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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 3期 刊出日期：2011-03-01 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测 大学论坛        基础研究 1 冻鸡肉中肠炎沙门氏菌的分离与鉴定 唐爱明；王辉；陈智；刘增再；郑娇妹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103001 通过全自动微生物鉴定仪,对送检的5份冻鸡肉进行沙门氏菌的分离与鉴定,并对检验过程和结果进行分析.结果表明:5份送检的冻鸡肉中有两份含有肠炎沙门氏菌.本结果为动物产品中肠炎沙门氏菌等致病菌的检验提供依据,确保肉品安全. 2011 Vol. 25 (3): 1-3 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 299 ) 4 陈皮对广式腊肠品质的影响 符小燕；张日辉；蒋爱民；张俊；何嘉雯；戴尽波；杜立岸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103002 通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠.结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高.综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好. 2011 Vol. 25 (3): 4-6 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 305 )        包装贮运 7 滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果 王秀江；梁荣蓉；宋晓；罗欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103003 在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著.综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳.在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果. 2011 Vol. 25 (3): 7-11 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 231 )        分析检测 12 凝胶渗透色谱净化-气相色谱-质谱法测定肉品中的甲氧滴滴涕 吕建霞；孙军；刘永强；张靖；于金玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103004 建立肉品中甲氧滴滴涕残留的气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法.采用均质提取方法提取样品中的甲氧滴滴涕,经凝胶渗透色谱净化,浓缩定容后用GC-MS检测分析,外标法定量.样品添加水平为0.005、0.01、0.02mg/kg时,甲氧滴滴涕的回收率在82.8%～103.2%之间,方法检测限为0.001 mg/kg.本方法操作简便、准确、灵敏度高,净化效果好,满足残留分析要求. 2011 Vol. 25 (3): 12-14 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 231 ) 15 腊肠主体风味物质及其分析新方法 刘登勇；周光宏；徐幸莲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103005 为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析.应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度.结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯.不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性. 2011 Vol. 25 (3): 15-20 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 1113 ) 21 干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定 翁江来；郁生军；张楠；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103006 分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法.该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(As2oum),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度.该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度. 2011 Vol. 25 (3): 21-24 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 565 )        大学论坛 25 肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103007 氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂.本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望. 2011 Vol. 25 (3): 25-31 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 957 )        专题论述 32 发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究进展 贾红亮；张松山；李海鹏；刘璇；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103008 本文介绍发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象,国内外关于这种机制已经进行过部分研究,但是并没有作明确的解释,仍有待深入探讨.研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义. 2011 Vol. 25 (3): 32-34 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 309 ) 35 牛副产物——脏器的开发利用现状 郭兆斌；余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103009 我国牛副产物资源极为丰富,在副产物及废弃物的综合利用方面,仍然处在起步阶段,针对国家资源节约型社会建设的不断深入,综述国内外牛副产物的开发利用现状,探讨牛副产物在加工利用中存在的问题、有效利用的必要性和意义,并且对目前牛副产物的开发利用提出几点建议. 2011 Vol. 25 (3): 35-37 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 629 ) 38 我国畜禽骨骼及其蛋白质资源综合利用进展 蔡杰；洪玮娣；熊汉国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103010 畜禽骨骼是一种营养十分丰富的天然资源,尤其是其具有较高吸收率和生物学效价的骨蛋白质资源.我国的畜禽骨骼资源丰富,但目前对于畜禽骨骼的开发利用局限性较大,本文对国内外的骨骼开发利用状况进行阐述,重点对畜禽骨骼蛋白质利用价值以及其综合利用进行综述.对我国畜禽骨骼的蛋白质开发既能实现其资源化利用,又能提高我国蛋白质来源,具有经济效益和社会效益. 2011 Vol. 25 (3): 38-42 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 577 ) 43 离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用 万可慧；靳红果；张雅玮；田锐花；朱易；高菲菲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103011 多聚磷酸盐是肉品加工中常用的品质改良剂,然而近年来有关我国出口水产品磷酸盐超标的事件时有发生.离子色谱法可以一次进样同时分离测定肉品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和其他形式的多聚磷酸盐,并且此方法检测限低,灵敏度和重现性高,抗干扰能力强,结果准确.本文介绍国内外应用离子色谱法测定肉中磷酸盐的研究成果,并将几种常用于测定肉中磷酸盐的方法进行比较,对控制食品添加剂多聚磷酸盐的添加量,保证肉品质量安全有一定的现实意义. 2011 Vol. 25 (3): 43-45 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 246 ) 46 金属检测器在速冻禽肉制品中的应用 金江涛；张文文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103012 金属检测器是速冻禽肉制品企业必不可少的装置.本文介绍食品用金属检测器的工作原理、影响其检测灵敏度的因素以及速冻禽肉制品企业对金属检测器报警品的处理方法等.旨在为速冻禽肉制品企业选购、使用金属检测器以及对可疑品的处理提供参考,确保食品安全. 2011 Vol. 25 (3): 46-48 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 397 ) 49 甘肃省肃南县藏系绵羊肉在成熟过程中食用品质测定及机理 孙志昶；李永鹏；赵会平；孙宝忠；余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103013 本文旨在介绍藏系绵羊肉在成熟过程中的食用品质变化规律及其机理,具体阐述甘肃省肃南县藏系绵羊的特点,并通过分析食用品质指标与机理指标的相关性,从理论的角度探讨成熟过程对食用品质的影响. 2011 Vol. 25 (3): 49-51 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 295 ) 52 发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议 施延军；竺尚武；王启辉；陈超；王守伟；段姗姗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201103014 在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92.在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间.发酵火腿成品无需冷藏即可贮存.目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测.本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为I000FU/g:或者,不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目. 2011 Vol. 25 (3): 52-54 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 276 )

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