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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 7期 刊出日期：2017-07-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同月龄槟榔江公水牛肉中胆固醇及脂肪酸含量的比较研究 陈艳美，李 清，毛华明，金 贞，何鸿源，马 丹，甘文斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707001 采用连续屠宰和色谱分析相结合的方法，对不同月龄槟榔江公水牛背最长肌和股二头肌中的脂肪酸和胆固醇含量进行分析。结果表明：月龄对胆固醇和脂肪酸含量有显著影响，哺乳期胆固醇含量最高，达（58.72±2.98） mg/100 g（股二头肌），成年期含量最低，为（22.65±3.70） mg/100 g（背最长肌），后备期含量为（31.36±3.10） mg/100 g（股二头肌），与成年期差异不显著（P＞0.05）。相同月龄段的槟榔江公水牛肉中，棕榈酸含量除了在犊牛期时背最长肌与股二头肌差异不显著（P＞0.05）外，后备期和成年期2 个部位间的差异均显著（P＜0.05），其余脂肪酸含量、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）/饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/总脂肪酸（total fatty acid，TFA）值的差异在2 个部位间均不显著（P＞0.05）；哺乳期和断奶期的相同部位肌肉中，除癸酸、十七烷酸、亚油酸、花生酸和花生四烯酸含量差异显著（P＜0.05）外，其余脂肪酸含量及UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差异均不显著（P＞0.05）；犊牛期、后备期和成年期的相同部位肌肉中，癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量差异均显著（P＜0.05）；后备期2 个部位牛肉的硬脂酸含量与犊牛期和成年期均差异显著（P＜0.05），但犊牛期与成年期差异不显著（P＞0.05）；对于相同部位的棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、UFA含量及PFA/SFA和UFA/SFA值，犊牛期与后备期、成年期均差异显著（P＜0.05），但后备期与成年期差异不显著（P＞0.05）。从胆固醇与脂肪酸的含量及组成来看，后备期的槟榔江公水牛肉最佳，且背最长肌略优于股二头肌。 2017 Vol. 31 (7): 1-6 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 371 ) 7 禽肉中铜绿假单胞菌的分离及其耐药性 魏 超，代晓航，郭灵安，雷欣宇，刘月悦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707002 采用GB 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》中的选择性前增菌方法从鲜鹅肉、鸭肉样本中检测到2 株疑似沙门氏菌的菌株，但经ATB生化鉴定和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight-mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）鉴定为铜绿假单胞菌。比对2 株铜绿假单胞菌和沙门氏菌的生化图谱，其中鸟氨酸脱羧酶、精氨酸双水解酶和L-阿拉伯糖的实验结果同为阳性，其余生化反应结果差异较大；2 株铜绿假单胞菌的质谱标识峰足迹与肠炎沙门氏菌CICC21482有明显不同。微生物耐药实验结果表明：大部分抗生素对铜绿假单胞菌无抑制作用，只有喹诺酮类抗生素环丙沙星、氨基糖苷类抗生素庆大霉素和链霉素对其有一定的抑制作用。 2017 Vol. 31 (7): 7-10 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 231 ) 11 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响 吴 佳，何 翠，张 艳，夏杨毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707003 以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉，研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明：土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在较大差异；脂肪含量在25.98%～62.27%之间；棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亚油酸(C18:2)、花生一烯酸（C20:1）含量较高；同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著（P＜0.05），不同品种和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著（P＜0.05）。因此，原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。 2017 Vol. 31 (7): 11-15 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 378 )        加工工艺 16 脉冲强光与紫外协同延长切片腌腊肉货架期的工艺优化 刘 娜，梁美莲，谭媛元，徐 鑫，邓 力，何腊平，曾雪峰，梁 才，张汝萍，周 娟，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707004 为延长腌腊肉制品的货架期，通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜，以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为：腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min，此时菌落总数减少了1.4×107 CFU/g。通过30 d的验证实验，测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值以及感官指标，结果表明：经脉冲强光协同紫外照射处理的腌腊肉在贮藏过程中的品质明显优于未处理的样品（P＜0.05），杀菌率达99.6%，延长了腌腊肉制品的货架期，说明脉冲强光与紫外协同技术可以很好地用于腌腊肉制品的保鲜。 2017 Vol. 31 (7): 16-21 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 348 )        包装贮运 22 冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律 方艺达，裘肖霞，常思盎，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707005 通过测定南美白对虾在4 ℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）关联物含量及生物胺含量的变化，研究南美白对虾在2 种贮藏条件下的品质变化规律，评价加冰贮藏对于4 ℃贮藏南美白对虾品质的影响，并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标。结果表明：冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著低于冷藏组（P＜0.05），此外，在鲜度指标K、Ki、G、P、H及Fr值中，Fr值更适于评价该条件下南美白对虾的品质变化。综合感官评分和菌落总数的变化情况，4 ℃冷藏和冰藏条件下南美白对虾的贮藏期分别为5 d和6 d，冰藏有利于虾肉品质的保持。 2017 Vol. 31 (7): 22-28 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 607 ) 29 不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响 马利华，宋 慧，王卫东，庄振栋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707006 以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标，研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明：贮藏4 周后，各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著；高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2 种包装形式；高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品，与真空包装肉制品相近；高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2 种包装形式，其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%，比普通空气包装肉制品低21.36%；而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%，比普通空气包装高97.20%。说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化，保证肉制品品质。 2017 Vol. 31 (7): 29-33 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 235 ) 34 不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响 牛 佳，陈 辉，罗瑞明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707007 以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5 种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象，经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品，用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理，包括紫外照射和空气过滤装置，并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理；对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌，包装好后置于0～5 ℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及水分分布的变化。结果表明：在贮藏过程中，减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌，说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d，椒盐羊肝的货架期为28 d，酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。 2017 Vol. 31 (7): 34-43 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 347 )        分析检测 44 应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味 姬雪可，杨 璐，郑丽敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707008 为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度，对4 种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价，并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明：4 种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著，嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4 种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析，确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析，发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关，其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。 2017 Vol. 31 (7): 44-49 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 349 ) 50 SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺的条件优化 张 甜，樊晓盼，熊凤娇，王 娜，杨 华，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707009 利用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-氮磷检测器（gas chromatographynitrogen-phosphorus detector，GC-NPD）测定肉制品中9 种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、NaCl浓度和转速确定9 种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明：以PDMS/DVB/CAR为萃取头，平衡时间10 min、萃取温度40 ℃、萃取时间30 min、搅拌速率400 r/min、NaCl质量浓度0.36 g/mL、解吸时间3 min时能得到最佳萃取效果。采用SPME结合GC-NPD测定9 种N-亚硝胺的线性相关系数为0.994 9～0.999 7，检出限为0.01～10.00 ng/mL，定量限为0.03～33.00 ng/mL，回收率为50.19%～93.20%，相对标准偏差（relativestandard deviation，RSD）为2.29%～9.65%。该方法可以满足肉制品中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）和N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamine，NDBA）这4 种物质含量的测定。 2017 Vol. 31 (7): 50-56 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 257 )        专题论述 57 品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展 周 倩，惠 腾，刘 毅，戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707010 鸡肉的营养价值和性价比较高，深受消费者青睐，在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主，加工产品较少，深加工程度较低，相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响，为合理选择鸡肉品种和部位，加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。 2017 Vol. 31 (7): 57-61 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 260 ) 62 宰前应激对生猪血液生理生化指标和PSE肉的影响研究进展 曲道峰，周 旭，林湛椰，韩祝君，王 洁，韩剑众 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707011 生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程，不可避免地会发生应激反应。在应激条件下，生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响，尤其影响PSE（pale，soft and exudative）肉的发生率，进而影响猪肉品质。本文主要综述了宰前应激（屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式）对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的关联，旨在为生猪血液生理生化指标与PSE肉发生的相关性研究提供理论依据。 2017 Vol. 31 (7): 62-66 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 347 ) 67 生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估研究进展 唐廷廷，王利娜，林 华，陈明睿，王成程，谭学梅，韩国全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707012 本文综述了国内外生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌的风险评估研究进展，包括目前生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估的研究现状、预测微生物的模型、风险分析工具等的最新研究，指出了目前我国生鲜畜禽肉风险评估研究中存在的问题，并提出下一步生鲜畜禽肉中风险评估工作的研究方向及重点，为政府对我国生鲜畜禽肉市场的安全监管和理性决策提供科学的理论参考，同时也为消费者在生鲜畜禽肉消费、食用过程中的风险预警提供理论借鉴。 2017 Vol. 31 (7): 67-72 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 873 )

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