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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 4期 刊出日期：2017-04-28 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理特性 贡 慧，陶 瑞，杨 震，刘 梦，史智佳，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704001 为研究不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理学特性，对5 个品种金枪鱼的背部与腹部肌肉进行主要营养成分测定与运用差示扫描量热的方法研究相变过程热特性，同时进行相关性与聚类分析。结果表明：金枪鱼肌肉的比热随温度升高而升高，在融化过程中出现峰值后回归稳定，不同品种金枪鱼的比热值相差不大；通过聚类分析可将样品分为3 类，可以根据聚类分类特点指导解冻工艺，以进行差异性的解冻工艺与设备研发。 2017 Vol. 31 (4): 1-5 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 370 ) 6 荷斯坦公犊牛与成年公牛不同部位牛肉营养成分检测 徐海泉，曲峻岭，李京虎，孙君茂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704002 为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究，选取荷斯坦公犊牛与成年公牛（24 月龄）不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定。结果表明：犊牛牛肉能量、脂肪、铁、锌含量（分别为（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均显著低于成年牛肉（分别为（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g），P值均小于0.01，而蛋白质和碳水化合物含量与成牛牛肉含量较为接近。犊牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro）高于成牛（365.2 mg/g pro）。犊牛不同部位牛肉营养成分较为接近，而成牛不同部位间能量、脂肪及碳水化合物含量差异较大，其变异系数分别高达52.6%、97.2%、100.0%。不同月龄及成年牛不同部位牛肉的营养品质具有一定差异，不同人群应结合自身营养需求特点进行合理选择。 2017 Vol. 31 (4): 6-9 [摘要] ( 293 ) 全文 ( 730 ) 10 中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律 李 素，张顺亮，潘晓倩，赵 冰，周慧敏，任 双，赵 燕，陈文华，李家鹏，曲 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704003 从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢，以20 种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂，通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值，研究该芽孢萌发规律，同时研究7 种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明：葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发，增大其浓度对芽孢萌发率无影响；绘制了芽孢萌发率标准曲线，相关系数为0.977 8；亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素（nisin）和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响，乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发；采用90 ℃及95 ℃对芽孢热胁迫致死效果较差，100 ℃热处理最高致死率可达92.09%，105～120 ℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%。 2017 Vol. 31 (4): 10-15 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 1073 )        包装贮运 17 乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用 贾晓云，张顺亮，刘文营，李迎楠，赵 燕，乔晓玲，陈文华，曲 超，成晓瑜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704004 研究乳酸链球菌素（nisin）-普鲁兰多糖（pullulan，PUL）-海藻酸钠（sodium alginate，SA）可食用抗菌共混膜的工艺条件，通过调整物料比，制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜，并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、扫描电子显微镜（scanningelectron microscope，SEM）和肉的菌落总数、pH值、色差等指标，研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明：PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容，最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2（V/V）、乳酸链球菌素2 g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%，溶解度为31.31%，对色差没有显著影响，对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好，可以有效延长生鲜肉货架期至16 d。 2017 Vol. 31 (4): 17-22 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 408 )        分析检测 23 食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响 周慧敏，张顺亮，成晓瑜，郭颖姣，赵 冰，李 素，潘晓倩，任 双，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704005 以不同食盐用量（分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%）腌制的风干猪肉为研究对象，采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明：风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时，数量最多（62 种）；当食盐用量为4%时，含量最高（1 852.08 μg/kg）。其中随着食盐用量的增加，烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势，在食盐用量为4%时，含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势，当食盐用量为4%时，相对含量最高（53.83%）。2%～4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成，继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时，其含量最多。 2017 Vol. 31 (4): 23-28 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 405 ) 29 清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析 李迎楠，刘文营，贾晓云，张顺亮，王 乐，杨 凯，陈文华，曲 超，许 典，成晓瑜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704006 以清酱肉为研究对象，从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明：随着加工的进行，清酱肉水分活度整体呈下降趋势；剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显；色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势，而红度值则先降低后升高；清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势，其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势，样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%，醇类化合物相对含量则逐渐减少，酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味，而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。 2017 Vol. 31 (4): 29-35 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 390 ) 36 动物源性食品中喹诺酮类药物残留的检测 范 维，高晓月，陈 超，李贺楠，李莹莹，郭文萍，陈淑敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704007 建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛，之后再结合高效液相色谱-质谱（highperformance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法对阳性样品进行复测的分析检验方法。利用大肠杆菌（E.coli）作为指示菌，制备96微孔板，选取pH 7.4磷酸钠-乙腈缓冲液进行提取，以反应液150 μL、菌液50 μL（初始A600 nm0.4左右）、样品提取液100 μL作为检测体系，可同时检测15 种喹诺酮类药物。结果表明：所建立的微生物显色法操作简便、快捷、成本低，结果准确且易判断，对动物源性食品中喹诺酮类药物检出限为40～200 μg/kg，符合国内外对抗生素残留限量的要求。对50 份动物源性样品进行检测，其结果与HPLC-MS复测结果一致，说明该微生物法稳定性良好，可用于动物源性食品中喹诺酮类药物残留的初筛检测。 2017 Vol. 31 (4): 36-42 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 443 ) 43 傅里叶变换近红外光谱技术快速检测金枪鱼新鲜度 陶 瑞，史智佳，贡 慧，杨 震，刘 梦，王 辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704008 采用傅里叶变换近红外光谱仪和化学计量学方法，探究以近红外为手段的金枪鱼新鲜度指标快速检测技术。选取不同品种、不同贮藏时间下的金枪鱼分割肉块作为研究对象，在4 000～12 000 cm-1波数范围内采集金枪鱼肉样的近红外光谱数据，应用偏最小二乘法（partial least squares regression，PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值、高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）和红度值（a*）等新鲜度指标的定量预测模型，经光谱分析和不同预处理方法优化后，模型能够实现对K值、TBA、MetMb含量、pH值、L*和a*的快速检测，校正相关系数（correlation coefficient of calibration set，RC）分别为0.876 7、0.908 7、0.893 7、0.753 2、0.815 0和0.723 2，内部交互验证校正标准偏差（root mean square error of crossvalidation，RMSECV）分别为3.641 1、0.654 8、4.700 9、0.053 4、1.286 3和1.317 3。经过外部验证集验证和T检验，模型得到的预测值与真实值之间没有显著性差异（P＞0.05），说明预测结果准确可靠，可以作为金枪鱼新鲜度检测的有效手段。 2017 Vol. 31 (4): 43-49 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 411 ) 50 基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响 李双艳，邓 力，汪 孝，崔 俊，何聪颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704009 利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析（principal components analysis，PCA）和荷载分析（loading），对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明：冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异，贮藏温度越高，小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d，滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法（partial least square，PLS）分析，相关系数＞0.96，表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。 2017 Vol. 31 (4): 50-55 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 595 )        专题论述 56 肉类掺假鉴别技术研究进展 王守云，袁明美，封 聪，冯雪松，姜 泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704010 随着现代分析检测技术的发展，肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展，主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技术、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术及生物质谱技术等。在这些技术中，感官鉴定技术操作简单，但准确度还有待改进。ELISA技术已有商品化试剂盒，由于受蛋白活性的影响，使其应用范围受到限制。PCR技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势，但操作繁琐耗时。生物质谱技术通过多肽鉴定肉类掺假成为了一个新的发展方向。本文综述了现阶段常见肉类成分的检测技术，并对各种肉类掺假鉴别技术进行总结与分析，期望为肉类食品安全监测提供理论参考。 2017 Vol. 31 (4): 56-61 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 1195 ) 62 速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展 焦慎江，赵志磊，张 良，黄 峰，张春江，张 泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704011 分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素，并确定合理的控制措施，对于提升其产品质量，促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发，明晰重要生产工序及影响因子，确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子，并针对各关键因素提出了相应的控制措施，即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望，以期为提升传统中式肉类菜肴品质，实现工业化生产提供参考。 2017 Vol. 31 (4): 62-67 [摘要] ( 261 ) 全文 ( 789 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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