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2016年 30卷 6期
刊出日期：2016-06-09
论文
 
       论文
1 鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性
李东萍，张 展，郭珊珊，罗永康
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.001
为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响，本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解，对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明：2 种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中，碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力，而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。
2016 Vol. 30 (6): 1-5 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 322 )
6 L-精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响
付 渊，周存六
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.002
以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响。结果表明：L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（P＜0.05），降低凝胶硬度（P＜0.05）。扫描电镜显示空白组样品呈现大小不均的孔洞与颗粒状聚集物共存的凝胶结构，而添加0.03%～0.05% L-精氨酸的样品呈现相对致密的凝胶结构。L-精氨酸添加量达到0.03%以上时，肌球蛋白的第1个变性温度TM1显著降低；L-精氨酸添加量达到0.04%以上时，肌球蛋白的第2个变性温度TM2显著降低（P＜0.05）。
2016 Vol. 30 (6): 6-9 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 379 )
10 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响
张 文，李 芳，达迪拉·买买提，俞 琴，王 琳，张 煜，孔令明
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.003
目的：寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法：以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fraglllentation index，MFI）、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标，研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明：3 种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论：采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。
2016 Vol. 30 (6): 10-14 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 458 )
15 青藏高原有机牦牛背最长肌肌肉的差异蛋白质组学
贾建磊，张勤文，张红见，李 莉，丁 欣，李红征，赵 静
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.004
以青藏高原有机牦牛为研究对象，采用超声波破碎法提取生鲜和冷藏有机牦牛背最长肌肌肉蛋白，Bradford法进行蛋白质定量后，进行双向电泳，通过PD Quest凝胶图像分析软件筛选3 倍或3 倍以上的差异斑点进行基质辅助激光解析串联飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight to time of fight，MALDI-TOF-TOF），并用Mascot软件鉴定差异蛋白，以建立青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷藏肉背最长肌差异蛋白质组学研究方法。结果表明：经双向电泳图谱分析所获得的青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷鲜肉背最长肌肌肉蛋白斑点数分别为1 840±181和2 034±86，分布于pH 3.0～10.0之间，PD Quest软件筛选青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷藏肉背最长肌差异3 倍或3 倍以上蛋白质斑点36 个，其中生鲜肉相比冷藏肉有机牦牛背最长肌肌肉蛋白上调的有12 个点，下调的有24 个点，质谱鉴定有意义的差异蛋白质点7 个（蛋白质得分＞65）（P＜0.05），其中2 种蛋白质表达量上调，5 种蛋白质表达量下调。
2016 Vol. 30 (6): 15-18 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 335 )
19 猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢的差异
郭守立，候良忠，郭晓峰，魏 健，王子荣
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.005
对猪宰后不同部位白肌（pale soft exudative，PSE）肉与正常肉的品质变化及能量物质的代谢差异进行研究。选取“杜长大”阉公猪宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和PSE肉，测定不同时间点肉品质指标（pH值、离心失水率、剪切力、L*）及能量物质（糖原、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸、腺苷酸）含量的变化，并分析各自的相关性。结果表明：宰后2 h内，股二头肌ATP含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。宰后8 h内所有样本ATP含量下降显著（P＜0.05）；宰后48 h内，正常肉股二头肌糖原含量显著高于其他样本（P＜0.05）；离心失水率变化和L*值变化呈正相关（P＜0.01）；糖原含量和ATP含量的变化呈正相关（P＜0.01）。因此，股二头肌肉品质优于背最长肌，股二头肌的糖原、ATP含量高于背最长肌，背最长肌能量代谢速率高于股二头肌。
2016 Vol. 30 (6): 19-24 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 408 )
25 超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用
雷 辰，夏延斌，车再全，任 美
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.006
以五花猪肉为原料，研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果，通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）和脂肪酸组成为指标加以比较。结果表明：超声炖煮使原料中的脂肪含量下降13.32%，显著低于传统组（P＜0.05）；在超声炖煮过程中，POV先增大后减少，超声促进了TBARs的上升（P＜0.05）；超声炖煮120 min会使多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）显著下降，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）值显著上升（P＜0.05）；30 min会使单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量显著上升（P＜0.05）。超声可以促进炖煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促进猪肉炖煮香味的形成。
2016 Vol. 30 (6): 25-28 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 561 )
29 气相色谱-三重四极杆质谱测定广东地区市售腊肠中9种挥发性亚硝胺
余卫军，邱月升，王 佩，邓 红
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.007
采用QuEChERS技术（具有快速、简便、经济、高效、可操作性强和安全性）结合气相色谱-三重四极杆质谱联用法（gas chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry，GC-MS-MS）检测广东省6 个市（县）的40 份市售腊肠样品中常见挥发性亚硝胺的种类和含量，了解广东地区市售腊肠中的9 种挥发性亚硝胺的污染现状，包括N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-亚硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亚硝基二丙胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基哌啶烷（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基二丁胺（N-nitrosodibutylamine，NDBA）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPhA）。结果表明：本研究的检测方法灵敏度高，操作简单，适合批量样品的快速检测，其中线性范围为0.05～200 ng/mL，检出限为0.01～0.1 μg/kg，加标回收率范围在90.7%～116.0%，相对标准差范围为1.8%～14.0%。广东地区市售腊肠中NDMA、NDBA、NMOR、NPYR、NPIP、NDPA检出率较高；15.0%的市售腊肠样品中NDMA超过我国肉质品的限量标准，最高值为7.37 μg/kg，20.0%样品中总挥发性亚硝胺超过10.0 μg/kg，含量最高的黑椒腊肠为15.32 μg/kg；不同生产方式的市售腊肠中挥发性亚硝胺的种类不同，其中工业化生产的腊肠样品NDMA、NDPA、NDBA含量高于小作坊家庭自制腊肠样品，而小作坊、家庭自制腊肠样品中NMEA、NPYR、NMOR含量高于工业化生产。
2016 Vol. 30 (6): 29-34 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 275 )
35 DNA条形码技术检测调理肉制品掺杂
陈 健，岳巧云，邱德义
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.008
市场上出售的调理肉制品种类繁多，质量良莠不齐，产品与标签不符，掺假、以次充好等商业欺诈问题影响着人们的利益与健康。肉类食品掺假造假问题越来越受重视，但是由于来源肉类的形态特征已经被严重破坏或者肉味精等添加剂的使用，传统的检测方法无法快速、准确、便捷地完成此类产品成分的检测。本研究利用DNA条形码技术对3 个不同来源（超市、市场、火锅店）的36 份调理肉制品进行检测，结果表明：有27 份样品（75%）含有鸡源性成分，超市购买的调理肉制品中有2 份（10.5%）检出配料表未标出的肉类成分。本研究证明DNA条形码技术可作为调理肉制品的成分检测及溯源的高效检测方法。
2016 Vol. 30 (6): 35-39 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 409 )
40 生物保护菌及其在肉制品中的应用
刘鹏雪，韩 齐，郑冬梅，孔保华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.009
肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱，但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期，严重时甚至会危害人类健康。而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期，但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患。生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长，因此，将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多。本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果，期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路。
2016 Vol. 30 (6): 40-44 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 291 )
45 肉类食品中产气荚膜梭菌及其控制研究进展
贾珊珊，李沛军，陈从贵
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.010
产气荚膜梭菌广泛存在于自然界，且可以形成芽孢，是导致肉类食物中毒和气性坏疽等的主要病原菌。本文综述了肉类食品中产气荚膜梭菌的污染情况、生长影响因素以及控制其生长的方法；指明了利用食用安全的天然物质，研发高效抑制产气荚膜梭菌生长的技术与方法，对保障肉制品安全和促进肉类工业健康发展的现实意义，旨在为人们选择适合肉类食品中抑制产气荚膜梭菌生长的途径提供参考。
2016 Vol. 30 (6): 45-51 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 431 )
52 肉制品脂肪氧化控制研究进展
施佩影，李仁伟
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.011
本文综述了近年来人们针对肉制品脂肪氧化控制开展的研究，分别从养殖、贮藏、加工和成品等方面进行总结。养殖过程中，目前普遍采取的是饲喂草本植物及其提取物、谷物物质和其他农副产物及其提取物等物质，适度的饲喂天然产物具有良好的维持抗氧化活性作用，氧化稳定性与饲喂物质的数量和种类相关；贮藏过程中，脂肪氧化的程度与贮藏环境的温度、氧气浓度和添加抗氧化物质的种类和数量相关；在加工过程中，添加不同的活性物质，均能起到不同的作用；在成品加工中，添加适当的活性物质，或者进行适当的预处理，均会对产品的风味、物化性状等品质产生影响。人们在肉制品脂肪氧化方面的研究报道显示，通过天然物质的添加均可以达到良好的抑制脂肪氧化的效果，尽管效果的可转移性以及量效关系尚需更进一步的研究，但是为突破通过化学合成抗氧化剂以及采用绿色手段提升肉制品的品质提供了重要的参考。
2016 Vol. 30 (6): 52-56 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 343 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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