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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 1期 刊出日期：2017-01-14 论文        论文 1 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响 樊晓盼，刘勇君，马俪珍，毕红霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701001 以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m/m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5 组，即CK组（不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉，折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉）。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3 周测定各组发酵香肠的水分活度值（aw）、红度值（a*）、亚硝酸盐残留量、过氧化值（peroxide value，POV）和N-亚硝胺含量。结果表明：辣木组发酵香肠呈绿色，颜色较为特别；辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著（P＞0.05），且风味独特；同时，辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。 2017 Vol. 31 (1): 1-6 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 241 ) 7 微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响 高天丽，李林强，张 婷，刘永峰，赵 璐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701002 陕西横山羊肉属于国家地理标志产品，为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响，分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉，用气相色谱-质谱法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）测定2 种处理方式下干制羊肉中脂肪酸的种类及含量。结果表明：与空白处理组相比，采用微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸的种类无影响，但对脂肪酸相对含量有一定影响，其中微波辅助处理在降低总饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同时增加了总多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的相对含量（P＜0.05），n-6/n-3 PUFA值减小（P＜0.05），使其符合营养学推荐水平。超声波辅助处理对干制羊肉中总SFA、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和PUFA相对含量影响不显著（P>0.05），但明显降低了C14∶0及cis-9 C16∶1的相对含量（P＜0.05）。结论：微波和超声波辅助处理均可不同程度地提高了干制横山羊肉脂肪酸营养价值，以微波辅助处理效果较明显。 2017 Vol. 31 (1): 7-12 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 260 ) 13 热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响 饶伟丽，王振宇，辛建增，李桂霞，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701003 研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60 ℃以上温度风干的风干肉其亮度值（L*）和黄度值（b*）显著大于55 ℃以下温度风干的L*和b*。35 ℃风干的产品红度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是适宜加工风干肉的温度。除了a*外，35 ℃风干产品和15 ℃风干产品的品质没有显著差异（P＞0.05），但35 ℃风干时间远小于15 ℃的风干时间（P＜0.05）。风干能耗不止和风干温度有关系，还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。 2017 Vol. 31 (1): 13-18 [摘要] ( 408 ) 全文 ( 360 ) 19 超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响 贾 飞，苗 旺，闫文杰，刘 毅，戴瑞彤，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701004 为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响，实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min，二次热杀菌组处理条件为80 ℃/30 min。结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组；超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min处理组外，二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异；二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组；2 种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组，酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长，延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大，对腐败菌的抑制越明显，二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。 2017 Vol. 31 (1): 19-24 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 376 ) 25 秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析 贡 慧，杨 震，刘 梦，彭朝辉，田 颖，史智佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701005 以秋刀鱼为研究对象，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明：生鲜秋刀鱼共检出27 种挥发性风味物质，主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃热加工后检出48 种挥发性风味物质，其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃；热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变，醛酮类腥味物质种类和相对含量减少，而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加；不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响，100 ℃热加工后风味物质与经115 ℃和121 ℃热加工后差异显著，且115 ℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。 2017 Vol. 31 (1): 25-31 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 594 ) 32 红外电烤箱复热冷藏烤全羊风味物质的分析 苏里阳，王方定，刘小菊，邢云霞，魏小溪，李晓楠，杨海燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701006 为探究红外电热烤箱烤制全羊的主要香气成分，利用固相微萃取法对红外电热烤箱烤制全羊及冷藏复热后羊肉的风味成分进行萃取，通过气相色谱-质谱联用仪检测分析并运用主成分分析法对香气成分分析。结果表明：冷藏复热后的烤全羊风味成分比烤制结束时共增加66 种，种类增加最多的3 类物质为芳香烃类、醛类、醇类，分别增加了22、12、10 种。冷藏复热后烤全羊香气成分共有9 类，通过主成分分析后可分为醛类、酸类和其他物质；酚类；烃类、芳香烃、酯类；醇类和酮类四大类，它们共同构成了烤全羊肉中香气成分特征。 2017 Vol. 31 (1): 32-36 [摘要] ( 248 ) 全文 ( 239 ) 37 电感耦合等离子体质谱法同时测定海产品中19种矿物元素 夏 梦，王雪婷，徐文科，陈 慧，张 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701007 建立电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）同时测定海产品中镁、钾、钒、铬、锰、铁、镍、铜、锌、锗、砷、硒、镉、锡、锑、铽、汞、铅和铋共19 种矿物元素的分析方法。样品在硝酸-过氧化氢体系中经微波消解后直接上样分析，采用八极杆碰撞-反应池技术（octopole collisionreactionsystem，ORS）消除了多原子离子质谱干扰，以钪、铑、铟、铱作为内标元素校正了质谱分析中基体效应并补偿了信号漂移。结果表明：测定质量浓度在0～50 mg/L范围内，各元素呈现良好的线性关系，相关系数均在0.999 5以上；检出限为0.004～80.110 μg/L。选择国家一级标准物质扇贝（GBW10024）、大虾（GBW10050）和牡蛎（GBW10068）验证方法的可靠性，待测元素测定结果均在标准值允许范围内，日间相对标准偏差在0.8%～15.2%之间。 2017 Vol. 31 (1): 37-41 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 322 ) 42 我国天然肠衣产业发展的影响因素和对策研究进展 刘登勇，魏法山，高 娜，刘 欢，谢文佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701008 我国是天然肠衣的生产大国和主要出口国，但其发展受到制约。本研究通过对相关文献的系统分析和归纳总结，分别从天然肠衣的发展现状、影响因素与对策建议3 个角度进行分析。同时，主要从兽药残留、细菌污染及动物疫病等方面对影响我国天然肠衣发展的因素进行探讨，并提出针对性建议，以期为天然肠衣的发展提供有价值的参考。 2017 Vol. 31 (1): 42-47 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 426 ) 48 DNA条形码技术在深加工动物制品源性成分鉴定中的应用研究进展 凌胜男，吴亚君，韩建勋，乔旭光，陈 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701009 DNA条形码被认为是一种强大、非定向、准确特异、低成本且适用广泛的方法，是分子生物学领域研究物种鉴定的热点技术。其基于DNA分子水平和通用引物扩增的鉴定方式规避了传统鉴别方法的不足，又超脱于许多分子检测方法只能定向检测的局限，现已被广泛应用于生态环境、医疗卫生、食品安全等各个领域。本文介绍了DNA条形码的基本原理、发展进程和研究现状，总结了其在深加工动物制品中的应用情况，包括在动物源性中药材、海产品、肉及肉制品、动物源性保健品以及皮革制品、动物标本等源性成分鉴别方面的应用，最后对DNA条形码技术鉴定物种的优势和不足以及发展趋势作了总结和展望。 2017 Vol. 31 (1): 48-54 [摘要] ( 253 ) 全文 ( 568 ) 55 肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展 杨春婷，赵晓娟，白卫东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701010 肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系；对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4 种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。 2017 Vol. 31 (1): 55-59 [摘要] ( 290 ) 全文 ( 717 ) 60 欧盟食品安全应急管理体系研究及对我国的借鉴 张 秋，陈 慧，王雪黎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701011 食品安全是当下中国社会普遍关注的焦点问题之一，也是重要的民生问题。目前，我国食品安全应急体系建设稳步推进，食品安全应急管理体制、机制和法制健全，预案体系已初步形成，全系统的应急管理能力得到显著提升。同时，应急管理也存在许多问题与不足。本文在梳理欧盟与我国食品安全应急管理现状与问题的基础上，提出几点思考，为提升我国食品安全应急能力提供参考。 2017 Vol. 31 (1): 60-64 [摘要] ( 238 ) 全文 ( 541 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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