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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 5期 刊出日期：2017-05-26 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性 王振宇，纪建新，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705001 选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性。结果表明：炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性，具有典型的羊肉香气，炖煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有明显的香味和鲜味。炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化（P＞0.05），欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异（P＞0.05）。炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解，其蛋白质热稳定性与性别、部位无关；肌浆蛋白质炖煮后大量消失，发生了热变性，进而导致溶解性急剧降低，性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著。 2017 Vol. 31 (5): 1-4 [摘要] ( 286 ) 全文 ( 240 ) 5 不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响 许 鹏，郑亚东，诸晓旭，李诗义，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705002 研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响，检测指标包括蒸煮损失率（cookingloss，CL）、保水性（water-holding capicity，WHC）、质构、色泽和感官品质。结果表明：Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数（硬度、黏结性和咀嚼性）；同时，Lys和Arg均能显著增加黄度值（b*）、降低亮度值（L*）和红度值（a*），对乳化香肠的感官品质（色泽、切片性能、风味和口感）无显著影响。另外，Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工。 2017 Vol. 31 (5): 5-9 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 271 ) 10 鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析 熊凤娇，马俪珍，王 洋，赵双双 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705003 为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素，采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9 种挥发性N-亚硝胺的含量，并研究鱼糜制品中普遍存在的8 种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明：10 种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、总糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亚硝酸盐含量29.2～40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%～1.6%、脂肪氧化值0.2～0.8 mg/kg、pH值6.59～7.69。N-二甲基亚硝胺与pH值的相关系数为0.57；N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58；N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64；N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为－0.54；N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73；N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54；N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性；N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为－0.83。 2017 Vol. 31 (5): 10-15 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 336 )        加工工艺 16 亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响 樊丽岩，曹 琪，高鹏飞，张 悦，董同力嘎，孙文秀 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705004 考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响，探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性。以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组，添加10%（质量分数，下同）淀粉的样品为对照组，重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响，并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况。结果表明：卡拉胶添加量为0.30%时，猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品；亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时，样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品，亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中，并具有改善猪肉灌肠质构的能力。 2017 Vol. 31 (5): 16-20 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 392 )        包装贮运 21 复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质的影响 周 辉，吴 香，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705005 研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9（34）正交试验测定乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明：4 种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为：乳酸链球菌素＞防腐剂A＞乳酸钠＞双乙酸钠，最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%。低温贮藏实验中，添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组，pH值无显著变化，色泽优于对照组，总接受度更高，并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用。 2017 Vol. 31 (5): 21-26 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 262 ) 27 乙酸钠协同桂皮提取液对微冻猪肉保鲜效果的影响 王凯丽，李向月，陈锐颖，党晓燕，朱迎春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705006 为延长猪肉货架期，提高其食用安全品质，将新鲜猪肉分别用2%乙酸钠和2%乙酸钠＋5.6%桂皮提取液（均为质量分数）浸渍后托盘包装，于－3 ℃的冷库中微冻贮存，考察保鲜剂对微冻猪肉感官品质、微生物品质和理化品质的影响。结果表明：猪肉经2%乙酸钠浸渍后可以延缓微生物的生长繁殖，抑制蛋白质分解和脂肪氧化，较好地维持猪肉的品质特性，而乙酸钠与桂皮提取液协同作用的保鲜效果更佳。通过理化、微生物及感官品质指标的综合评价，2 种处理均能够在一定时间内较好地保持猪肉的新鲜度，延缓腐败变质的发生，猪肉样品的货架期分别为2%乙酸钠处理组28 d、乙酸钠＋桂皮提取液处理组36 d（无菌蒸馏水处理的空白组小于20 d）。 2017 Vol. 31 (5): 27-32 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 357 )        分析检测 33 杀菌温度对清酱肉色泽和风味品质的影响 李迎楠，刘文营，贾晓云，张顺亮，王 乐，杨 凯，陈文华，曲 超，许 典，成晓瑜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705007 为确定适宜的清酱肉杀菌工艺，研究不同温度（95、100、105、110、115、120 ℃）下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响，并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明：随着杀菌温度的升高，样品的亮度值（L*）和黄度值（b*）呈下降的趋势，而红度值（a*）则出现了先升高后下降的变化，杀菌温度较高时a*降低显著（P＜0.05）；通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析，两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%，各样品整体风味具有明显的差异性；气相色谱-质谱联用分析表明，杀菌温度为105 ℃时，清酱肉挥发性风味物质相对含量较高，为91.71%，种类相对较多，样品风味品质较好，其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响，杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味较佳，可推荐应用于工业化生产。 2017 Vol. 31 (5): 33-39 [摘要] ( 279 ) 全文 ( 501 ) 40 高效液相色谱法快速测定青海牛羊肉和内脏组分中尿酸和嘌呤 王静莹，薄海波*，吉生军，杨 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705008 建立青海牛羊肉和内脏组分中尿酸和4 种嘌呤（鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和腺嘌呤）的2 种分析方法，一种是采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法同时测定上述5 种组分，并折算出尿酸总含量；另一种是采用生物酶解法将嘌呤全部转化后，采用HPLC法快速测定其降解产物尿酸。2 种方法均采用Agilent ZorBax Eclipse XDB-C18色谱柱分离，浓度为7×10-3 mol/L的KH2PO4-H3PO4（pH=3.83）溶液作为流动相，紫外检测波长为254 nm。结果表明：同时测定法中，被测物质在上述条件下分离良好，在较宽的浓度范围内线性良好，相关系数（r）均在0.998 4以上，平均回收率为92.2%～119.8%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.78%～10.43%；转化后尿酸快速测定法中，被测物质在1～70 mg/L质量浓度范围内与峰面积间的线性关系良好，r=0.999 4。将2 种分析方法得出的总尿酸含量进行比较，经配对t检验，结果无显著性差异（P=0.773＞0.05）。2 种方法均可用于牛羊肉和内脏组分中嘌呤类物质的检测。 2017 Vol. 31 (5): 40-45 [摘要] ( 246 ) 全文 ( 502 ) 46 羊肉与鸭肉的分子生物学鉴别技术 孙海新，孙丕春，刘 伟，张 慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705009 本研究建立羊肉与鸭肉的分子生物学鉴别方法，以羊肉和鸭肉线粒体细胞色素b基因（cytb）为特征靶基因，设计1 条通用上游引物F和2 条特异性下游引物：R羊、R鸭，并按照一定浓度比例组成混合引物，进行一次聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增即可获得目的DNA片段，根据琼脂糖凝胶电泳的DNA条带大小来判断羊肉中是否掺杂鸭肉。结果表明：当被检样本在367 bp和480 bp处分别出现特异性条带时，说明该样本的羊肉中掺杂了鸭肉；当被检样本在367 bp处出现特异性条带，而在480 bp处未出现特异性条带时，则说明该样本的羊肉中没有掺杂鸭肉。该方法准确、可靠、简单快捷，可用于食品中肉类种属的筛选和肉类掺假的检测和监管。 2017 Vol. 31 (5): 46-50 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 356 )        专题论述 51 腊肠品质形成机理及其调控研究进展 王 卫，宋 浪，张佳敏，张 崟，熊 伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705010 风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样，可归类于发酵肉制品，其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用，在此过程中微生物的参与不可或缺，并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。但传统加工方式可能存在安全隐患，例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注，因此，对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究，对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义。本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础，对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述，并对未来的研究重点进行了展望。 2017 Vol. 31 (5): 51-54 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 645 ) 55 我国肉与肉制品标准体系现状研究 李江华，张 鹏，孙晓宇，王雪琪，司丁华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705011 肉与肉制品标准是确保肉类产品质量安全的基础，随着我国肉制品消费升级，其产品质量安全备受关注。本文梳理了当前我国现行的肉与肉制品标准，从强制性标准和推荐性标准2 个维度分析了我国肉与肉制品标准体系的现状，发现仍存在标准分布不均衡、标准交叉重复、标准更新缓慢等问题，并基于标准体系的现状及问题，提出了相应的对策建议。 2017 Vol. 31 (5): 55-59 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 428 )

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