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2016年 30卷 5期
刊出日期：2016-05-09
论文
 
       论文
1 反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响
李迎楠，刘文营，张顺亮，李家鹏，陈文华，曲 超，艾 婷，成晓瑜
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.001
以牛肉、牛骨等为研究对象，分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明：反应时间不同，美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异，反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41 种挥发性风味物质。反应温度为105 ℃，反应时间为60 min时，美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%，具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知，不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异，利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁，回味悠长。
2016 Vol. 30 (5): 1-5 [摘要] ( 306 ) 全文 ( 1086 )
6 猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析
刘文营，成晓瑜，李迎楠，贾晓云，曲 超，李家鹏，陈文华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.002
运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析，对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究。结果表明：替代添加牛脂肪后，猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化，相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期（induction period，IP），替代10%、20%、30%猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h；替代10%、20%、30%猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大，晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加，总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小；同时，相比于单纯的猪脂肪，猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升，结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质，总体可接受性受到明显影响（P＜0.05）。
2016 Vol. 30 (5): 6-10 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 403 )
11 驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化
敖 冉，赵雪聪，田晨曦，宋 佳，张志胜
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003
选择驴后腿部肌肉为原料，研究0～4 ℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）等指标进行检测，研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。
2016 Vol. 30 (5): 11-14 [摘要] ( 488 ) 全文 ( 334 )
15 猪血豆腐质构特性的影响因素
李 翔，许 彦
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.004
采用质构仪分析血水比、盐添加量、盐的种类、pH值、不同加热时间5 个因素对猪血豆腐分别在质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式、剪切模式以及破裂模式下不同质构参数的影响。结果表明：5 个因素均对猪血豆腐3 种检测模式下的质构特征有显著性影响；猪血豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性、可恢复功、剪切力、破裂力都随加水量的增大显著降低；硬度随着氯化钠添加量的增大显著增大，但剪切力和破裂力均在氯化钠添加量0.4 g/100 mL时最大，在0.8 g/100 mL时显著下降，之后随氯化钠添加量增大无显著变化；硬度和破裂力在pH 7.5时出现最大值，而剪切力则在pH 6.5时最大；添加氯化镁形成的血豆腐凝胶在3 种机械检测指标都显著大于添加氯化钠和氯化钾的血豆腐；硬度随加热时间延长而增大，但在加热75 min时候显著降低，破裂力在加热45 min时最大，剪切力在75 min时最大。
2016 Vol. 30 (5): 15-19 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 461 )
20 4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律
刘晓畅，蒋 妍，申 松，罗永康
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005
为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律，分别测定宰杀后长丰鲢在4 ℃贮藏条件下72 h内的品质指标（质构、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失）。结果表明：鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值，弹性和内聚性随时间的延长而下降；ATP含量在2 h时显著上升，肌苷酸（inosine-5’-monophosphate，IMP）含量在4 h时达到较大值，并在4～36 h内保持缓慢增高，肌苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量分别在48 h和72 h时显著增加，K值在72 h贮藏过程中一直上升，并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内；pH值在24 h达到最小值，且pH值与硬度之间存在较好的相关性（r=－0.807）；离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值，之后显著下降。
2016 Vol. 30 (5): 20-24 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 445 )
25 不同解冻方法对鸭肉品质的影响
张 帆，范远景，刘培志，王明和，耿保玉，孟 静，龚 涛
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006
以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构、色差及蛋白溶解度为指标，研究4 ℃冷藏解冻、25 ℃室温解冻、未包装静水解冻（25 ℃）、静水解冻（水温分别为15、25、35、45 ℃）对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明：4 ℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低（P＜0.05）；未包装解冻条件下的肉TBA值最大（P＜0.05），其硬度也最低（P＜0.05）；静水解冻过程中，随温度升高，pH值逐渐增大，总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论：解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大，未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。
2016 Vol. 30 (5): 25-29 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 612 )
30 电子鼻技术研究不同包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中品质的变化
任 静，孙方达，程 龙，孔保华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.007
应用电子鼻技术研究托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉4 ℃冷藏过程中品质的变化，评价其随着贮藏时间延长的新鲜程度的变化。结果显示：电子鼻技术可将不同包装的调理预制烤猪肉在不同贮藏时期的气味完全区分开，表明样品在不同贮藏期间气味的变化速率很快。电子鼻技术适用于对不同贮藏时间调理肉新鲜程度的区分，并且可达到很好地区分效果。同时说明，可以利用电子鼻技术测定调理预制烤猪肉在贮藏过程中是否发生腐败变质。
2016 Vol. 30 (5): 30-35 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 270 )
36 超高效液相色谱-串联质谱测定猪肉中16种喹诺酮药物残留量
张颖颖，李莹莹
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.008
建立同时测定猪肉中萘啶酸、恶喹酸、依诺沙星、氟甲喹、诺氟沙星、环丙沙星、洛美沙星、丹诺沙星、恩诺沙星、氧氟沙星、沙拉沙星、二氟沙星、麻保沙星、培氟沙星、司帕沙星、奥比沙星16 种喹诺酮类药物残留的超高效液相-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrophy，UPLC-MS/MS）的检测方法。样品采用乙酸-乙腈（1∶99，V/V）一次性振荡提取，用弱阴离子固相萃取柱净化，内标法定量。结果表明：16 种喹诺酮药物的检出限为0.2 μg/kg，定量限为0.8 μg/kg，空白猪肉中添加2.0、5.0、10.0 μg/kg水平，16 种喹诺酮的回收率在70%～120%。该方法分析速度快、样品前处理干净、杂质污染少，可用于猪肉样品中喹诺酮类的残留检测。
2016 Vol. 30 (5): 36-41 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 437 )
42 我国牦牛肉分级标准体系研究现状与发展趋势
牛 珺，孙宝忠，余群力，张 丽，谢 鹏，雷元华，王 莉，李海鹏
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.009
牛肉等级评价体系是将质量和产量参差不齐的牛肉按照一定的标准划分成不同等级，不仅实现了优质优价的原则，更满足了消费者的选择。世界上许多国家都已拥有自己独立的牛肉分级制度，我国近年来也制定了相关的牛肉分级标准，但适应范围太窄，且暂无牦牛肉分级标准。本文主要介绍了国内外牛肉分级体系现状，各国分级体系存在的差异，以及高新技术的应用和我国牦牛肉分级存在的问题和不足。
2016 Vol. 30 (5): 42-46 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 474 )
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22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
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