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2014年 28卷 2期
刊出日期：2014-02-01
加工工艺
专题论述
科研论坛
分析检测
 
       科研论坛
0 肉类烧烤的文化底蕴与科学内涵
王 南，谭 阳，刘登勇
肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发，主要介绍不 同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异，简要介绍其食用品质，并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害 物质进行安全性分析，为肉类烧烤工艺技术的改进与安全性研究提供参考。
2014 Vol. 28 (2): 0-0 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 369 )
       加工工艺
1 β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性
张沫；曹苏文；杨玉玲；游远
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402001
利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性.单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2％β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高.正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15％、单甘酯质量分数0.15％和黄原胶质量分数1.5％时,鸡肉糜抗老化效果最好.影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精.
2014 Vol. 28 (2): 1-4 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 338 )
5 正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺
汪敏；彭增起；崔昱清；吕慧超；刘彪；刘森轩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402002
采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作.对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化.最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6h,烟熏液的用量为每千克肉添加20％烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10％,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h.
2014 Vol. 28 (2): 5-11 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 291 )
       分析检测
12 市售婴幼儿肉泥感官特性描述词分析
张文洁；程婷婷；孙宝忠；张佳程；李海鹏；刘璇；党欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402003
通过感官分析市售8种婴幼儿肉泥,对得到的感官描述词进行多元统计分析.主成分分析结果表明:3个主成分的累计贡献率达75.330％.结合主成分分析和相关性分析,得到用于建立婴幼儿肉泥感官剖面的描述词为色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性.
2014 Vol. 28 (2): 12-15 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 320 )
16 北京市售生鲜猪肉和牛肉中有害细菌的鉴定及耐药性分析
秦宇轩；李晶；朱宝利；律娜；辛建桥；金禄懿
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402004
采用选择性培养基初步筛选,结合16S rRNA同源性分析的方法,对北京市农贸市场及超市中所销售的生鲜猪、牛肉中含有的有害细菌的分布情况进行考察.对分离得到的细菌针对7种常见抗生素进行耐药表型检测.同时,利用特异性PCR扩增法检测了2个常见红霉素耐药基因和7个常见四环素耐药基因在分离细菌中的分布情况.结果表明:市场中购买的生鲜肉中分离得到的细菌耐药情况较之超市中的更为严重;猪肉和牛肉中分离的细菌耐药情况均十分严重;分离得到的不同细菌中包含某些条件致病菌的Escherichia/Shigella以及Aeromonas属细菌耐药情况更加严重.同时,研究还发现在北京市售鲜肉中分离得到的细菌中,绝大多数细菌对不止1种抗生素表现出非敏感(耐药及中介),且一些菌株携带多种不同的耐药基因.因此,市售生鲜肉中分离得到的细菌耐药情况较为严重以及普遍,应得到监管部门以及普通消费者的足够重视.
2014 Vol. 28 (2): 16-21 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 317 )
22 UPLC-MS-MS法检测辣椒及其制品和肉酱中的罗丹明B含量
周海珍；臧永军；唐菊；曹艳云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402005
建立了辣椒及其制品和肉酱中罗丹明B含量的超高效液相色谱-串联质谱联用检测方法.样品经乙腈提取后,经中性氧化铝固相萃取柱净化,超高效液相色谱-串联质谱法检测.本方法定量限0.1 μg/kg,线性范围0.2～50 ng/mL;在罗丹明B添加水平0.1～10 μg/kg时,辣椒片样品中的回收率76％～92％,辣椒制品中的回收率74％～93％,肉酱样品中的回收率70％～90％.
2014 Vol. 28 (2): 22-24 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 229 )
       专题论述
25 川味腊肉脂肪氧化控制研究进展
苏燕；陈雅韵；夏杨毅；尚永彪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402006
拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点.脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值.本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点.综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展.并对川味腊肉未来的发展进行了展望.
2014 Vol. 28 (2): 25-28 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 444 )
29 基于BMY牛的肉品质评价指标及其影响因素
王明媛；张曦；黄必志；王安奎；刘建勇；王喆；袁希平
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402007
以BMY杂交牛为主要参考对象,对几项主要牛肉品质评价指标及影响因素进行分析概述.结果表明:评价牛肉品质的优劣与各项评价指标密切相关,改善牛的个体因素、饲养管理和屠宰因素以及日粮营养等因素能够大大提高牛肉品质,使我国肉牛养殖厂能够找到合理调控肉品质的因素,为我国生产优质牛肉提供参考.
2014 Vol. 28 (2): 29-33 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 865 )
34 醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用
樊永华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201402008
采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势,但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好,应用受限.本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高.改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉,是一种性价比很高的大豆蛋白产品.
2014 Vol. 28 (2): 34-36 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 979 )
编辑部公告
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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