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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 11期 刊出日期：2016-11-09 论文        论文 1 牛肝中牛磺酸对免疫抑制小鼠免疫及抗氧化能力的影响 梁肖娜，叶馨阳，孔彦文，张祎炜，杨 梅，曹雪妍，武俊瑞，岳喜庆 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.001 为了研究牛磺酸对动物免疫调节作用和抗氧化能力的影响，本实验通过物理方法从牛肝中提取天然牛磺酸，并对不同年龄的小鼠腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，再给免疫抑制小鼠腹腔注射不同剂量的牛磺酸，并且比较牛磺酸对不同年龄免疫抑制小鼠的免疫调节作用和抗氧化能力的影响，并对免疫指标与总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）进行相关性分析。结果表明：高、低剂量牛磺酸对不同年龄免疫抑制小鼠的免疫调节作用和抗氧化能力均有改善，且幼年组与老年组灌胃牛磺酸的免疫调节作用和抗氧化能力均达到正常水平或优于正常水平，并经相关性分析，小鼠抗氧化能力升高免疫能力也随之升高。 2016 Vol. 30 (11): 1-5 [摘要] ( 351 ) 全文 ( 439 ) 6 滩羊胴体眼肌切面图像处理及分级特征值的提取 张丽文，田 银，牛 佳，柏 霜，罗瑞明 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.002 为获得高质量滩羊胴体眼肌切面图像，采集图像用工业摄像机，并对样本图像分割算法进行研究。首先预处理样本图像，3×3模板中值滤波器去除干扰，采用加权平均值灰度化，用自动选择最优分割值OTSU算法去除复杂背景；再对其进行二值化，通过区域逐步分割对目标区域进行粗提取，通过区域标记和形态学处理进行有效眼肌区域的精确提取；最后对有效眼肌区域面积、背膘厚度进行计算。结果表明，图像处理算法具有较好的分割效果和计算效果。 2016 Vol. 30 (11): 6-10 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 240 ) 11 油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响 周晓璐，王 蕊，高媛媛，赵双双，马俪珍，张乃琳 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.003 分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4 种植物油炸制鱼丸，通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量，考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸，组织状态最好，蒸煮损失小，以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差，蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化，样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）＜大豆油＜玉米油＜葵花籽油（4.8 mg/kg）组；亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）＞葵花籽油＞玉米油＞大豆油（36 mg/kg）组；N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52 μg/kg）＜花生油＜大豆油＜玉米油（19.91 μg/kg）。检测的9 种N-亚硝胺中，N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68～11.22 μg/kg），其次是N-二丙基亚硝胺（1.63～1.90 μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19～1.48 μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油，并采取相应措施，降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。 2016 Vol. 30 (11): 11-15 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 484 ) 16 高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响 李 素，赵 冰，张顺亮，潘晓倩，周慧敏，陈文华，曲 超，李家鹏 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.004 为了提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期并拓宽气调包装食品市场，实验以真空包装冷鲜猪肉为对照，通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测，研究CO2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响。结果表明：采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长，高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力，气调包装中O2/CO2/N2气体比例为7∶2∶1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力，且挥发性盐基氮值相对较低，并经电子鼻风味测试，在贮藏后期仍保持较良好气味，获得相对较高的综合评价，在4 ℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质。 2016 Vol. 30 (11): 16-21 [摘要] ( 290 ) 全文 ( 448 ) 22 超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响 丁 捷，任政伟，卢雪松，彭毅秦，何江红，戢得蓉，黄益前，邓幼平 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.005 实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明：超声强度在126～162 W/m2、超声时间在15～25 min、热处理温度在60～70 ℃、真空处理时间在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范围内，超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用，且产品质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。通过L16（35）正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素；超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P＜0.01）；超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平（P＜0.05）；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著；最佳工艺参数为：超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65 ℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5（m/V）。 2016 Vol. 30 (11): 22-27 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 296 ) 28 降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化 张凤兵，耿翠竹，王海滨，胥 伟，王宏勋，陈季旺 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.006 以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤，研究降钠型老鸭汤在常温（25 ℃）和低温（4 ℃）贮藏过程中（90 d）感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明：降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势，特别是在25 ℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显；咸度和鲜度显著性增大，酸度则显著性减小；pH值先轻微下降后显著上升，与酸度值变化有较好的一致性；汤中钠离子浓度下降，与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下，4 ℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25 ℃，在4 ℃条件下贮藏90 d或在25 ℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。 2016 Vol. 30 (11): 28-32 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 332 ) 33 重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展 刘 兵，韩 齐，孔保华*，孙方达 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.007 肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三维网状结构，这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂（如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等）在重组肉中的应用原理及研究进展，以其为后续研究提供理论依据。 2016 Vol. 30 (11): 33- [摘要] ( 261 ) 全文 ( 698 ) 37 功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展 刘鹏雪，李媛媛，孔保华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.008 功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用，但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质，因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发，主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响，并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。 2016 Vol. 30 (11): 37-42 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 479 ) 43 肉类食品安全事件模拟演练设计与实施 张 秋，陈 慧 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.009 食品安全是人命关天的大事，对食品安全事件的有效控制，体现了各级政府和食品药品监管部门执法为民的意识和依法行政的能力，同时也是企业发展面临的巨大挑战。进阶式演练可以强化政府与企业的食品安全意识，目的在于使相关人员熟悉预案、规范程序，有效提高政府与企业食品安全事件的处置能力和水平。本文从政府管理部门、企业常常面临的食品安全事件出发，设计了肉类食品安全事件桌面演练、现场演练以及召回专项演练3 个演练情境，用进阶的方式逐个分享演练的设计与实施。 2016 Vol. 30 (11): 43-47 [摘要] ( 264 ) 全文 ( 466 )

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