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2011年 25卷 5期
刊出日期：2011-05-01
基础研究
加工工艺
专题论述
企业经验
大学论坛
 
       基础研究
1 半干鸡肉宠物食品的护色研究
逄圣慧；于海峰；崔波
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105001
利用异VC钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡肉宠物食品进行护色研究.单一护色实验结果表明,护色效果焦亚硫酸钠＞柠檬酸＞异VC钠,复配护色实验表明柠檬酸能够增强异VC钠和焦亚硫酸钠的护色效果,柠檬酸:焦亚硫酸钠(质量比)=2:1时,对维持鸡肉宠物食品颜色金黄色,抑制的颜色加深变黑效果显著.
2011 Vol. 25 (5): 1-4 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 360 )
5 鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
施雪；孔保华；刘骞；张金铎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105002
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P＜0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果.
2011 Vol. 25 (5): 5-9 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 413 )
       加工工艺
10 不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的工艺优化
刘兰；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105003
在不添加外源酶条件下以草鱼内脏为原料制取动物水解蛋白.以水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,通过正交试验优化加工工艺,分析NaCl添加量、料水比、温度、时间及pH值对DH值的影响.结果表明,在不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的最佳条件为不添加NaCl、料水比1:1.5、时间4h、温度45℃、pH9.0.在以上条件下制备的水解液DH值达到77.43%.
2011 Vol. 25 (5): 10-13 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 261 )
14 嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
尚祖萍；胡铁军；范晶晶
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105004
采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.
2011 Vol. 25 (5): 14-17 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 336 )
18 大杏仁夹心香肠夹心馅料调配
杨洋；张宏伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105005
研究大杏仁夹心香肠馅料的较优配方.筛选适宜的调味酱,摸索大杏仁、花生酱、水淀粉和糖对夹心馅料感官的影响,通过正交试验得到较优配方.本实验筛选出花生酱与大杏仁进行调配,研究得到较优馅料配方为大杏仁29g、花生酱39g、水淀粉22g、糖10g.产品肉馅呈红色,夹心呈棕黄色,色泽搭配诱人,具有良好的切片性,具有明显的大杏仁香味.
2011 Vol. 25 (5): 18-21 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 294 )
22 复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化
范晶晶；胡铁军；尚祖萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105006
研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30s、油温90℃、水温20℃.
2011 Vol. 25 (5): 22-27 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 273 )
       大学论坛
28 植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用
郭玉华；李钰金
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105007
植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性,作为食品配料被广泛应用于肉类工业.本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用.
2011 Vol. 25 (5): 28-32 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 609 )
       专题论述
33 传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇
邵斌；张雅玮；彭增起；靳红果；姚瑶；万可慧
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105008
烧鸡是中国传统禽肉制品的典型代表之一,一直深受消费者的青睐.现代科学技术研究发现,传统加工方式生产出的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质.非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏禽肉制品加工技术是一种现代化新型烧鸡加工技术,不仅能有效抑制烧鸡中有害化合物的产生,且能实现烧鸡的工业化加工,是一种理想的烧鸡加工新技术.本文综述了传统烧鸡中存在的有害物质及其对人体的危害,并简要介绍了现代化烧鸡加工新技术的主要技术创新及对其应用前景进行展望.
2011 Vol. 25 (5): 33-36 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 498 )
37 空肠弯曲菌在环境压力条件下的生存机制和可培养性研究进展
王为；王蓓蕾；胡桂学；王伟利
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105009
空肠弯曲菌是一种重要的革兰氏阴性致病菌,可以产生几种肠毒素能侵袭小肠和大肠黏膜引起急性肠炎,据统计其导致肠炎比例是沙门氏菌的3倍.该菌污染肉类食品后,经冷冻等环境的变化会进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC),不能用常规方法检测到.空肠弯曲菌在pH值、湿度、温度、营养成分等条件发生极端改变的情况下可以进入VBNC状态.本研究更深入地了解空肠弯曲菌是如何抵御外力影响的,防范食品安全的潜在危害.
2011 Vol. 25 (5): 37-39 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 341 )
40 基于SNP标记的肉类溯源技术
张小波；何慧；吴潇；朱连龙；唐雪明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105010
本文阐述了建立肉类溯源系统对我国食品安全和国际贸易的重要性,并对溯源管理、食品溯源系统进行概述.重点讲述各种DNA标记技术的原理、利弊,以及在肉制品溯源标记应用的比较、SNP位点的检测方法等.最后指出了我国肉类溯源技术研究的方向和趋势.
2011 Vol. 25 (5): 40-45 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 544 )
46 我国肉与肉制品法规体系和标准体系现状
熊立文；李江华；李丹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105011
我国肉类法规体系和标准体系也已初步建立,但是现行法规和标准还不完善,导致我国肉与肉制品存在潜在的安全问题.本文通过整理当前我国肉与肉制品相关的法律、法规和标准,针对目前在养殖环节、屠宰环节、肉制品加工环节、流通环节等方面已经制订的法律、法规和标准进行了相关阐述,分析我国肉与肉制品法规体系和标准体系的现状.其中法律有<食品安全法><畜牧法><动物防疫法>和<进出境动植物检疫法>等,法规有<生猪屠宰管理条例><进出口动植物检疫条例><家畜家禽防疫条例><兽药管理条例>和<饲料和饲料添加剂管理条例>等,部门规章有<新饲料和新饲料添加剂管理办法><动物检疫管理办法>和<食品流通安全监督管理办法>等,以及一系列的部委规范性文件.
2011 Vol. 25 (5): 46-53 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 635 )
54 冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展
王戬；葛长荣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105012
冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题.无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势,同时也是科学研究的重中之重.根据冷却肉中营养丰富、水分活度高、容易变质、货架期短等特点,并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,本文比较了使用香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天然保鲜剂的优缺点.同时,介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况,并对冷却肉保鲜剂和保鲜方法在未来的发展方向做出展望.
2011 Vol. 25 (5): 54-57 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 481 )
58 肉制品的食用品质及其评价
张秋会；赵改名；李苗云；柳艳霞；黄现青；高晓平；孙灵霞；张建威；田玮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105013
肉类及其制品是膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,肉类食用品质尤其是感官品质是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标.目前,肉制品的品质评定缺乏客观的评价方法.本文针对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述,为促进肉制品品质评定方法的客观化、建立肉制品的食用品质评定标准和体系提供参考.
2011 Vol. 25 (5): 58-61 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 723 )
62 猪肉新鲜度检测方法综述
林亚青；房子舒
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105014
综述猪肉新鲜度检测的重要意义、主要方法、原理和优缺点,比较各常用方法的准确性.概述当前国内外猪肉新鲜度检测的新方法,分析猪肉新鲜度检测的研究方向.
2011 Vol. 25 (5): 62-65 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 1238 )
       企业经验
66 山梨酸生产关键工艺探讨
王国军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201105015
描述山梨酸生产中的几个关键工艺,首先要严格把好原材料的质量关,特别是制备出高质量的乙烯酮,它是产出高质量、高转化率聚酯的必要条件;其次,要严格把握聚合工序的工艺,只有得到高的巴豆醛转化率,才有可能获得高的山梨酸产率,因而它是产出山梨酸的基础;再次,只有把高质量、高转化率的聚酯完全解聚,才可能有高产率的山梨酸,因而聚酯的解聚是生产山梨酸的根本;最后,解聚得到的粗产品是由山梨酸和焦油组成的,只有把焦油充分地分离,才能有高质量的山梨酸,因而脱焦工艺是高质量山梨酸的关键.
2011 Vol. 25 (5): 66-72 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 2428 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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