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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 7期 刊出日期：2015-07-01 论文        论文 1 超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响 吕 璐，陈 炎，乔连杰，凌云霄，吴明文，蔡克周，姜绍通 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507001 研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响。结果表明：超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响（P＜0.05）。当频率为100 kHz时，在超声时间（0～3 h）和功率（0～300 W）范围内，随着处理时间和功率的增加，电导率和凝胶性均逐渐增大，在300 W功率下处理3 h，血浆蛋白凝胶强度达208.5 g，较对照组提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内，表现出先增加再降低的趋势。在150 W功率下处理2 h，血浆蛋白起泡性最高为19.8%，较对照组提高了43.5%（P＜0.05）；在300 W功率下处理2 h，血浆蛋白的乳化性最高为60.6%，较对照组提高了25.0%（P＜0.05）；但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性。提示，超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法。 2015 Vol. 29 (7): 1-5 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 297 ) 6 烟熏液对卤煮牛肉中12 种多环芳烃含量的影响 杨 潇，蔡克周，胡 斌，陈 炎，刘亚茜，孟俊祥，姜绍通，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507002 采用固相微萃取-高效液相色谱（荧光检测器）检测法，研究添加不同质量分数烟熏液（0.05%～1.0%）对卤煮牛肉中12 种多环芳烃含量的影响。结果表明：12 种多环芳烃中10 种在卤煮牛肉中被检测出，总量为355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，达到302.14 ng/g。添加烟熏液后，多环芳烃的总量显著降低（P＜0.01），并随着烟熏液质量分数的增加，总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时，多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊（acenaphthene，AC）、苯并[k]荧蒽（benzo(k)fluoranthene，BkFA）和苯并[a]芘（benzo(a)pyrene，BaP）甚至检测不到。因此，烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用，这种作用可能与其抗氧化性有关。 2015 Vol. 29 (7): 6-10 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 384 ) 11 不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响 左惠心，韩 玲，牛克兰，王琳琳，张佳莹，余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507003 采用液氮研磨、液氮研磨辅助超声波破碎和液氮研磨辅助玻璃珠破碎3 种细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌蛋白质提取和双向电泳图谱效果的最佳方法进行研究。在相同裂解液组成、等电聚焦程序、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）操作、银染法染色等双向电泳条件的处理下，通过Bradford法分别测定不同方法提取的肉牛和牦牛肉背最长肌中蛋白质的含量，并采用PDQuest 8.0.1软件对双向电泳图谱的效果进行分析。结果表明：3 种细胞破碎方法提取的肉牛和牦牛背最长肌蛋白质含量差异显著，其中液氮研磨辅助超声波破碎法（（2.59±0.15）、（2.84±0.29）μg/μL）显著高于其他2 种方法，液氮研磨辅助玻璃珠破碎法（（2.01±0.04）、（2.21±0.02）μg/μL）显著高于液氮研磨法（（1.77±0.11）、（1.95±0.19）μg/μL）。3 种方法所得肉牛背最长肌双向电泳图谱的蛋白点个数分别为（279±19）、（581±15）、（363±21）个；所得牦牛肉双向电泳图谱的蛋白点个数分别为（292±15）、（596±12）、（385±17）个。3 种方法中液氮研磨辅助超声波破碎法提取的肉牛、牦牛背最长肌蛋白质含量最高，数量最多，蛋白点分离程度最好，并且3 种细胞破碎方法在牦牛背最长肌中提取的蛋白质含量与肉牛背最长肌中提取的蛋白质含量差异不显著。 2015 Vol. 29 (7): 11-15 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 302 ) 16 湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析 钟昳茹，周 辉，欧阳志芒，刘成国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507004 研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53 种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21 种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。 2015 Vol. 29 (7): 16-19 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 374 ) 20 乌珠穆沁羊生长过程中骨骼肌MyHC基因变化 冯青辉，斯琴其木格，苏 和，朝格赛，薛宝玲，格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507005 研究不同生长阶段肉羊骨骼肌肌球蛋白重链（MyHC）基因相对表达量的变化规律，实验选择自然放牧条件下的1、3、6、9、12、18 月龄的乌珠穆沁羊，屠宰后采取股二头肌、背最长肌，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分离骨骼肌中肌球蛋白重链异构体，利用实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术测定MyHC基因的相对表达量并探讨其变化规律。结果表明：从SDS-PAGE图中可以清晰地观察到4 条条带分别为Ⅱa、Ⅱx、Ⅱb型与Ⅰ型。其中乌珠穆沁羊股二头肌和背最长肌中MyHC的Ⅰ型和Ⅱa型基因的相对表达量均高于Ⅱb型基因的相对表达量。 2015 Vol. 29 (7): 20-24 [摘要] ( 315 ) 全文 ( 482 ) 25 乌珠穆沁肉羊自然放牧条件下肌内脂肪相关基因表达分析 曹欣宇，梁图雅，齐志欣，斯琴其木格，格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507006 为研究自然放牧条件下不同月龄乌珠穆沁肉羊的股二头肌、肱三头肌、背最长肌3 个部位骨骼肌肌内脂肪相关基因的表达，采用实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术测定肉羊生长过程中过氧化物酶体增殖剂激活受体γ亚型（peroxisome proliferator activated receptors，PPARγ）和脂肪酸合成酶（fattyacid synthase，FAS）相关基因（PPARγ、FAS）表达量。结果表明：两种基因表达量在各部位骨骼肌上的趋势相近。PPARγ基因的表达量在1月龄和12月龄较高，9月龄和18月龄较低；FAS基因的表达量在3月龄和12月龄较高，9月龄和18月龄较低。通过对基因表达量与肌内脂肪的相关性分析可以得出，PPARγ基因和FAS基因的表达量与肌内脂肪含量呈负相关。 2015 Vol. 29 (7): 25-29 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 274 ) 30 软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用 张 雪，张春江，黄 峰，胡宏海，刘倩楠，陈文波，张 泓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507007 肉类菜肴制品是我国居民餐桌上重要的预制食品，深受消费者喜欢。目前我国预制肉类菜肴制品包装种类繁多，不同产品适用的包装不同。本文从我国肉类菜肴制品中常见的包装材料和包装形式，不同包装对肉类菜肴制品品质的影响，肉类菜肴制品包装的发展趋势，以及提升我国肉类菜肴制品包装业的建议几个方面进行了阐述，以期为肉类菜肴制品生产者提供参考。 2015 Vol. 29 (7): 30-33 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 650 ) 34 肉制品风味物质研究与分析进展 周芳伊，张 泓，黄 峰，胡宏海，张 雪，刘倩楠，张春江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507008 研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点，以期为肉制品风味物质的研究提供参考。 2015 Vol. 29 (7): 34-37 [摘要] ( 359 ) 全文 ( 663 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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