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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 8期 刊出日期：2016-08-09 论文        论文 1 基于渗透预处理的罗非鱼片微波干燥动力学 胡冰洋，段振华，李运仁 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.001 采用渗透-微波联合干燥技术对罗非鱼片进行干燥，研究渗透后罗非鱼片微波干燥过程的失水特性及其动力学，探讨渗透预处理、微波功率和装载量对罗非鱼片微波干燥过程的影响。结果表明：罗非鱼片微波干燥过程中，按失水速率大小，可分为升速干燥、恒速干燥和降速干燥3 个阶段；经过渗透预处理的实验组其失水速率明显高于对照组；物料的失水速率随微波功率和装载量的增大而增大。此外，研究罗非鱼片微波干燥动力学，建立数学模型，发现Midilli模型拟合良好，较准确地预测了罗非鱼片微波干燥过程中的水分变化规律。 2016 Vol. 30 (8): 1-5 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 241 ) 6 樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用 岳兰昕，樊晓盼，郭耀华，尚鑫茹，王 瑞，马俪珍，张 玲 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.002 以猪肉火腿罐头为研究对象，设计5 组实验：NC组（原料肉的腌制过程不添加NaNO2和抗坏血酸钠）、PC组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗坏血酸钠）、TRT1组、TRT2组和TRT3组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗坏血酸钠，而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁）。将加工出的5 组猪肉火腿罐头在30 ℃条件下进行保温实验，分别在0、1、2、3、4 周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9 种N-亚硝胺含量，并进行感官评价。结果表明：添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量，抑制N-亚硝胺的生成，改善色泽，并且能够产生特殊的风味，其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）和N-亚硝吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有升高的趋势，但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。 2016 Vol. 30 (8): 6-12 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 270 ) 13 番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响 杜 娟，杨利玲，李 森 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.003 研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组（A组）相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉＋0.009%亚硝酸钠（均为质量分数）的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。 2016 Vol. 30 (8): 13-18 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 241 ) 19 混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用 吴 香，徐宝才，李 聪，李世保 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.004 以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象，通过4 种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标，采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合，并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明：最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3，与玉米淀粉相比析水率降低8.89%，黏度提高2.64 倍，弹性提高29.09%；显微结构观察表明，添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高，形成稳定、均匀的组织结构，且方火腿硬度降低33.70%，弹性提高3.50%，这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性。 2016 Vol. 30 (8): 19-24 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 585 ) 25 大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用 王 博，伊 东，潘 男，邓思杨，夏秀芳 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.005 以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料，通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、红度值（a*）、pH值和感官特性这5 个指标的变化，研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明：添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鲜效果越好。其中添加2.0%（质量分数，下同）的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P＞0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P＜0.05）。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂，添加到生肉糜中，延长肉制品的货架期。 2016 Vol. 30 (8): 25-29 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 838 ) 30 解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响 欧阳杰，倪 锦，吴锦婷，沈 建 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.006 对比自然解冻、流水解冻、低温解冻和微波解冻4 种解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响，分析不同解冻方式下大黄鱼的解冻时间、中心温度、持水力、蛋白质和脂肪氧化程度、肌肉弹性的变化。结果表明：低温解冻时间最长，品质保持最好；微波解冻速率最快，均匀性最好，蛋白质和脂肪氧化程度最高，持水力和肌肉弹性最差；流水解冻速率较快，同时也能较好地保持大黄鱼的品质。 2016 Vol. 30 (8): 30-34 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 370 ) 35 液相色谱-串联质谱负离子模式测定鸡肉中磺胺硝苯的残留 魏云计，朱臻怡，冯 民，王小晋，何 健，张伶俐，魏 斌，丁 涛 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.007 建立高效液相色谱-串联质谱测定鸡肉中磺胺硝苯残留的方法。样品经过甲酸-乙酸乙酯（2∶98，V/V）提取，正己烷脱脂，液-液分配净化后，C18柱分离，甲醇、5 mmol/L乙酸铵为流动相梯度洗脱，采用负离子扫描多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式下液质联用仪进行定性和定量分析。在2.0～100.0 μg/L质量浓度范围内，线性相关系数大于0.99，方法的检出限和定量限分别为0.5 μg/kg和2.0 μg/kg，在2.0、5.0、10.0 μg/kg添加量的回收率为76.0%～83.4%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）小于8.7%。该方法简便快捷，可用于鸡肉中磺胺硝苯残留量测定。 2016 Vol. 30 (8): 35-38 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 314 ) 39 超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展 奚秀秀，徐宝才，许世闯，刘 涛，黄俊逸 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.008 超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5 种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变，以及对不同微生物酶活性的影响，探究超高压的杀菌机制，为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据，也为下一步研究明确了方向。 2016 Vol. 30 (8): 39-43 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 809 ) 44 我国兔产业发展现状及趋势展望 薛 山 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.009 近年来，我国兔产业发展态势良好，其养殖、屠宰、产品研发、生产加工及营销等领域都得到了长足的发展，尤其是关于兔肉营养方面的研究，为兔产业的大力发展提供了重要的理论依据。但是，目前来看，我国的兔产业在养殖管理、肉品加工、机械配备、市场销售等层面仍然存在着很多问题。本文通过对以上内容的研究，相应地提出了我国兔产业发展的新趋势，以期为兔产业的发展提供理论基础。 2016 Vol. 30 (8): 44-48 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 305 )

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