vol. 31 (9): 58-62 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 214 ) 63 超高效液相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中甲基睾丸酮残留量 周迎春，王林裴，刘少博，华向美，刘会凌，彭新然 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709011 基于降低样品的基质效应、提高回收率和方法效率，建立采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法测定动物源性食品中甲基睾丸酮 残留量的方法。分别对样品的提取溶剂和净化方法进行优化，然后用UPLC-MS/MS仪进行测定，外标法定量。结 果表明：采用乙腈作为提取溶剂、C18固相萃取柱经甲醇活化后直接上样，且上样量为5 mL时的净化效果最佳。 在此条件下，甲基睾丸酮在1～50 ng/mL范围内的线性关系良好，R2≥0.998，方法检出限为0.3 μg/kg，定量限为 1.0 μg/kg；以甲基睾丸酮的添加量分别为1.0、2.0、10.0、40.0 μg/kg的水平进行方法学验证，回收率在 70.60%～112.41%之间，相对标准偏差（relative standard deviations，RSD）为4.33%～9.26%。本方法操作简便、成 本低、灵敏度高，适用于批量动物源性食品中甲基睾丸酮的残留量检测。 2017 Vol. 31 (9): 63-68 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 200 )        专题论述 69 基于物理栅栏因子对肉类食品中沙门菌抑杀作用的研究进展 戚 成，林玉海，王 翔，刘 箐，董庆利 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709012 肉类食品是人类膳食结构的重要组成部分，其安全与品质一直是人们关注的重点，沙门菌是世界范围内引 起食物中毒的主要致病菌之一。在肉及肉制品的加工及保藏过程中，常利用各种栅栏因子来保证其安全与卫生。本 文综述了近年来国内外不同物理栅栏因子及其联合其他物理和化学栅栏因子对肉类食品中沙门菌的抑杀作用研究进 展，指出了目前物理栅栏因子研究存在的问题，并进一步展望了其在未来肉类食品杀菌中的应用重点，为物理栅栏 因子在肉类食品中的应用研究提供参考。 2017 Vol. 31 (9): 69-77 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 247 ) 78 基于核酸适配体的肉制品中污染物检测技术研究进展 李永波，张 巍，张翠侠，张 涛，张雅伦，周 巍，张 岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709013 核酸适配体是经体外筛选技术得到的能够特异性结合靶物质的由十几个或几十个核苷酸组成的寡聚核苷酸 片段。适配体分子质量较小、易于体外合成和修饰、化学稳定性好，且不依赖于生物体或细胞环境，具有空间结构 多样和靶标分子广泛的特点，对包括金属离子、有机小分子、生物分子，甚至细胞和微生物在内的各类靶物质具有 特异性识别作用，被誉为“化学抗体”。本文综述了核酸适配体的特点及其筛选方法，列举了核酸适配体在肉制品 非法添加物、金属离子、病原微生物以及生物毒素检测中的应用，并对其应用前景进行了展望。 2017 Vol. 31 (9): 78-82 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 400 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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