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2016年 30卷 2期
刊出日期：2016-02-09
论文
 
       论文
1 北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析
成晓瑜，刘文营，张顺亮，赵 冰，李迎楠，贾晓云，王守伟
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.001
采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察，并借助固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性，90 ℃氧化诱导期只有5.26 h。清酱肉经诱导氧化后出现哈败味，经嗅闻-气质色谱共筛选出44 种挥发性气味成分，其中对照组27 种，哈败组31～34 种。哈败后清酱肉的醛类的种类增加最明显，由5 种增加到13 种，其中己醛的相对含量增加最高，3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛为新增的醛类物质，它们均对哈败气味的呈现起到一定作用。
2016 Vol. 30 (2): 1-4 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 491 )
5 内蒙古部分地区8 种畜肉胆固醇含量分析
刘莉敏，李 敏，郭 军，张晓儒，王文静
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002
为全面系统地分析内蒙古地区畜肉胆固醇含量，从草原、半农牧区和市郊养殖基地采集8 种畜肉样本共387 份，以后座和肋部胆固醇均值估计整体水平，并对物种、部位以及牛和绵羊采样季节、性别和年龄等进行差异检验。结果表明：各物种畜肉胆固醇含量由大到小依次为：山羊（69.60±12.73） mg/100 g、绵羊（54.77±10.96）mg/100 g、猪（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驴（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/100 g、骆驼（41.57±8.62）mg/100 g、马（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉显著高于其他畜肉，骆驼和马均显著低于其他畜肉；冬春季牛肉显著低于夏秋季，绵羊肉与其相反，无显著差异；公牛肉高于母牛和去势牛，与去势牛差异显著；母羊显著高于公羊和去势羊；牛和绵羊肉胆固醇随年龄增长有明显的上升趋势。
2016 Vol. 30 (2): 5-9 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 339 )
10 干燥工艺对熏马肉干品质的影响
李 真，刘雅娜，苏里阳，王文君，米尔扎提·木塔力甫，杨海燕
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.003
研究不同干燥方式（热风干燥、微波干燥和真空干燥）对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明：真空干燥能够显著（P＜0.05）改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此，选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。
2016 Vol. 30 (2): 10-14 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 289 )
15 肉蛋白凝胶工艺优化及其低频核磁共振法的验证
张根生，张毅超，程健博，李婷婷，姜 艳，姚 烨
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.004
以生鲜猪肉为主要原料，经过谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）反应后加热形成凝胶，通过单因素和正交试验，并以质构特性和感官评价为指标，利用低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证，从而确定肉蛋白凝胶最优制备工艺。结果表明：肉蛋白凝胶最佳配方为：TG添加量1.2 U/g、食盐添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此条件下制成的蛋白凝胶硬度达到3 986.156 g、弹性达到0.989、凝聚性达到0.873、回复性达到0.579、感官评分达到89.03 分，形成的肉蛋白凝胶体切面整齐，且富有弹性。
2016 Vol. 30 (2): 15-20 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 320 )
21 非超低温冻藏金枪鱼理化变化及相关性
贡 慧，杨 震，李梦瑶，刘 梦，李少鹏，王守伟
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.005
研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在－18 ℃与－30 ℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律，并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明：－18 ℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高铁肌红蛋白相对含量上升和感官品质劣化更快；冻藏期间产品滋味、气味变化不明显，但组织结构和口感劣化明显；以感官评价为依据，在－18 ℃条件下生食终点约为14 d，而－30 ℃条件下可达70 d以上，此时K值均小于10%，因此以K值作为产品新鲜度评价在特定条件下需要重新审视。
2016 Vol. 30 (2): 21-25 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 452 )
26 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响
杨 震，贡 慧，史智佳，刘 梦，李少鹏，桂春生
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006
研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3 种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标，研究其在－18、－30 ℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势，且－18 ℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于－30 ℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值，高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；－18 ℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%，金枪鱼颜色由红色向红褐色转变，感官品质明显劣化，而－30 ℃冻贮条件下则可达28 d。
2016 Vol. 30 (2): 26-30 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 388 )
31 迷迭香提取物在肉制品中应用的研究进展
柴佳丽，张德权，田建文
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007
迷迭香提取物具有高效抗氧化、广谱抑菌、高温不降解、食用安全等优良特性，可作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品中。本文综述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鲜和品质提升作用，并指出迷迭香提取物与其他天然抗氧化剂或贮存环境的协同增效作用，以期为迷迭香提取物在肉制品中的应用研究提供参考。
2016 Vol. 30 (2): 31-34 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 561 )
35 蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展
耿翠竹，王海滨，崔莹莹，胥 伟，陈季旺，王 琦，熊幼翎
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.008
蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中，蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素，也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础，并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此，肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展，旨在为开展相关研究提供参考。
2016 Vol. 30 (2): 35-39 [摘要] ( 279 ) 全文 ( 449 )
40 猪油油脂产品开发利用研究进展
朱 巍，刘成国
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.009
我国是生猪饲养大国，具有巨大的猪油油脂资源，如何合理利用猪油油脂成为了人们日益研究的课题。本文简要介绍了猪油油脂的特性，猪油油脂的抗氧化研究进展，并对国内外以猪油油脂为原料进行产品开发和利用现状进行了综述，分析了当前应用中存在的问题，并对研究方向进行了展望。
2016 Vol. 30 (2): 40-44 [摘要] ( 256 ) 全文 ( 382 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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