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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 11期 刊出日期：2011-11-01 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 猪肝脏蛋白质组双向电泳体系的建立及优化 王新洁；韩剑众；曲道峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111001 建立猪肝脏蛋白质组的双向电泳体系，并从样品处理、电泳参数、染色方法等方面对该体系进行优化。样品处理采用超速离心法，Cleanup试剂盒处理，17cm pH5-8的双向电泳预制干胶条，蛋白上样量120μL，得出匹配率为76％，蛋白点有1412±8个。参照全盲法，对各种不同的猪肝脏样品进行准确性和重复性实验，样品匹配率均在70％以上，且图谱中点的相对迁移率都在实验室的控制标准之内，可以筛选出既具有统计学意义又具有量分析意义的蛋白点，也可用于区分不同的猪肝脏样品。该体系能满足不同猪肝脏样品的双向电泳分析。 2011 Vol. 25 (11): 1-5 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 377 ) 6 基于Web的多元指标猪肉新鲜程度分级方法研究 李军；黄岚；王忠义 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111002 围绕猪肉新鲜度的检测分级，提出了基于脉冲耦合神经网络（pulse coupled neural network，PcNN）点火计数的异质传感器数据融合方法，解决不同量纲的传感器数据融合的问题，并研发基于Web的多元指标猪肉新鲜程度分级原型系统。 2011 Vol. 25 (11): 6-9 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 221 )        加工工艺 10 超高压技术在手撕特种野山猪肉灭菌工艺中的应用 柏红梅；赵刚；游敬刚；潘红梅；陈功 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111003 目的：超高压技术在手撕特种野山猪肉的灭菌生产过程中的应用。方法：以菌落总数和综合指标为依据，通过单因素和响应面分析法优化超高压灭菌手撕特种野山猪肉的工艺参数。结果：最佳灭菌参数为灭菌温度26．38℃、灭菌压力486．94MPa、灭菌时间15．92min。结论：超高压技术提高了产品出品率，减少营养成分流失，并很好地保持了野山猪肉的品质，具有较好的推广应用前景。 2011 Vol. 25 (11): 10-13 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 239 ) 14 液熏灌肠产品加工工艺研究 何宇洁；蔡克周；刘梦杰；潘丽军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111004 为提高液熏灌肠产品的品质，考察低温肉制品生产中滚揉前处理条件和蒸煮环节对液熏制品的影响，通过正交试验设计确定最佳工艺参数为滚揉时间3．5h、滚揉速度13r／min、静置腌制4h；蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度82℃、时间30min；此条件下得到的液熏灌肠产品的品质综合评价效果最好。 2011 Vol. 25 (11): 14-19 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 266 ) 20 响应面法优化全骨复合物营养液调配工艺 冯月玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111005 响应面法对全骨复合物营养液调配工艺进行优化。以鸡骨为原料制备全骨复合物营养液，以其气味、色泽、外观形态及滋味组成，经层次分析法定义的感官质量评价综合得分为响应值对全骨复合物营养液调配工艺参数进行优化，得到其回归方程。同时，采用SAS软件进行响应面分析优化后营养液制备丁艺参数为苹果酸添加量0．11％、甘氨酸添加量0．58％、谷氨酸添加量0．42％、蔗糖添加量5．27％、蜂蜜添加量2．05％，试验值与方程模拟值较吻合。 2011 Vol. 25 (11): 20-24 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 251 ) 25 鸭肉糕加工工艺研究 钟伟；李诚；张琳琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111006 为进一步开发鸭肉及其副产物，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验研究鸭肉糕的加工工艺。结果表明：当鸭肉与猪肥膘肉配比8：2、β-环状糊精添加量0．03％、复合香辛料添加量0．08％、烘烤温度200℃、烘烤时间25min时，鸭肉糕的弹性、切面孔洞、口感、嫩度、风味与色泽等感官性状均十分优良，感官评分为87．30。该工艺条件可行，所得产品营养、方便，可望开发。 2011 Vol. 25 (11): 25-28 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 229 )        分析检测 29 环介导恒温扩增法检测肉制品中致病微生物 陈洵；冯雪梅；杜正平；谭慧媚；田文武；廖秀志；曹以诚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111007 目的：建立一种食品中微生物核酸快速检测技术，在此基础上开发的简便、快速、灵敏，不依赖仪器适合基层应用的核酸快速检测试剂盒；并探索该试剂盒在肉及肉制品微生物检测中的应用。方法：根据单核细胞增生李斯特氏菌特有的靶序列vir R基因设计引物，采用环介导恒温扩增技术构建检测体系，优化、验证检测的特异度、检出限等指标，并与传统分离培养法比较。结果：本研究中的检测方法及试剂盒能专一的检出肉制品中的单增李斯特菌，对其他近源菌株检测呈阴性结果，检出限达1．81×10^3CFU／mL，与传统方法具有相同的灵敏度；检测操作简便快速，极少的设备依赖，适合规模推广。 2011 Vol. 25 (11): 29-33 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 222 ) 34 廊坊及其周边地区羊体常见重金属残留分析 王飒爽；王照华；武嘉平；尹卫卫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111008 目的：了解廊坊及其周边地区羊体、饲料、水源、土壤常见重金属污染现状。方法：采用石墨炉原子吸收分光光度法和氢化物发生器一原子吸收光谱法检测样品中铅、砷、汞、镉、铬的含量。结果：羊肉、肝脏、肾脏样品中铅、砷、镉、铬均有检出，且均无超标，汞均未检出；饲料、饮水、土壤中铅、砷、汞、镉、铬均检出，但均符合标准。结论：廊坊及其周边地区羊体内重金属含量基本处于安全水甲，但有个别样品因受饲料、环境等因素的影响，重金属含量接近临界值或超标。 2011 Vol. 25 (11): 34-37 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 304 ) 38 ELISA法与LC—MS／MS法测定动物组织中克仑特罗残留 万宇平；刘宁；李金超；汪善良；聂雯莹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111009 目的：比较酶联免疫法（ELISA）和液相色谱．串联质谱法（LC－MS／Ms）测定动物组织中克仑特罗残留量的准确度、精密度及检测限。方法：样品经过处理后，分别采用ELISA法和LC－MS／MS法进行测定；用ELISA法对组织样品进行初筛，测出阳性样品利用LC-MS／MS法进行确证。结果：应用ELISA法测定样品猪肉样品中克仑特罗的回收率为67．0％-99．6％，批内变异系数3．4％～8．7％，批间变异系数6．1％～9．6％，灵敏度为0．025μg／L，最低检测限0．025ug／kg；LC－MS／MS检测方法回收率88．62％～111．43％，批内变异系数4．4％～7．4％，最低检测限0．5μg／kg；用ELISA法对50份猪肉和50份猪肝样品进行检测，筛选出3个阳性样品，经LC－MS／MS确证为阳性，两种方法检测结果一致。结论：ELISA法灵敏度和准确度较高，样品处理方法简单，成本低，适合组织中克仑特罗残留大规模筛查；LC－MS／MS准确度高，适合于阳性样品精确定量。 2011 Vol. 25 (11): 38-42 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 379 )        包装贮运 43 香蕉皮黄酮-丙酸复配剂对猪肉保鲜效果的研究 顾采琴；朱冬雪；邱文婷；赖建平；刘鹏；林金莺；曾庆祝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111010 用香蕉皮黄酮提取物与丙酸按不同比例复配并稀释成不同浓度的保鲜剂，应用于新鲜猪肉保鲜，并对保鲜过程中的感官品质和理化指标进行检测。结果表明：香蕉皮黄酮：丙酸以1：1配比、处理浓度以1．5％可使新鲜猪肉保鲜效果最佳，在常温下保鲜期达3d，比对照多出2d；处理过的新鲜猪肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB—N）含量以及硫化氢实验均显著低于对照，表明常温下香蕉果皮黄酮提取物与丙酸的复配剂对新鲜猪肉具有一定的防腐保鲜作用。 2011 Vol. 25 (11): 43-46 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 273 )        专题论述 47 肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用 石金明；靳红果；彭增起；田锐花；郭秀云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111011 磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，它们可以改善肉和肉制品的特性，如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用，其中焦磷酸酶（pyrophosphatase，PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase，TPPase）是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究，以期为今后的研究提供一定的参考。 2011 Vol. 25 (11): 47-49 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 213 ) 50 羊肉制品加工技术研究进展 张进；王卫；郭秀兰；欧全文；张佳敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201111012 羊肉制品将拥有越来越广阔的市场，羊肉制品的种类也越来越多，羊肉加工技术研究不断扩展和深化，羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及其特性的基础上，对其现代研究和开发进展进行综述。 2011 Vol. 25 (11): 50-54 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 576 )

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