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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 9期 刊出日期：2015-09-01 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 蒸煮蔬菜发酵香肠的品质评价 樊晓盼，王思雨，马俪珍 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.001 将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中，再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组），不加入为阴性对照（CK组），接种WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌），经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5 组蒸煮蔬菜发酵香肠，测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、质地特性以及剪切力。结果表明：3 组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组；菠菜组的TVB-N值显著高于CK组，说明产品的风味优良；5 组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55～3.80 mg/kg，远远低于国家最大限量标准30 mg/kg，说明产品安全性高；3 组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优，品质良好。 2015 Vol. 29 (9): 1-5 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 283 ) 6 柴达木福牛肉质特性及其安全性分析 丰永红，刘亚娜，谢 鹏，郎玉苗，李海鹏，孙宝忠 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.002 为了解柴达木福牛的肉质特性，以尕力巴牛和牦牛为对照，对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明：柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛（P＜0.01），失水率显著低于牦牛（P＜0.05），L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异，但蛋白质、水分含量均低于牦牛（P＜0.05），脂肪含量高于牦牛（P＜0.05）；3 种牛肉的主要氨基酸组成基本一致，除脯氨酸外，柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异，与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性，总体来说比牦牛肉氨基酸含量高；安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上，柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。 2015 Vol. 29 (9): 6-10 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 249 ) 11 鮟鱇鱼皮酶溶性胶原蛋白对自由基的清除作用 马华威，杨会成，吴一桂，金煜华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.003 采用胃蛋白酶从鮟鱇鱼皮中提取胶原蛋白，分析胃蛋白酶酶溶性胶原蛋白的氨基酸组成和超微结构，并研究体内外清除自由基机理。结果表明：胃蛋白酶酶溶性胶原蛋白的超微结构呈均匀网状分布，是良好的药物载体，体外清除自由基效果呈质量浓度依赖性，当质量浓度为10 mg/L时，清除超氧阴离子自由基（O2－•）和羟自由基（•OH）能力最强。体内实验显示其能显著抑制小鼠皮肤中丙二醛生成，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和羟脯氨酸含量，当剂量为100 mg/（kg•d）时最好。提示该胶原蛋白具有体内外清除自由基作用，其氨基酸组成、超微结构与清除自由基能力有关，提取的鮟鱇鱼皮酶溶性胶原蛋白清除自由基活力接近于提取的胶原蛋白肽。 2015 Vol. 29 (9): 11-15 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 216 ) 16 哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律 沙 坤，党 欣，李海鹏，张 杨，郞玉苗，雷元华，孙宝忠 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.004 研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明：在哈萨克风干牛肉加工过程中，肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值从0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工过程同样显著影响了亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）值及硫代巴比妥酸反应活性物质值（P＜0.05）。而pH值在加工过程中没有发生显著变化（P＞0.05）。加工引起了原料牛肉外观特征的改变，最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色，具有该产品独特的气味。 2015 Vol. 29 (9): 16-19 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 304 )        包装贮运 20 气调包装技术对烧肉品质的影响 郭光平，张建梅，刘彩霞，厉建军，赵瑞连，徐世明，孙承锋，王光杰 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.005 为研究不同包装材料对烧肉品质的影响，采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分（50% CO2/50% N2、30% CO2/70% N2）及空气分别包装烧肉，在（4±1）℃条件下贮藏，定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标，确定适合烧肉气调包装的气体比例为30% CO2/70% N2。结果表明：与阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/胶黏剂（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP/PP包装膜相比，高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcoholcopolymer，EVOH）/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质，以感官品质、菌落总数为指标，烧肉的货架期延长2 d；同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。 2015 Vol. 29 (9): 20-24 [摘要] ( 564 ) 全文 ( 263 )        分析检测 25 提取近红外光谱有效变量快速检测猪肉挥发性盐基氮 刘 飞，邹 昊，田寒友，汤介兰，刘文营，李家鹏，乔晓玲 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.006 以市售新鲜冷藏（4 ℃）猪肉为研究对象，采用蒙特卡洛-无信息变量消除算法和连续投影算法对原始近红外光谱的800 个波长变量进行提取，共筛选出与挥发性盐基氮含量直接和间接相关的有效波长变量36 个，并采用偏最小二乘法构建预测模型，验证集的相关系数和标准偏差分别为0.876 4和1.205 7 mg/100 g。 2015 Vol. 29 (9): 25-29 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 341 ) 30 肉制品中牛源性成分荧光定量聚合酶链式反应方法的建立与应用 苗 丽，李志娟，王 珊，张秀平，陈 静 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.007 为了能够快速准确检测出市场中掺假牛肉制品，采用TaqMan探针法，建立一种用于快速有效检测牛肉制品中牛源性成分的荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法。选择GenBank中牛β-actin基因的保守序列，设计并合成特异性引物及TaqMan探针，以构建的pMD-18T-96-beef质粒为标准品，优化反应条件。结果表明：重组质粒标准品经PCR、测序和酶切鉴定正确，建立的标准曲线Ct值与模板拷贝数对数值之间呈良好的线性关系，相关系数为0.98，斜率为－3.345，敏感度为46.1 copies/μL。特异性实验表明，用该方法检测猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等非牛肉制品结果均为阴性。批内重复实验变异系数均小于0.98%，批间重复实验变异系数均小于0.33%，表明该方法重复性良好。用建立的荧光定量PCR方法与SN/T 2051—2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法》同时对市场上40 份牛肉加工品进行检测，结果显示，本方法检测有3 份样品为牛源成分阴性，与SN/T 2051—2008方法检测结果相同。可见，本实验建立的荧光定量PCR方法具有特异、敏感、快速的特点，适用于检测市场中肉类掺假的行为。 2015 Vol. 29 (9): 30-33 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 250 )        专题论述 34 中国五大良种黄牛品质特性的研究进展 李 敬，李 娜，孙宝忠，李海鹏，谢 鹏，郎玉苗，丰永红，刘亚娜，郭江南，王勇峰 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.008 黄牛分布遍布全国，被认可的黄牛品种有53 个，其中役肉性能良好的品种有5 个，称为五大良种黄牛。本文总结了我国五大良种黄牛品质特性的研究现状，发现对我国五大良种黄牛品质特性缺乏全面、系统、深入的研究，对于其分级分割的认识模糊，相应的研究较少。建议完善我国五大良种黄牛品质特性的研究，采用现代加工条件对肉质进行合理的评级评价，补充五大良种黄牛的不同性别、年龄、部位品质的研究，保存其优良性状，以期为我国选育优良肉用型品种和形成我国本地牛品种的分级分割方法提供参考。 2015 Vol. 29 (9): 34-37 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 762 )

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