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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 12期 刊出日期：2011-12-01 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测 生物工程        基础研究 1 淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 孙建清；徐宝才；余忠；周辉；韩衍青；祝义亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112001 以鸡肉和猪肉为主要原料，采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明：在7种淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差，而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉（SH50）的乳化香肠的保水保油性最好；对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉（SH50），其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉（P0170）、木薯醋酸酯化淀粉（T0170）、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉（DURAT010）。添加木薯交联淀粉（SHS0）的乳化香肠感官评分最高。 2011 Vol. 25 (12): 1-5 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 734 ) 6 冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 从浩；王海滨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112002 为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有显著性差异（P〈0．01），弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。 2011 Vol. 25 (12): 6-10 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 262 ) 11 宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响 李煜；施雪；卢进峰；王雅静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112003 以白条鸭为研究对象，通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间（180-220s）、浸烫温度（56-64℃）、预冷时间（40～50min）和预冷温度（10-15℃）对白条鸭肉嫩度的影响，并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明：当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时，白条鸭肉的剪切力为51N。 2011 Vol. 25 (12): 11-14 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 354 ) 15 基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法 张宏博；靳烨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112004 选择相同饲养条件下相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊的股二头肌为感官评价对象，运用改进后的模糊综合评价方法对该批肉样感官质量进行评定。同时利用色差计和嫩度仪对肉样的色泽和嫩度剪切值进行测定，进一步验证评判结果的准确性。结果表明，在处理模糊程度较高的感官综合评价问题时，改进后的模糊评价方法具有较高的准确性。 2011 Vol. 25 (12): 15-18 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 314 )        加工工艺 19 提高脆皮肠动物肠衣脆性的工艺研究 张晓敏；徐宝才；周辉；杨明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112005 研究几种不同处理动物肠衣的方法对脆皮肠肠衣脆性的影响。经质构分析及感官评价得出适合工业化生产且经济高效的提高动物肠衣脆性的方法为：脆皮肠经65℃干燥40min；70℃烟熏25min；78℃蒸煮40min；100℃干燥10min，具有理想的口感及脆度。 2011 Vol. 25 (12): 19-21 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 255 )        生物工程 22 一种提取肉类总DNA的方法——改良CTAB法 周彤；李家鹏；田寒友；杨君娜；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112006 为了能够更加准确的进行动物源性成分定量检测，打击市场上的“掺杂使假”行为，本实验从初始取样量、裂解时间、沉淀时问和RNA酶作用四方面对CTAB法提取肉类DNA进行研究。综合考虑方法的快速、高效性，最终确定初始取样量应该小于0．05g，裂解时间和沉淀时间均为0．5h，不需添加RNA酶。本方法具有良好的线性关系（R2=0．9972）和稳定性（标准差为0．18），是一种快速、准确、规范的肉类总DNA提取方法。 2011 Vol. 25 (12): 22-24 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 252 )        分析检测 25 适于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法 杨君娜；李家鹏；周彤；田寒友；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112007 对适用于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法及样品均匀性进行研究。正交试验结果表明：稀释倍数为肉、水比1：4（m／V），匀浆机转速12000r／min，匀浆时间8min，此条件下制备的样品均匀性好，样品质量、DNA质量浓度和实时荧光PCR实验Ct值结果都具有较好的均一性，无显著性差异。采用这种样品前处理方法时，肉样的取样量对样品的均匀性没有影响。 2011 Vol. 25 (12): 25-28 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 277 ) 29 酶联免疫法检测猪肉中呋喃唑酮代谢物残留 闵成军；罗晓琴；汪善良；崔廷婷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112008 通过检测猪肉中呋喃唑酮代谢物的残留以评价试剂盒的性能，采用酶联免疫法对猪肉中的呋喃唑酮代谢物残留量进行测定。结果表明：该方法的线性检测范围为0．025-2．025μg／L，最低检测限为0．1μg／kg，样本添加回收率为78．2％-100.3％，变异系数为4．7％-10-3％，与呋喃唑酮的交叉反应率为16.13％，与其他药物的交叉反应率均小于1％，且对实际样本的检测结果与液相色谱一串联质谱法基本一致。该法灵敏准确、重复性好、特异性高，适用于猪肉中呋喃唑酮代谢物残留的检测。 2011 Vol. 25 (12): 29-32 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 551 )        专题论述 33 胶原与胶原多肽的结构、功能及其应用研究现状 成晓瑜；张顺亮；戚彪；陈文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112009 胶原（胶原蛋白）和胶原多肽作为同一来源、不同阶段产生的两种物质，经常会造成混淆。本文介绍胶原蛋白和胶原多肽的结构差别，综述胶原蛋白和胶原多肽的制备、功能和应用的研究现状，并结合国内外的法规对其发展前景进行展望。 2011 Vol. 25 (12): 33-39 [摘要] ( 264 ) 全文 ( 3601 ) 40 冷鲜猪肉的新鲜度评价研究进展 石丽敏；黄岚；梁志宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112010 围绕肉品新鲜度变化的本质因素——微生物因素进行讨论，同时介绍冷鲜猪肉新鲜度的评价指标及检测方法，概述国内外在肉品新鲜度检测领域的研究进展，在此基础上探讨今后冷鲜猪肉安全分析研究的发展趋势，提出研究冷鲜猪肉新鲜度柃测方法应迫切解决的问题。 2011 Vol. 25 (12): 40-43 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 624 ) 44 烟熏肉制品的危害及控制 朱易；汪敏；田锐花；万可慧；高菲菲；王复龙；卢桂松 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112011 烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷，产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷，并提出了解决措施：抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术，前者存在一定的局限性，不能解决甲醛污染问题；后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康，是值得提倡和推广的一种技术。 2011 Vol. 25 (12): 44-47 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 343 ) 48 畜禽骨骼营养成分提取分离技术及应用进展 张根生；王子谛；郭洁；石慧；任媛媛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112012 长期以来我国畜禽屠宰行业产生的大量骨骼没有得到有效的利用，在造成巨大浪费的同时也污染了环境。本文介绍近年来对于畜禽骨骼的各种营养成分的提取分离及应用的相关进展，以期为更好地利用畜禽骨骼资源的研究提供参考。 2011 Vol. 25 (12): 48-52 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 463 ) 53 肉制品中硝基呋喃类药物残留的研究进展 陈威风；陈敬鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112013 硝基呋喃类药物是一类广谱性抗生素，在食用性动物疾病的预防与控制中具有广泛的应用。由于其可能具有基因诱变性，目前很多国家和地区已禁止使用这类药物，并规定在动物源性食品中硝基呋喃类残留物的检出限为不得检出。近年来，肉制品中硝基呋喃类药物及其代谢物残留的检测技术也得到迅速发展。本文综述硝基呋喃药物及其代谢物的特性和检测技术的研究进展。 2011 Vol. 25 (12): 53-57 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 494 ) 58 肉制品加工企业产品安全风险及其防范 尹蓉学；王卫；徐文华；周再勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112014 食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素，并有效实施HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。 2011 Vol. 25 (12): 58-60 [摘要] ( 270 ) 全文 ( 294 ) 61 畜禽汤类产品加工技术研究进展 于美娟；马美湖；李高阳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201112015 综述国内外畜禽汤类产品加工技术研究情况，主要介绍畜禽汤类产品的营养及食疗功效、风味、加工工艺及影响汤品质的主要工艺，并简要分析畜禽汤类产品加工的发展趋势，旨在为开发畜禽营养汤系列产品提供参考。 2011 Vol. 25 (12): 61-66 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 578 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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