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2016年 30卷 4期
刊出日期：2016-04-09
论文
 
       论文
1 牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响
成晓瑜，李迎楠，刘文营，贾晓云
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.001
以牛肉香精为研究对象，从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明：不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时，牛肉香精中挥发性物质含量较高，达到95.39%，其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高；运用电子鼻技术分析发现，除添加量为8 g和10 g时有部分重叠，其余条件下样品存在显著性差异。在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显，具有良好的风味香气。
2016 Vol. 30 (4): 1-5 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 362 )
6 低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响
刘文营，李迎楠，成晓瑜，贾晓云，曲 超，李家鹏，陈文华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.002
研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响，并对预先添加NaCl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明：低温高压相较于常规煮制，蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示：肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化；加入NaCl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加，杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降；酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加，但是相对含量均较对照组要小；烃类物质种类没有发生变化，但是相对含量明显增加。因此，加压煮制过程中添加NaCl，对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。
2016 Vol. 30 (4): 6-10 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 228 )
11 梯度加热对羊肉嫩度的影响
达迪拉·买买提，李 芳，张 文，杨正宇，孔令明
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.003
以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标，研究在常规加热的基础上，水浴与烘烤2 种加热处理在50～60 ℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中，羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P＜0.05），其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显，与常规加热方式相比，梯度加热对肉色及系水率无明显影响，但对胶原蛋白溶解性影响显著（P＜0.05），与常规加热相比，梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。
2016 Vol. 30 (4): 11-16 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 246 )
17 渗透条件对罗非鱼肉渗透-真空微波干燥的影响
刘 兵，段振华，于 群，刘 艳，胡冰洋
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.004
为获得罗非鱼片渗透-真空微波干燥前最佳的渗透条件，研究渗透液组成、渗透时间、渗透温度和切片大小对鱼片渗透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品质（收缩率、复水率、色差）的影响。结果表明：鱼片在糖浓度较高的渗透液中，渗透脱水效果较好，但品质不理想；在2 h内鱼片含水率随渗透时间的延长而减少，2 h后渗透效果不明显；渗透温度升高脱水效率增加，但温度过高会破坏组织结构，不利于渗透的进行；切片越大，干燥后含水率越高但品质较差。结论：罗非鱼片渗透-真空微波干燥渗透最佳条件是渗透液组成为20%食盐＋10%白砂糖，渗透时间2 h，渗透温度30 ℃，切片大小为500 mm²。
2016 Vol. 30 (4): 17-20 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 246 )
21 奶公犊牛肉营养成分的分析
陈 珍，刘 涛，顾千辉，廖新艳，黄俊逸
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005
检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分，奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 kJ/100 g；奶公犊牛肉含有丰富的微量元素，其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10 倍之高；奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉，风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。
2016 Vol. 30 (4): 21-24 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 348 )
25 不同加工方法对马脂流变特性的影响
王文君，杨志国，张 妍，阿迪拉·阿迪力，林 敏，杨海燕
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.006
采用旋转流变仪的定温变速和定速变温两种方法，对酶解、乙酯化、分子蒸馏、超临界CO2萃取4 种加工工艺处理的马脂进行流变特性的分析。结果表明：4 种工艺处理在0 ℃附近出现以相变为主的较大变化，酶解与超临界CO2组、乙酯化与分子蒸馏组的斜率相近，说明不同加工方法马脂中的脂肪酸组成存在一定相似性，且这种在组成上的差异最终导致了相变的温度差异。
2016 Vol. 30 (4): 25-29 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 189 )
30 烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响
姜秀丽，刁小琴，孔保华，夏秀芳，刘 骞
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.007
研究在60 ℃条件下，不同烘干时间（1、2、3、4、5 h）对牛肉干水分分布及品质变化的影响，分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量，并进行相关性分析。结果表明：随着烘干时间的延长，牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（P＜0.05）；a*和剪切力显著增加（P＜0.05），并在烘干时间3 h时，获得了最高的感官评分（P＜0.05）。低场核磁共振研究结果显示：随着烘干时间的延长，T21、T22逐渐向驰豫时间短的方向移动，其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降（P＜0.05）。结合相关性分析可以得出：T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此，不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。
2016 Vol. 30 (4): 30-34 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 377 )
35 近红外光谱鉴别滇南小耳猪和DLY商品猪
黄 伟，杨秀娟，张 曦，曹志勇，邓君明，甘文斌，高映红，陶琳丽
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.008
应用近红外漫反射光谱技术（near infrared reflectance spectroscopy，NIRS），对滇南小耳猪和DLY商品猪的整块、匀质肉糜、烘干粉、冻干粉的光谱建模分析，进行品种鉴别，并筛选出最优的光谱建模方法。采集4 300～11 000 cm-1范围内53 头滇南小耳猪、58 头DLY商品猪背最长肌整块、匀质肉糜、烘干粉、冻干粉光谱数据。分别采用原始光谱、一阶导数、二阶导数、变量标准化、多元散射校正等方法进行光谱预处理，应用簇类独立软模式方法建立品种鉴别模型。其中80 个样品作为校正集，余下31 个样品作为验证集。结果表明：DLY商品猪和滇南小耳猪整块肉光谱模型对验证集DLY商品猪识别率为100%，拒绝率为0%，对验证集滇南小耳猪识别率为100%，拒绝率50%，效果不理想；匀质肉糜光谱模型对验证集DLY商品猪识别率为100%，拒绝率为0%，对验证集滇南小耳猪识别率为100%，拒绝率0%，效果不理想；烘干粉、冻干粉的近红外光谱模型鉴别效果较好，验证集的识别率和拒绝率均为100%。综上，近红外光谱分析方法可用于鉴别DLY商品猪和滇南小耳猪两个品种。
2016 Vol. 30 (4): 35-40 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 386 )
42 应用近红外技术快速预判生猪血液指标及劣质肉
邹 昊，田寒友，刘 飞，王 辉，李文采，李家鹏，陈文华，乔晓玲
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.009
为了实现白肌（pale soft exudative，PSE）肉和黑干（dark firm dry，DFD）肉等劣质猪肉的预判，实验收集了生猪屠宰时的血液样品，其中64 个样品用于建立血液皮质醇浓度预测模型，89 个样品用于建立血液葡萄糖浓度预测模型。应用便携式近红外仪采集样品的近红外光谱信息并使用不同算法和算法组合对样品的光谱信息进行预处理后利用偏最小二乘回归算法进行建模。通过模型评价参数对预处理方法进行筛选后发现，针对预测生猪血液中的葡萄糖浓度，对样品的近红外光谱信息进行Savitzky-Golay求导和基线校正后建模，模型性能最佳。模型的校正标准差和验证标准差分别为2.07和2.48，主因子数为6，校正集相关系数和验证集相关系数分别为0.88和0.85。针对预测生猪血液中的皮质醇浓度，对样品的近红外光谱信息进行标准化、差分求导、Savitzky-Golay平滑和净分析信号后建模，模型性能最佳。模型的校正标准差和验证标准差分别为0.05和0.15，主因子数为6，校正集相关系数和验证集相关系数分别为0.97和0.67。应用筛选出的模型对另外采集的未用于建模的25 个生猪血液样品中的葡萄糖和皮质醇浓度进行检测，从而进行劣质猪肉预警，PSE和DFD肉的预判准确率分别达到92%和96%。说明应用便携式近红外仪检测生猪血液中的葡萄糖和皮质醇浓度，从而预判劣质猪肉的方法是可行的。
2016 Vol. 30 (4): 42-45 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 213 )
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22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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