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文章快速检索     高级检索 2014年 28卷 5期 刊出日期：2014-05-01 基础研究 加工工艺 质量安全 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白的变化 吴琼；吕雅琼；张冬梅；格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405001 采用1至18月龄不同生长阶段乌珠穆沁羊为研究对象，对其骨骼肌内结缔组织中提取Ⅲ型胶原蛋白，并进行SDS-PAGE电泳鉴定，利用高效液相色谱测定所提取的Ⅲ型胶原蛋白中三种主要氨基酸含量，并依据羟脯氨酸含量计算出Ⅲ型胶原蛋白的含量，通过SAS软件分析肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白随月龄增加的变化规律。结果表明，随着乌珠穆沁羊月龄的增加，骨骼肌肌内结缔组织Ⅲ型胶原蛋白中甘氨酸和脯氨酸含量显著下降（P＜0.05），羟脯氨酸含量显著增加（P＜0.05）。Ⅲ型胶原蛋白的含量随着月龄的增加而显著增加（P＜0.05）。本研究对家畜生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白的性质、以及胶原蛋白对肉品质的影响起重要的作用。 2014 Vol. 28 (5): 1-5 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 318 ) 6 猪通脊肉脱水后体积收缩及内部水分分布特征 张厚军；崔建云；成晓瑜；张顺亮；张睿梅；王守伟；张丽萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405002 研究了不同干燥条件下，猪通脊肉体积收缩以及内部水分分布。实验气流速度分别为1.0、1.5 m/s和2.0 m/s，温度分别为40、50℃和60℃。通过分析样品半径方向上不同点的水分含量以及体积收缩系数与时间和（无因次）水分含量之间的关系得出：猪通脊肉在脱水过程中，内部水分迁移连续进行，中心水分含量最高，从里到外，水分含量依次降低。猪通脊肉非各向同性，样品同一半径上各处水分含量不相等。风速是影响体积收缩的主要因素，体积收缩系数与水分含量线性相关。在温度40℃时，风速对体积收缩系数的影响非单调，风速为1.0 m/s的体积收缩系数最大，风速为1.5 m/s时体积收缩系数最小，即S1.0＞S2.0＞S1.5。 2014 Vol. 28 (5): 6-10 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 352 ) 11 宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究 孙志昶；余群力；韩玲；张文华；杨勤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405003 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（triceps brachi，TB）、中部背最长肌（musculus longissimus，ML）、后驱半膜肌（semimembranosus，SM）中骨骼肌细胞凋亡过程的发生，选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰，于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟，在宰后成熟过程中的不同时间点（1、3、5、7 d）进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d，TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整，并且轮廓清晰，核质均匀分布；随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状，细胞核浓缩破裂形成凋亡小体，细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核；宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多（P＜0.01）；宰后7 d，TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著（P＜0.01）；宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力（TB，P＜0.01；ML，P＜0.001；SM， P＜0.01）；宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力，较宰后0.5 h酶活力升高273.01%；TB和SM在宰后1 d达到最高活力，较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%；宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明：宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活，同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大，这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡，为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。 2014 Vol. 28 (5): 11-15 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 304 )        加工工艺 16 不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响 陈文波；郭昕；徐芬；路立立；张泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405004 白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜，它鲜香肥美，肉质细嫩，让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤，它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中，汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响，本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明：用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。 2014 Vol. 28 (5): 16-19 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 394 )        分析检测 20 牦牛肉发酵过程中的品质变化分析 张丽；孙宝忠；魏晋梅；周玉春；王莉；余群力；谢鹏；李海鹏；刘璇；包高良 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405005 为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低；斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32543.35 g，弹性增大2.573 mm，咀嚼性降低8912.89 mJ，甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质，甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类，赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。 2014 Vol. 28 (5): 20-24 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 402 ) 25 液相色谱法快速测定鸡肉中氧氟沙星手性对映体残留量 叶宇飞；刘勇军；赵健；吕燕；吴银良 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405006 建立了鸡肉样品中氧氟沙星对映体液相色谱荧光检测（liquid chromatography fluorescence detector， LC-FLD）残留量快速分析方法。鸡肉样品经磷酸盐缓冲液提取后，用C18固相萃取小柱净化，洗脱液吹干后用流动相复溶即可进行液相色谱分析。分析时采用LeapsilTM C18色谱柱，以水相（含2 mmol/L硫酸铜和2.5 mmol/L异亮氨酸，pH 3.5）和甲醇作为流动相进行梯度分析，荧光检测器检测，其中激发波长为297 nm，发射波长为487 nm，外标法定量。本方法在5.0、50、100μg/kg和150μg/kg 4个添加水平下，左氧氟沙星对映体平均添加回收率在75.5%～86.1%之间，批内变异系数在1.97%～4.42%之间，批间变异系数在3.02%～6.02%之间；右氧氟沙星对映体平均添加回收率在77.3%～84.9%之间，批内变异系数在2.15%～4.21%之间，批间变异系数在3.87%～5.84%之间。方法对两种对映体的检测限均为1.5μg/kg，定量限均为5.0μg/kg。 2014 Vol. 28 (5): 25-28 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 429 )        质量安全 29 鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的半定量风险评估 王凯；王虎虎；叶可萍；王光宇；徐幸莲；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405007 目的：分析南京市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度。方法：将国内外文献报道及市场调查数据的统计分析相结合，运用经典的半定量风险评估软件“Risk Ranger”进行风险分级。结果：南京市售猪肉和牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评分分别为31和24，每人每天因食用污染该菌的鲜肉造成食物中毒的概率分别为3.62×10-9，3.12×10-10，前者为后者风险的11.6倍。通过进一步研究发现，加工后采取有效的控制体系，均使两者的风险均降低到10%。结论：南京市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度较低，而市售猪肉中已接近中等程度，需做好预防措施，加强监管。 2014 Vol. 28 (5): 29-32 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 264 )        包装贮运 33 不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响 秦凤贤；胡铁军；闫晓侠；孙尧；刘晶；王朝晖；张凤宽；武军；尤丽新；于研；刘芳；马进喜；张铁华；张海峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405008 用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标，研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在（0±2）℃条件下品质的影响。实验结果显示，在相同的冷藏条件下，真空热缩包装的鹿肉品质最佳，保鲜效果最好，产品的保质期最长达（70 d），气调产品色泽最好但包装保质期最短（7 d）。 2014 Vol. 28 (5): 33-36 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 285 )        专题论述 37 无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展 胡宏海；张泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405009 对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素，研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关，通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ，但其形成机制还尚待进一步阐明。 2014 Vol. 28 (5): 37-40 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 341 ) 41 蛋白质氧化与腊肉品质调控 张春江；黄峰；胡宏海；张雪；张泓；张睿梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405010 氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程，适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质，发生物理结构改变等，从而对腊肉的风味产生重要影响，但其氧化进程和作用机制并不明确。本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述，为进一步开展研究，揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律，阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制，实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考。 2014 Vol. 28 (5): 41-45 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 898 ) 46 提升我国传统肉类主餐加工业水平方法研究 张泓；黄峰；胡宏海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405011 随着我国城乡居民生活节奏的加快，传统肉类主餐逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类主餐多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术与核心装备的缺乏已成为制约我国肉类主餐发展的“瓶颈”。本文介绍了肉类主餐的内涵与其工业化的概念，分析了肉类主餐加工业的市场发展空间、工业化现状和存在问题，重点讨论了提升我国传统肉类主餐工业化水平亟待解决的问题。 2014 Vol. 28 (5): 46-49 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 238 ) 50 淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展 梁焕秋；赵冰；龚炳德；陈佩；李远志 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405012 淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。 2014 Vol. 28 (5): 50-53 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 414 ) 54 鹿肉的加工及利用现状 闫晓侠；秦凤贤；胡铁军；孙尧；刘晶；王朝晖；张凤宽；尤丽新；于研；刘芳；马进喜；张铁华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405013 鹿全身都是宝，鹿茸、鹿托盘、鹿血等都是经过研究具有很高的营养价值。目前，鹿肉的利用还不是很多，本文主要介绍了鹿肉的国内外发展现状、鹿肉的相关产品、鹿肉的未来发展前景和对鹿肉未来市场的展望。 2014 Vol. 28 (5): 54-56 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 748 ) 57 低钠盐食品的标准及营养评价技术研究进展 林欢；王海滨；陈季旺；胥伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201405014 食盐是人们生活中不可或缺的调味料，过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准，概述了各国食盐的摄入量情况，介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状，并综述了国内外的一些降血压实验的研究，以期为研究低钠盐食品（包括低钠盐肉制品）提供参考。 2014 Vol. 28 (5): 57-60 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 393 )

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