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2014年 28卷 10期
刊出日期：2014-10-01
基础研究
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响
薛冰；俞龙浩；张瑞红；贺旺林；韩冬雪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410001
目的：通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法：利用自制发酵剂（植物乳杆菌接种量为7（lg （CFU/g））、地衣芽孢杆菌接种量为5（lg （CFU/g））和商业发酵剂（清酒乳杆菌接种量为7（lg （CFU/g））、肉糖葡萄球菌接种量为6（lg （CFU/g））），以牛里脊为原料，分成4组：TZ25组（25℃发酵，自制发酵剂组）、TS25组（25℃发酵，商业发酵剂组）、TZ15组（15℃发酵，自制发酵剂组）、TS15组（15℃发酵，商业发酵剂组）制作牛肉发酵火腿。结果：在相同的干制条件下，TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组；且TZ25组获得较理想的pH值和感官评分；但TS15组与TS25组具有较好的色泽；TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论：在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的，且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间，改善风味和嫩度。
2014 Vol. 28 (10): 1-5 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 434 )
6 二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响
邓亚敏；吴美玲；邵俊花；刘登勇；宋立
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410002
测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），当杀菌时间超过15 min时，质构特性参数值显著降低（P＜0.05），不易流动水相对含量显著（P＜0.05）降低，而自由水相对含量则显著（P＜0.05）升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性，进而影响肉糜制品的质构特性。
2014 Vol. 28 (10): 6-9 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 320 )
       分析检测
10 ISSR分子标记鉴定陆川猪及其肉制品
何瑜林；黄丽；封毅；王淼；滕建文
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410003
采用ISSR分子标记对陆川猪及其肉制品进行鉴伪识别，利用ISSR技术，对纯种陆川猪、陆川猪杂交品种（二元杂猪和三元杂猪）及广西本地的巴马香猪和环江香猪的DNA指纹图谱进行分析。结果表明：从34条引物中筛选出3条带型清晰、重复性好的引物WM12、WM27、WM10，其中引物WM12可用于鉴别陆川猪、二元杂猪和三元杂猪的生鲜样品及腊肉制品，引物WM27可用于鉴别陆川猪和巴马香猪的生鲜样品及腊肉制品，引物WM10用可于鉴别陆川猪和环江香猪的生鲜样品及腊肉制品。ISSR技术可快速准确的鉴定陆川猪、陆川猪杂交品种、巴马香猪、环江香猪及其肉制品。
2014 Vol. 28 (10): 10-14 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 409 )
15 应用便携式近红外仪检测生鲜羊通脊肉的嫩度
邹昊；田寒友；刘文营；史智佳；李家鹏；陈文华；狄艳全；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410004
在北京市内收集生鲜羊通脊肉样品98个，研究应用便携式近红外仪快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度，结合化学计量学的方法建立可以快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度的近红外光谱检测模型。在建模过程中，研究了平滑、求导和信号校正等不同光谱预处理方法对模型的影响。结果表明：最佳的光谱预处理方法为均值中心化、Savitzky-Golay（SG）一阶导数、SG平滑和正交信号校正。应用偏最小二乘法建模所得模型的校正集标准偏差0.90、验证集标准偏差2.39、校正集相关系数（Rc）=0.94、验证集相关系数（Rp）=0.64、主因子数为4，说明模型具备较好的预测准确性，可应用于生鲜羊通脊肉嫩度的快速无损检测中。
2014 Vol. 28 (10): 15-19 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 270 )
       包装贮运
20 鲜猪肉冷藏过程中沙门氏菌的生存模型
张莉；曾艳兵；尹德凤；严寒；罗林广
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410005
以鲜猪肉为基质，测定在冷藏温度（4、7、10、12、15℃）条件下沙门氏菌的生长规律，采用Curve Expert 1.4软件，分析生长数据，选取4种模型（Gompertz、Logistic、Richards、MMF）进行S形曲线拟合，确定最适用模型。结果表明：在4℃条件下，沙门氏菌在鲜猪肉片上未见生长，7℃条件下贮藏后期出现缓慢生长。7℃和10℃条件下，Richards模型拟合效果最佳，相关系数r分别为0.9969和0.9940。12℃和15℃条件下MMF模型拟合效果最佳，相关系数r分别为0.9974和0.9982。
2014 Vol. 28 (10): 20-23 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 405 )
24 天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响
施荷；胡铁军；秦凤贤；闫晓侠；刘晶；王朝晖；张凤宽；武军；尤丽新；宋继伟；陈海燕；于研；刘芳；马进喜；张铁华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410006
采用正交试验设计，在单因素试验分析的基础上，选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究，确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明：最优复合保鲜剂配比为16 g/100 mL肉桂提取物＋4 g/100 mL丁香提取物＋12 g/100 mL茶多酚，可延长冷却鹿肉货架期至50 d。
2014 Vol. 28 (10): 24-28 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 345 )
       专题论述
29 牛肉酶解工艺及其产物的研究进展
陈珍；安鑫；王亚茜；廖鲜艳；黄俊逸
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410007
常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
2014 Vol. 28 (10): 29-32 [摘要] ( 415 ) 全文 ( 224 )
33 高温加工肉制品中PhIP的形成与控制
王南；王桂瑛；赵莹莹；刘登勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201410008
2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从PhIP的生物毒性、形成机制出发，探讨不同加工条件对其形成的影响，总结分析该物质的抑制措施，从而为相关研究提供参考。
2014 Vol. 28 (10): 33-36 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 303 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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