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2013年 27卷 1期
刊出日期：2013-01-01
基础研究
加工工艺
质量安全
分析检测
 
       基础研究
1 超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响
曹莹莹；张亮；王鹏；周光宏；徐幸莲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301001
肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系.结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降.与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少.超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加.从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性.
2013 Vol. 27 (1): 1-7 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 479 )
8 巴美肉羊生长发育和胴体等级肉产量研究
张宏博；刘树军；靳志敏；袁倩；贾雪晖；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301002
选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊进行对比屠宰实验,分别测定并计算其体尺指标(体长、体高、胸围)、体尺指数(体型指数、胸围指数、体躯指数)和胴体等级分割肉质量,即一级肉(后腿肉和腰肉)、二级肉(肋肉和肩颈肉)、三级肉(腹下肉),确定巴美肉羊在生长发育和胴体等级肉产量方面是否具有优越性.结果表明:巴美肉羊的胸围、胸围指数和体躯指数均显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊(P<0.05),且随着月龄增加,该类指标的增加速率也快于对照组肉羊.同时,6、8月龄巴美肉羊的各等级肉质量均显著大于同月龄对照组肉羊(P<0.05),且随着月龄增加,其优质肉块的增长速率也大于其他肉块.因此,巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比,具有良好的前躯和躯干相对发育能力以及该品种肉羊良好的优质肉块的产肉性能.
2013 Vol. 27 (1): 8-10 [摘要] ( 245 ) 全文 ( 356 )
11 电聚合制备三聚氰胺分子印迹QCM传感器薄膜及其表征研究
张孝刚；台红杏；田艳丽；朱秋劲*；胡萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301003
通过研究得出,在聚合电压U为0~1.6V、聚合段数为22、模板三聚氰胺(MEL)浓度为4mmol/L、单体甲基丙烯酸(MAA)浓度为10mmol/L、成膜剂邻苯二胺(o-PD)浓度为18mmol/L条件下,以pH 8.0的BR缓冲液作为溶剂和电解液,用电聚合方法,直接在石英晶体微天平(QCM)传感器电极上修饰的分子印迹薄膜,其对目标分子MEL具有良好的频率表征效果,频移值为59Hz.通过相同3个修饰电极的频率表征变化来看,电极对目标分子的识别表征极不稳定.这与手动进样方式、环境较大噪声和电极本身差异密切相关,难以建立对目标分子的标准曲线(r=0.966)实现准确定量分析.
2013 Vol. 27 (1): 11-16 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 310 )
17 食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响
乔亮；张坤生*；任云霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301004
研究速冻技术条件下,沙蒿胶和卡拉胶对乳化香肠品质的影响,探讨不同解冻技术的优缺点.结果表明:速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化,沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用,当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时,可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化;从解冻方式来看,微波解冻既可以节约大量时间,同时感官评分较高,可行性较高.
2013 Vol. 27 (1): 17-20 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 321 )
21 延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较
羿庆燕；董玉影；马健；展凤军；梁成云*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301005
对延边黄牛胴体质量等级进行完善,为胴体等级标准的建立提供前提条件,并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异.结果表明:不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异,粗脂肪含量差异显著(P<0.05).不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著(P<0.05).牛肉质量等级越高,熟肉率和系水率越高,嫩度越好.
2013 Vol. 27 (1): 21-24 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 576 )
       加工工艺
25 生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化
宋照军；元成伟；潘润淑；马汉军；刘玺；李冬；马瑞芬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301006
以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.
2013 Vol. 27 (1): 25-29 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 396 )
30 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化
张根生；刘娜；邹盈；王月；魏冬珊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301007
以鸭胸肉为原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响.结果表明:速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为:陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%.
2013 Vol. 27 (1): 30-34 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 346 )
       分析检测
35 固相萃取-高效液相色谱法测定肉制品中玫瑰桃红R
钱凯；车文军*；卢剑；武中平；王燕芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301008
建立固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)测定肉制品中玫瑰桃红R含量的分析方法.试样经乙腈水溶液超声提取,Oasis WAX柱净化后,以乙腈-乙酸铵缓冲溶液为流动相,经C18柱分离后进行HPLC检测.玫瑰桃红R在0.5~10.0mg/L范围内呈良好的线性关系,线性相关系数大于0.999.1.0、2.0、10.0mg/kg 3个加标水平的平均回收率为90.6%~105.2%,相对标准偏差(RSD,n=6)为1.79%~4.25%,检出限为0.26mg/kg.该方法灵敏度高、重现性好、定量准确.
2013 Vol. 27 (1): 35-37 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 227 )
       质量安全
38 国外发酵肉制品微生物限量标准研究
李家鹏；田寒友；邹昊；曲超；陈文华*
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301009
研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考.对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议.
2013 Vol. 27 (1): 38-41 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 299 )
42 4种保鲜技术在冰箱内软冷冻猪肉保鲜中的应用
范国华；陶乐仁；张庆刚；张婷玉；蔡梅艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201301010
为寻找能有效延长冰箱软冷冻区(-8℃)猪肉货架期的保鲜技术,比较臭氧(15ppm)、紫外线(4.87μW/cm2)、芥末提取物(AIT)、硅窗膜(联合气调包装)4种保鲜技术,并与-18℃条件下猪肉各项理化指标进行对比.实验设计了6组:对照组Ⅰ(-8℃)、对照组Ⅱ(-18℃)、臭氧组、紫外线组、AIT组和硅窗膜组;比较不同时期的软冷冻猪肉感官指标、色差值、pH值、菌落总数、汁液流失率、TVB-N值.结果表明:硅窗膜组的猪肉在15d失水严重,猪肉表现出现干裂现象;AIT组的杀菌效果最好;臭氧和紫外线技术虽然杀菌效果明显,但加速软冷冻猪肉的脂肪氧化,对猪肉的气味产生不好的影响;AIT条件下的软冷冻猪肉与-18℃条件下猪肉的气味变化基本吻合.综合考虑,AIT组好于臭氧组和紫外线组,硅窗膜组应在猪肉保水性上改进,需要进一步探索.
2013 Vol. 27 (1): 42-45 [摘要] ( 248 ) 全文 ( 614 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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