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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 3期 刊出日期：2017-03-15 论文        论文 1 湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选 陈竞适，刘 静，任海姣，侯爱香 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703001 为筛选肉源高产脂肪酶菌株，本研究以湘西陈年腊肉为样品，采用稀释平板计数法分析湘西腊肉的微生物结构，利用产脂肪菌株在罗丹明B筛选平板上形成变色圈的方法进行初筛，采用对硝基苯酚棕榈酸酯比色法比较初筛菌株脂肪酶活力进行复筛，通过形态学和分子生物学相结合的方法鉴定复筛菌株。结果表明：湘西陈年腊肉有丰富的微生物群落，是产脂肪酶菌株的良好菌源，酵母菌、霉菌和微球菌是其主要微生物群落；腊肉中的微生物经罗丹明B平板初筛后得1号菌株，变色圈最大为2.6 cm，11、12号菌株次之，为2.4 cm；复筛得酶活力最高的菌株为1号菌株达13.8 U/mL，与初筛预测结果一致，经构建其16S rDNA区域系统发育树，鉴定1号目的菌株为寡养单胞菌属。 2017 Vol. 31 (3): 1-6 [摘要] ( 369 ) 全文 ( 434 ) 7 KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善 唐 悠，刘 娜，朱秋劲，陈 警，任 琼，周 娟，何腊平，邓 力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703002 采用KCl、乳酸钙替代钠盐，同时加入一定量的酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽，同时进行感官评定。结果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐，在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善，嫩度最好。 2017 Vol. 31 (3): 7-11 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 321 ) 12 不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响 刘 梦，曲 超，史智佳，贡 慧，杨 震，陶 瑞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703003 为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化，研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6 种不同气体比例（100% O2、20% O2＋80% N2、60% O2＋40% N2、40% O2＋60% CO2、20% O2＋60% CO2＋20% N2、40% O2＋40% CO2＋20% N2），在4 ℃冷藏条件下对金枪鱼进行解冻及贮藏，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：气调解冻对金枪鱼的色泽影响较明显，并且气调包装有利于金枪鱼贮藏期间的保鲜，其中组4（40% O2＋60% CO2）金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果最好。 2017 Vol. 31 (3): 12-17 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 260 ) 18 低温贮藏条件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化 李 钰，刘成江，李应彪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703004 以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象，研究其在（4±1） ℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势。结果表明：贮藏期0～25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期，在此期间，pH值呈现持续性下降的趋势（P＜0.05），过氧化值在阿勒泰羊尾脂肪贮藏第25天出现最大值随后呈现逐渐下降的趋势（P＜0.05）；硫代巴比妥酸反应物值在贮藏期间，呈现非常显著的递增趋势（P＜0.05）；饱和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%；此外，功能性脂肪酸除了共轭亚油酸（C18:2n-9）之外，其他均在贮藏期第20天后下降显著（P＜0.05）。 2017 Vol. 31 (3): 18-22 [摘要] ( 276 ) 全文 ( 301 ) 23 哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与风味特性的对比分析研究 张顺亮，赵 冰，潘晓倩，周慧敏，李 素，刘文营，王 辉，任 双，乔晓玲，陈文华，李家鹏，赵 燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703005 为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别，采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱-质谱连用等方法分别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标。结果表明：哈萨克羊肉的蛋白质、必需氨基酸含量分别为20.81%、86.69 mg/g，显著高于市售样品（P＜0.05）；哈萨克羊瘦肉中单不饱和脂肪酸中的油酸和多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸含量显著高于市售样品（P＜0.05）；与市售样品相比，哈萨克羊肉中Fe、Cu和VE的含量较高，两者的VA含量并无显著差异（P＜0.05）；哈萨克羊肉中挥发性风味物质的种类明显多于市售样品，且酮类物质、酯类物质和含硫类物质含量较高，反,反-2,4-癸二烯醛、3,6-二甲基-2-辛酮、茨酮仅在哈萨克羊肉中检出。 2017 Vol. 31 (3): 23-29 [摘要] ( 294 ) 全文 ( 313 ) 30 基于支持向量机及粒子群算法的腊肉品质等级检测 郭培源，刘艳芳，邢素霞，王昕琨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703006 针对近年来备受关注的腊肉酸价和过氧化值超标、褪色、出油、发黏等品质问题，提出一种快速、准确、实用的检测技术。采用支持向量机（support vector machine，SVM）将近红外光谱（near infrared spectroscopy，NIR）检测到的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮和显微图像处理得到的微生物菌落总数进行多数据融合，建立腊肉品质等级检测模型，并利用粒子群优化（particle swarm optimization，PSO）算法进行模型优化。结果表明：支持向量机的分类方法取得了与生化方法相同的腊肉分级预测结果，且采用粒子群优化后的分类模型准确率由97.5%提升到100%。证明粒子群优化支持向量机模型能够迅速对腊肉等级进行准确检测。 2017 Vol. 31 (3): 30-34 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 242 ) 35 基于高光谱成像技术的鸡肉菌落总数快速无损检测 李文采，刘 飞，田寒友，邹 昊，王 辉，张振琪，郑晓春，李永玉，李家鹏，乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703007 以市售新鲜冷藏（4 ℃）鸡胸肉为研究对象，采集鸡胸肉表面的高光谱（400～1 100 nm）图像信息，采用偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）建立菌落总数预测模型，采用不同预处理方法提高模型的预测准确性和稳健性，实现快速无损检测生鲜鸡胸菌落总数的目的。结果表明：标准变量变换（standardnormalized variate，SNV）预处理后，模型性能最佳。模型的校正标准差（standard error of calibration，sEC）和验证标准差（standard error of prediction，sEP）分别为0.40和0.57，sEP/sEC为1.08，校正集相关系数（correlation coefficientof prediction，RC）和验证集相关系数（correlation coefficient of prediction，RP）分别为0.93和0.86；且应用最佳模型可有效预测样品菌落总数的分布地图。 2017 Vol. 31 (3): 35-39 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 318 ) 40 基于电子鼻技术的秋刀鱼新鲜度评价 杨 震，贡 慧，刘 梦，彭朝辉，史智佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703008 采用德国PEN-3型便携式电子鼻收集4 ℃冷藏条件的秋刀鱼挥发性风味信息，并对收集的风味信息进行传感器载荷分析（loadings analysis）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和主成分分析（principalcomponent analysis，PCA），其结果与秋刀鱼感官评价、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数等指标进行相关性分析。结果表明：秋刀鱼的气味随着贮藏时间的延长发生变化，其中氮氧化合物、有机硫化物和无机硫化物等电子鼻传感器的响应值变化最为明显；电子鼻分析结果与感官、pH值、TVB-N值和菌落总数分析结果显著相关，表明电子鼻检测技术可用作秋刀鱼新鲜度快速判别的一种新型检测方法。 2017 Vol. 31 (3): 40-44 [摘要] ( 289 ) 全文 ( 413 ) 45 吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质 周慧敏，张顺亮，赵 冰，李 素，潘晓倩，任 双，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703009 为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别，采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2 种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明：5 种醛类和2 种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值（odor activity value，OAV）较高，且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中，己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高，是造成2 种猪肉风味差异的重要原因；苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高，对2 种猪肉风味差异具有一定贡献。 2017 Vol. 31 (3): 45-50 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 263 ) 51 基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的鉴别 于林宏，王淑玲，孙京新，李 鹏，王述柏，周兴虎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703010 为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别，本实验采用离子迁移谱技术，取新鲜（对照组）、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状，测定其剪切力、保水性（蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率）、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集，对其进行标准变量正态变换处理，利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明：冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异（P＞0.05），而与解冻鸡肉相比差异显著（P＜0.05）；冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到98.60%，判别函数法得分高达99.17%，完全能够将2 种样品进行区分。因此，离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的。 2017 Vol. 31 (3): 51-55 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 422 ) 56 酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展 邵俊杰，张美琴，吴光红，黄鸿兵，徐幸莲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703011 我国鱼肉产量巨大，消费量也持续快速增长，但目前国内鱼肉精深加工技术落后，资源浪费严重。与传统加工处理相比，酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术，不仅能提高蛋白回收率，还能改变蛋白构象，改善蛋白加工特性，提高产品附加值。本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响，探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化，展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景，为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据。 2017 Vol. 31 (3): 56-61 [摘要] ( 265 ) 全文 ( 432 ) 62 社会共治理念下食品安全监管体系研究——基于对胶水牛排事件的法律思考 周 航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703012 我国食品生产和销售领域大量出现的食品违法行为对我国现行的食品安全监管体制和规则提出了巨大挑战，但也不可否认，科学技术对食品产业的进步起到了很大的推动作用。针对运用于食品领域的新型科学技术，社会应该有一个正确的态度，监管者也应该科学监管。新《食品安全法》确立了社会共治基本原则。在此原则下，通过社会各方面的共同参与，克服过去在单一行政监管、分头监管、分散监管等模式下的弊端，建立起有效的社会协同监管体系，具有重大的理论价值和实践意义。实现社会共治理念下的食品安全监管，必须完善我国的食品安全监管法律体系，理顺食品安全监管体制，科学制定食品安全标准和风险评估制度。只有这样，方可最终形成政府和社会共同参与、能够为社会民众普遍接受的食品安全社会共治局面，保护民众的食品安全利益和国家公共利益也才能成为现实。 2017 Vol. 31 (3): 62-66 [摘要] ( 274 ) 全文 ( 369 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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