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2014年 28卷 9期
刊出日期：2014-09-01
基础研究
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响
刘劭；马宁；陈韬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409001
为了得到更好的牛肉美拉德反应产物，采用析因试验设计，以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明：当添加D-木糖在92℃反应时，有利于美拉德反应产物的形成，得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此，在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖，最佳反应温度为92℃。
2014 Vol. 28 (9): 1-3 [摘要] ( 297 ) 全文 ( 308 )
4 猪肉pH值与滴水损失的关系分析
刘文营；田寒友；邹昊；乔晓玲；李家鹏；陈文华；张睿梅；郭建；杨秀丽
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409002
研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。
2014 Vol. 28 (9): 4-6 [摘要] ( 309 ) 全文 ( 698 )
       分析检测
7 不同等级金华火腿挥发性风味物质分析
赵冰；张顺亮；李素；乔晓玲；陈文华；李家鹏；曲超；艾婷；王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409003
采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer，TD-GC-MS）检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别达到11.74%、9.93%和8.64%；第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高，分别达到10.49%、10.23%和8.76%；第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高，分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高，分别达到17.85%、14.70%和12.07%；第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高，分别达到44.81%、17.43%和4.04%；第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高，分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高，分别达到14.91%、12.71%和6.89%；第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高，分别达到23.74%、15.82%和6.58%；第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高，分别达到19.27%、15.28%和5.59%。
2014 Vol. 28 (9): 7-12 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 645 )
       包装贮运
13 真空沟帮子烧鸡贮藏中脂肪氧化及感官品质的变化
贾娜；王乐田；戴琳；宋立；邓亚敏；董丽；刘登勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409004
研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况，并对烧鸡进行感官评定。结果表明：随着贮藏时间的增加，烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势，pH值则呈现先下降后上升的趋势，感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温贮藏条件下，其品质至多可保持15个月，逾期则不利于食用。
2014 Vol. 28 (9): 13-16 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 240 )
       专题论述
17 发酵肉制品菌群的非培养鉴定技术研究进展
王稳航；徐倩倩；滕安国；刘安军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409005
随着分子生物学技术的快速发展，以聚合酶链反应（polymerase chain reaction，PCR）为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳等。与传统的分离培养鉴定方法相比，非培养方法具有直接、快速、准确、实时等优点，但同时也存在一些缺点，如样品复杂程度、DNA（RNA）提取条件、PCR反应过程的差异等均可影响鉴定结果。非培养鉴定技术与传统微生物鉴定技术相结合，能够对发酵肉制品菌群多态性和动态变化做出准确的鉴定。
2014 Vol. 28 (9): 17-21 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 303 )
22 河蚌肉的营养价值与加工研究进展
周丹；连奎；董周永；周亚军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409006
论述河蚌肉的营养价值和化学组成，重点阐述河蚌肉加工的国内外研究现状，指出我国河蚌肉制品研发过程中存在的主要问题，并对我国河蚌肉加工的发展前景进行预测和展望，以期为河蚌肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考。
2014 Vol. 28 (9): 22-25 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 375 )
26 仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景
程伟伟；栗俊广；蒋爱民；范萌萌；沈晓璐；张大磊；陈洁楹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409007
仙草是我国药食两用的特色资源，广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地，而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分，具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用，探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。
2014 Vol. 28 (9): 26-29 [摘要] ( 334 ) 全文 ( 711 )
30 肉制品中多氯联苯检测方法研究进展
朱晓军；徐文君；周玮；卢剑
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201409008
简要介绍了肉制品中多氯联苯的相关研究，其命名、来源、毒性及人体暴露多氯联苯的主要途径等。分前处理和检测两个部分详细阐述了目前国内外食品中多氯联苯检测方法的研究进展。最后针对目前肉制品多氯联苯检测中存在的问题提出了发展方向。
2014 Vol. 28 (9): 30-33 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 209 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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