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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 1期 刊出日期：2015-01-01 论文        论文 1 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 肖 雄，史可夫，吴双双，姚 静，谢婷婷，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501001 将不同质量浓度（0.15～0.30 g/100 mL）的线性魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）和非线性支链淀粉（amylopectin，AP）添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化，研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明：与未添加多糖的对照组相比，线性多糖能明显增强MP凝胶硬度（P＜0.05），且添加量大于0.30 g/100 mL时，凝胶的保水性显著提高（P＜0.05）；而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著（P＞0.05），且其对储能模量（G’）和耗能模量（G’’）的提高作用也不及线性多糖。同时，两种多糖（0.30 g/100 mL）均在一定程度上降低了T22和T23值，但变化不明显（P＞0.05）。因此，线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。 2015 Vol. 29 (1): 1-5 [摘要] ( 287 ) 全文 ( 559 ) 6 不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响 于 冰，孙京新，于林宏，刘功明，黄 明，徐幸莲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501002 研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。 2015 Vol. 29 (1): 6-9 [摘要] ( 269 ) 全文 ( 499 ) 10 贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析 金 颖，董玉影，李官浩，李玉林，梁成云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501003 为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P＜0.05），且随贮藏时间的延长，各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著（P＜0.01），pH值与红色度及黄色度呈显著负相关，与滴水损失呈正相关，相关系数分别为0.984、0.963、0.966。 2015 Vol. 29 (1): 10-13 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 398 ) 14 育成期营养对育肥皖南牛产肉性能和胴体等级的影响 张兴隆，杨永在，王长水，曹兵海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501004 研究育成期日粮营养对育肥皖南牛产肉性能和胴体等级的影响。30 头去势的体质量相近的7 月龄皖南牛，平均随机分成5 组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0% 和0.7%补充育成期精料饲养到24 月龄进行育肥，各组在饲养程序相同条件下育肥期3 个月后屠宰分割。结果表明：育成期的营养水平育肥期皖南的屠宰性能和胴体等级能产生影响，按体质量1%饲喂精料的G1.0组营养水平能显著提高胴体和净肉中高档肉块比例，该组育成期营养水平使5～7肋骨横切面有丰富的脂肪分布，达到优级胴体等级。 2015 Vol. 29 (1): 14-17 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 198 ) 18 基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型 郎玉苗，李 敬，卢 凌，谢 鹏，柴晓峰，张 丽，李海鹏，刘 璇，孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501005 为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54 块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534＋0.448×脂肪沉积＋0.435×新鲜度＋0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204＋0.332×多汁性＋0.489×肉滋味＋0.237×残渣量（R2=0.936）。 2015 Vol. 29 (1): 18-22 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 266 ) 23 3 种新疆杂交羊肉质比较及香气成分分析 高志英，郑祖林，张金山，艾尼阿木提，孙宝忠，张 荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501006 以新疆多浪羊为母本分别与杜泊羊、多浪羊和萨福克羊杂交后代肉质感官及理化指标；采用固相微萃取技术（SPME技术）进行提取，使用气相色谱-质谱仪进行分析测定，比较不同烹饪方式对香气成分的影响。结果表明：萨福克与多浪杂交后代的肉质最好，而杜泊与多浪杂交后代的肉质最差；生鲜羊肉中主要的香气成分为叶醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香气成分为己醛。 2015 Vol. 29 (1): 23-26 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 208 ) 27 气相色谱-质谱法测定肉制品中的9 种挥发性N-亚硝胺类物质 何淑娟，赵丽敏，李 强，蔡立鹏，张 岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501007 研究建立一种适用于肉制品中9 种挥发性N-亚硝胺含量的气质联用快速检测方法。实验优化提取溶剂和色谱柱对提取和分离检测影响的条件，同时考察4 种固相萃取单柱（酸性氧化铝、C18、活性炭、PSA）和1 种双填料的混合固相萃取柱（PSA-C18）的净化效果。结果表明：本检测方法的线性系数均可达到0.999 2以上；线性范围为0～10 μg/mL；重现性良好，相对标准方差均≤3.2%；回收率为85%～98%；检测限分别为N-亚硝基二甲基胺1.0 μg/kg、N-亚硝基甲基乙基胺2.1 μg/kg、N-亚硝基二丁基胺0.8 μg/kg；其他均为0.5 μg/kg。该方法能够满足测定肉及肉制品中N-亚硝胺的残留含量的需要。 2015 Vol. 29 (1): 27-30 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 378 ) 31 土洋杂交猪产肉性能研究进展 孙京新，张笑娇，于 冰，张彩燕，金雅婧，马立周，刘向伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501008 为了改进猪的产肉性能，我国在土洋杂交猪方面研究较早且较深入，经过选种、选配、横交、提纯等，已培育出肉质好、生长快的杂交新品种猪，特别是土洋杂交猪。本文主要综述了我国民猪与洋猪杂交、太湖猪与洋猪杂交、互助八眉猪与洋猪杂交、莱芜猪与洋猪杂交、玉山黑猪与洋猪杂交几种土洋杂交猪的特点及其屠宰率、瘦肉率、食用品质等产肉性能，旨在为肉制品加工过程原料选择及其产品品质优化提供参考。 2015 Vol. 29 (1): 31-34 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 420 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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