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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 6期 刊出日期：2017-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性 张靖彬，申 松，罗永康，刘怀高 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706001 为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响，采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶（风味蛋白酶和木瓜蛋白酶）在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解，得到酶解产物，并对其感官品质、加工特性及抗氧化性进行研究。结果表明：双酶酶解产物（HF＋HP）在酶解2 h时具有较高的感官评分。3 种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性，且酶解产物经63 ℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上。与风味蛋白酶酶解产物（HF）和木瓜蛋白酶酶解产物（HP）相比，HF＋HP具有较强的ABTS＋·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力。HF的乳化性相对于HP和HF＋HP较大，HP和HF＋HP的乳化性无显著差异。酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响。 2017 Vol. 31 (6): 1-6 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 553 ) 7 云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律 刘姝韵，孙 灿，王桂瑛，程志斌，肖 蓉，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706002 以黄牛后腿肉为原料，采用传统工艺加工云南牛干巴，分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 个月、成熟2 个月和成熟3 个月6 个加工阶段取样，用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明：云南牛干巴样品中共检测出7 种生物胺，分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段，精胺的含量都是最高的，最大值为（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺与酪胺，最大值分别为（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80） mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少（P＜0.05），从腌制中期到成熟3 个月阶段显著增加，与腌制前相比，成熟2 个月至成熟3 个月时牛干巴的生物胺总量显著增加（P＜0.05），在成熟3 个月时达最大值（（392.36±35.59） mg/kg），可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。 2017 Vol. 31 (6): 7-12 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 514 ) 13 鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化 熊凤娇，王 洋，马俪珍，王凯丽，樊晓盼，杨 梅，张伯男，焦学超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706003 为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响，采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺（9 种）的含量，并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相关性。结果表明：鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA），但检出了N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.23 μg/kg）和N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0～8.62 μg/kg），增味剂I＋G中还含有N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（（6.35±0.30） μg/kg）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）（（2.28±0.50） μg/kg）。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加，蒸煮和油炸后二者含量显著降低，分别为（17.76±0.50） μg/kg和（0.10±0.00） μg/kg，油炸后成品中检出少量NDMA（（0.15±0.00） μg/kg）。另外，NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关，NMEA含量与TBARs值呈正相关。 2017 Vol. 31 (6): 13-18 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 474 ) 19 自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选 云月英，许 铭，王文龙，张艾艾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706004 为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株，对来源于自然发酵肉制品中的25 株乳酸菌进行筛选，其中19 株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液体培养基中生长较好，结合其他发酵特性实验，13 株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准，挑选其中3 株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明：3 株菌均具有较强的增殖及产酸能力；培养12 h时菌株即进入稳定生长期，培养24 h时培养基pH值降到4左右；在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析，3 株菌均为弯曲乳杆菌，它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。 2017 Vol. 31 (6): 19-23 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 313 )        加工工艺 24 KCl部分替代NaCl对低钠盐肉脯质量的影响 陈佳新，逄晓云，夏秀芳，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706005 KCl与NaCl由同族元素组成，且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质，因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工。本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl，通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值，并采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术检测肉脯中水分的弛豫时间（T2）和分布情况，研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响。结果表明：随着KCl替代比例的增加，产品的出品率和水分含量显著降低（P＜0.05），剪切力显著增加（P＜0.05），水分活度、红度值（a*）和亮度值（L*）差异不显著（P＞0.05）；产品水分的T21、T22弛豫时间均显著增加（P＜0.05），表明水分的移动性增强，肉脯的保水能力下降。低钠盐肉脯中，KCl的替代比例在20%～30%之间较为合适，此时产品具有较高的品质和感官可接受性。 2017 Vol. 31 (6): 24-28 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 376 ) 29 响应面法优化切片腊肉的脉冲强光-紫外照射杀菌工艺 刘 娜，梁美莲，谭媛元，徐 鑫，邓 力，何腊平，曾雪峰，梁 才，张汝萍，周 娟，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706006 采用脉冲强光-紫外照射处理方法对腊肉的保鲜效果进行研究，通过响应面法分析优化切片腊肉杀菌率的影响因素。在单因素试验基础上，选取腊肉切片厚度、脉冲强光-紫外照射距离、闪照时间为影响因素，以杀菌率为响应值，用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明：腊肉切片厚度为3 mm、腊肉距离脉冲强光光源6 cm、距离紫外光源15 cm、闪照时间为5 min时，腊肉样品的杀菌率可达99.67%，与模型拟合程度高，杀菌效果显著。 2017 Vol. 31 (6): 29-34 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 303 )        包装贮运 35 不同堆放方式对冻猪肉冷藏效果的影响 刘海波，马国远，王 磊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706007 冻猪肉在长期的冷藏过程中会由于冷藏温度不均匀导致猪肉品质下降，冷藏效果变差。为了提高冻猪肉的冷藏效果，本研究通过仿真模拟的手段，建立冻猪肉冷藏模型，分析不同堆放方式下冻猪肉的温度差异，进而获得有利于冻猪肉长期冷藏的堆放方式。结果表明：贴近壁面堆放的猪肉冷藏效果较差，集中堆放对于托盘底部猪肉的冷藏同样不利，回风口下方区域冷藏效果较差。因此，冻猪肉在冷库内应尽量远离壁面、分散堆放、避免在回风口下方堆放。 2017 Vol. 31 (6): 35-39 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 293 )        加工工艺 40 电子鼻-主成分分析-线性回归拟合法检测江平虾冷藏过程中的新鲜度 王晓龙，马华威，谭日健，路 燕，颜 锋，陈军妃，莫乃静，黄琪喜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706008 利用电子鼻-主成分分析-线性回归拟合模型(electronic nose-principal component analysis-linear regressionfitting model，EN-PCA-LRFM)法对江平虾冷藏过程中的新鲜度进行定性和定量分析。对不同冷藏时间的江平虾进行EN检测，记录对应挥发性成分的响应值，然后利用PCA和LRFM分别进行定性判别和定量分析，构建检测江平虾冷藏过程中新鲜度变化的EN-PCA-LRFM法。结果表明：电子鼻的S1、S3、S4、S5、S6传感器对8 组样品的响应较好，45～49 s内的平均响应值可作为特征值进行分析；PCA能够对不同冷藏时间的样品进行明显区分，可用于定性分析；LRFM的决定系数为0.884 1，预测值和真实值呈现一定的线性关系，表明该模型具有较好的泛化性。基于EN-PCA-LRFM法定性和定量检测江平虾冷藏过程中的新鲜度是可行的。 2017 Vol. 31 (6): 40-44 [摘要] ( 253 ) 全文 ( 320 )        专题论述 45 天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展 刘立群，喻倩倩，刘 毅，戴瑞彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706009 肉及肉制品营养丰富，富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等，降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化，延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险，因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源。本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述。 2017 Vol. 31 (6): 45-50 [摘要] ( 325 ) 全文 ( 720 ) 51 生物可降解膜在肉品保鲜中的应用研究进展 李月明，刘 飞，姜雪晶，张春江，黄 峰，张 雪，张 泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706010 肉类食品富含蛋白质，在生产、运输、包装、贮藏过程中容易因微生物作用而发生腐败变质，危害人类健康，包装材料在肉品保鲜中至关重要，安全的包装材料是肉品保鲜的重要内容之一。但当前使用的包装材料主要为非生物可降解材料，不仅污染环境，而且保鲜效果较差。生物可降解膜以其可降解、抗菌、稳定、安全等优点倍受关注。本文介绍了肉品保鲜中的问题与常用保鲜方法、生物可降解膜的概念、分类及其在肉品保鲜中的应用，以期为肉品保鲜技术研究提供参考。 2017 Vol. 31 (6): 51-54 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 824 ) 55 猪肉风味研究进展 崔艺燕，马现永 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706011 我国养猪生产高度追求肉产量和产肉效率，应用快速肥育技术，极大程度地提高了猪肉产量，却使得猪肉品质不断下降，风味变差。本文从猪肉品质的风味指标出发，总结了猪肉的风味前体、特征风味、风味形成途径以及影响猪肉风味的因素，以期为高品质猪肉的生产提供科学的理论依据。 2017 Vol. 31 (6): 55-60 [摘要] ( 262 ) 全文 ( 570 )

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