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2013年 27卷 8期
刊出日期：2013-08-01
基础研究
加工工艺
专题论述
 
       基础研究
1 静态腌制过程中牛干巴理化特性
何凡；王振宇；陈立娟；饶伟丽；廖国周；张德权
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308001
以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.
2013 Vol. 27 (8): 1-4 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 313 )
5 鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性
史策；韩烽烽；刘鹏；徐萍；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308002
采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.
2013 Vol. 27 (8): 5-7 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 626 )
       加工工艺
8 氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响
史智佳；臧明伍；吕玉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308003
以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.
2013 Vol. 27 (8): 8-10 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 517 )
11 加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响
于米华；张志刚；胡涛；刘淑宇；李媛惠；石磊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308004
为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.
2013 Vol. 27 (8): 11-15 [摘要] ( 284 ) 全文 ( 346 )
16 外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响
朱建军；王晓宇；胡萍；宋朱谕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308005
在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.
2013 Vol. 27 (8): 16-20 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 318 )
21 绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响
张新亮；林玉海；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308006
研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小.对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用;亚硝酸钠(NT)先降低后升高;混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用.
2013 Vol. 27 (8): 21-24 [摘要] ( 291 ) 全文 ( 232 )
       专题论述
25 肌纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系
张丽；孙宝忠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308007
介绍了肌纤维类型及其分型方法,阐述了不同纤维类型的特征,同时探讨了肌纤维类型与肌肉生理代谢调控途径之间的关联,分析了肌纤维类型与肉用动物产肉能力的关系,以及肌纤维类型组成对肉品质的影响机理.并提出为了完善肉品质形成理论,有必要建立一种多因素的综合分析系统,以探究肌纤维对肉质形成的调控途径.
2013 Vol. 27 (8): 25-30 [摘要] ( 248 ) 全文 ( 952 )
31 肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展
潘晗；王振宇；郭海涛；倪娜；张德权
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308008
1-甲基-9H.-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.
2013 Vol. 27 (8): 31-34 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 453 )
35 金枪鱼的加工利用技术研究进展
段振华；王素华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308009
金枪鱼是一种重要的海洋食物资源,日本、欧美是其主要的消费市场.在我国,随着人民生活水平的提高,以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐,逐渐出现在广大老百姓的餐桌上.但目前我国的金枪鱼加工利用水平落后.为了促进我国金枪鱼加工利用技术的研究,本文分别就金枪鱼肉的营养价值和肉质特性、冷冻加工、超高压加工、罐头加工、鱼松加工、寡肽的提取、多不饱和脂肪酸提取、鱼油提取和鱼肉中组胺在加工贮藏过程中的变化等方面综述了金枪鱼的加工利用技术研究现状,并对金枪鱼的加工利用发展方向进行了探讨.
2013 Vol. 27 (8): 35-38 [摘要] ( 265 ) 全文 ( 552 )
39 冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展
张冬怡；吴霜；陈韬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201308010
近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值.
2013 Vol. 27 (8): 39-43 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 352 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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