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文章快速检索     高级检索 2026年 40卷 7期 刊出日期：2026-07-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析 张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250714-231 为探究饲养方式通过线粒体氧化应激调控宰后肉品质的分子机制，通过蛋白组学分析比较高精料育肥与放牧饲养条件下绵羊肉品质和肌纤维线粒体状态与功能的变化。选取10 只蒙古羊与小尾寒羊杂交羊羔羊，随机分为2 组（n＝5），即PF组（放牧组，天然草场纯放牧，不补充精料）与HC组（高精料组，饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮），饲喂结束后采集背最长肌进行实验。结果发现，2 组绵羊肉之间的营养成分含量存在一定差异。相比于放牧，饲喂高精料使绵羊肉具有更低的红度值和更差的氧化稳定性。HC组中肌纤维线粒体受到的氧化应激损伤更严重，表现为活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量增加，线粒体脂质过氧化程度加剧、Ca2＋超载和线粒体膜通透性增加等现象。蛋白组学分析显示，相较于PF组，HC组线粒体氧化磷酸化通路中发现25 个差异表达蛋白，其中19 个富集于线粒体复合体I（如NDUFV2、NDUFA4等亚基显著上调），其异常表达可能通过破坏电子传递链导致电子泄漏并促进ROS生成，进而诱发“氧化应激-线粒体凋亡”正反馈循环，最终导致蛋白质氧化与肉品质变化。 2026 Vol. 40 (7): 1-9 [摘要] ( 47 ) 全文  ( 15 ) 10 冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律 靳林诗，刘丽娜，姜文香，李 敏，杜鹏飞，曹建芳，胡 鹏，柳尧波，王维婷，周 萌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250814-258 为深入探究扒鸡腿冷藏过程中品质变化规律及优势腐败菌结构，对扒鸡腿分别进行真空包装（真空组）和普通聚乙烯保鲜袋包装（CK组），对不同贮藏时间的2 组样品进行品质指标测定和微生物群落分析，以此明确不同包装形式对扒鸡腿品质及优势腐败菌结构演替的影响。2 组扒鸡腿在4 ℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d，测定其菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，同时通过高通量测序技术对扒鸡腿进行微生物菌群多样性及变化规律研究。结果显示，2 种包装的扒鸡腿在冷藏过程中菌落总数、TVB-N含量和TBARS值均逐渐上升，其中CK组和真空组的菌落总数分别在贮藏第4天和第8天接近国家标准限值，TVB-N含量分别在贮藏第6天和第12天超过标准限量（15 mg/100 g），因此CK组货架期为4 d，真空组为8 d。随着贮藏时间延长，微生物多样性逐渐降低，真空组贮藏前期优势菌为嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus）和不动杆菌属（Acinetobacter），冷藏后期为葡萄球菌属（Staphylococcus）、沙雷氏菌属（Serratia）和嗜冷杆菌属。CK组贮藏前期优势腐败菌为嗜冷杆菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）和厌氧芽孢杆菌属，冷藏后期为嗜冷杆菌属、假单胞菌属和沙雷氏菌属。2 种包装下扒鸡腿中的共同腐败菌为嗜冷杆菌属和厌氧芽孢杆菌属，后期可对其开展针对性抑菌研究。 2026 Vol. 40 (7): 10-17 [摘要] ( 22 ) 全文  ( 7 ) 18 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响 张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250718-234 为探究氧化应激对宰后肉品质的调控作用，选取6 只蒙古羊与杜泊羊的杂交公羔羊，随机分为高精料组（饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮，HC组）和百里香酚组（在基础日粮基础上添加日粮质量0.3‰的百里香酚，TG组），饲喂结束后采集背最长肌，测定抗氧化相关指标并进行RNA-Seq分析。结果表明，日粮添加的百里香酚可在羔羊肉中有效沉积，能够有效抑制肌原纤维蛋白与脂肪氧化、降低活性氧水平、缓解Ca2＋超载和线粒体脂质过氧化程度、减少线粒体膜通透性转换孔开放数量、提高细胞色素c还原水平及降低线粒体凋亡通路关键酶Caspase-3和Caspase-9活性。RNA-Seq分析筛选出IFI6、PDL4、PDGFB、IL6、MCL1、HMOX1和FOXO1 7 个潜在调控羔羊肌纤维氧化应激的关键候选基因。综上，日粮添加百里香酚增强羔羊肌纤维抗氧化能力的作用机制始于对基因表达的调控。 2026 Vol. 40 (7): 18-29 [摘要] ( 21 ) 全文  ( 3 ) 30 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用 杨海峰，张迎阳，魏海旺，邹 平，须圣煜，芦 鑫，张皓宇，邹雨虹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250718-235 系统比较发酵粘液乳杆菌后生元（postbiotics of Limonsilactobacillus fermentum，PLF）与亚硝酸钠在肉糜护色中的协同作用。实验设置150、75、37.5 mg/kg 3 个亚硝酸钠添加量组（150N、75N、37.5N）及其分别与2% PLF的协同组（150N＋2% PLF、75N＋2% PLF、37.5N＋2% PLF），共6 个处理组，以不添加任何护色剂的空白组作为对照，系统分析肉糜贮藏期间红度值（a*）、肌红蛋白（myoglobin，Mb）含量、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin，NOMb）相对含量及亚硝酸钠残留量的变化。结果表明，与各亚硝酸钠单独处理组相比，相应PLF协同组均表现出更优的护色效果。其中150N＋2% PLF协同组a*达到13.14±0.21，明显高于150N组。机理研究表明，PLF的添加有效维持了Mb中Fe2＋的还原状态，减缓了亚硝酸钠诱导的氧化损伤，并显著促进NOMb生成：150N＋2% PLF组NOMb相对含量在9 h内由12%迅速增至36.1%，生成速率为150N组的2.1 倍。同时，PLF加速了亚硝酸钠降解，150N＋2% PLF组在贮藏63 h后亚硝酸钠残留量降低32.6%，降解速率达0.37 μg/（h·g）。紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）分析表明，PLF可稳定Mb二级结构，增强卟啉环电子离域和疏水相互作用，并通过调节色氨酸与酪氨酸残基微环境，形成氢键网络与π-π*堆积结构，从而抑制Fe2＋氧化；SERS进一步证实，PLF促进Fe—NO配位，有利于NOMb形成；荧光猝灭实验表明，PLF与Mb的相互作用以疏水相互作用为主（焓变（ΔH）＞0、熵变（ΔS）＞0）。本研究证实，PLF与亚硝酸钠协同可在维持肉糜优良色泽的同时降低亚硝酸钠用量约50%，具备显著的部分替代潜力。 2026 Vol. 40 (7): 30-38 [摘要] ( 49 ) 全文  ( 25 ) 39 内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征 白 扬，哈里亚，敖其尔，苏 贞，董 鑫，谷 雨，郭 军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250609-177 目前缺乏参考价值较高的内蒙古名优绵羊和山羊肉色度值参数，色泽评价仍主要依赖文字描述，尚未实现数字化和标准化。为获取内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度值参数，解析其色度特征，系统采集内蒙古东西部及区外共14 个品种绵羊和山羊宰后2 h内的背最长肌、股二头肌、股四头肌、肋部皮下脂肪样品共1 073 份，测定样品新鲜切面亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）并进行描述性统计和聚类分析。结果显示：绵羊与山羊、放牧与舍饲、横切与纵切、羔羊与成羊及排酸前后分类比较的色度数据模式均存在明显差异。绵羊肌肉L*、a*和b*均极显著低于山羊，而其脂肪a*和b*则极显著高于山羊（P＜0.01）；绵羊中鄂尔多斯细毛羊肌肉a*和b*最高，呼伦贝尔草原短尾羊脂肪b*最高；山羊中二狼山白绒山羊L*、a*和b*均显著高于其他品种（P＜0.05），阿尔巴斯绒山羊次之，且二狼山白绒山羊脂肪最白。放牧绵羊和山羊肌肉a*和b*整体高于舍饲，而脂肪样品中舍饲羊的L*较低。绵羊和山羊肌肉横切面a*极显著低于纵切面（P＜0.01）；背最长肌与股二头肌色度值差异不显著；羔羊肌肉L*、a*和b*均极显著高于成羊（P＜0.01）；草原短尾羊股四头肌排酸前L*、a*、b*均极显著低于排酸后（P＜0.01）。正交偏最小二乘判别分析模型显示，绵羊与山羊、放牧与舍饲、羔羊与成羊样品均呈聚类分离趋势，排酸前后差异尤为明显；脂肪对绵羊与山羊及放牧与舍饲的区分效果优于肌肉，而肌肉对羔羊与成羊的判别效果更佳。本研究获得了参考价值较高的内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度参数，为内蒙古羊肉的真实性鉴别与品质标准化评价提供了重要科学依据。 2026 Vol. 40 (7): 39-46 [摘要] ( 25 ) 全文  ( 3 )        加工工艺 47 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响 石蓉蓉，黄 琪，谭宏渊，王世哲，乔 宇，熊光权，吴 茜，石 柳，潘富文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250714-230 为探究不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响，采用6 kGy电子束辐照杀菌（12 h，EBI组）、6 kGy 60Co γ射线辐照杀菌（12 h，60Co组）、高温杀菌（121 ℃、15 min；BPS组）3 种方式对小龙虾进行处理，以不杀菌处理作为对照（CK）。通过游离氨基酸分析及电子鼻、电子舌、感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析即食小龙虾风味特征与组成差异。结果表明，BPS组游离氨基酸含量最高，而冷杀菌方式可使小龙虾苦味氨基酸含量下降和鲜味氨基酸含量上升。电子鼻能够较好地区分不同杀菌方式处理即食小龙虾风味特征，BPS组与CK组差异最为明显。感官评价结果表明，冷杀菌组风味优于BPS组。GC-MS从即食小龙虾中共检出69 种挥发性物质，包括11 种醛类、13 种醇类、25 种烃类、5 种酯类、6 种酮类和9 种其他类物质。杀菌后小龙虾挥发性物质种类增多，结合GC-IMS分析结果可知，2 种冷杀菌方式下小龙虾挥发性物质种类及含量较为相近。综上，冷杀菌即食小龙虾风味优于高温杀菌。 2026 Vol. 40 (7): 47-55 [摘要] ( 38 ) 全文  ( 11 )        包装贮运 56 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响 李建芳，刘 畅，曹 蒙，徐丹鹤，张 允，周 枫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250714-228 为明确不同包装方式结合天然保鲜剂对鱼丸保鲜效果的影响，以南湾鱼丸为研究对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对保鲜剂配方进行优化，结合不同包装方式（自封袋包装、真空袋包装、真空阴阳袋包装、真空铝箔袋包装），将鱼丸在4 ℃条件下贮藏，测定其感官品质、弹性、失水率、持水率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。结果表明，天然保鲜剂最优配方为壳聚糖添加量0.37%（以鱼糜质量计，下同）、可溶性大豆多糖添加量0.48%、乳酸链球菌素添加量0.03%，此时鱼丸的弹性为7.681 mm，与预测值偏差小于5%。复合保鲜剂结合真空铝箔包装的鱼丸贮藏10 d时弹性为4.64 mm、失水率为9.43%、持水率为84.3%、pH 6.47、TBARS值为0.59 mg/kg、TVB-N含量为11.97 mg/100 g。因此，复合保鲜剂结合真空铝箔包装对鱼丸的保鲜效果较好，极大提升了贮藏期间鱼丸的品质。 2026 Vol. 40 (7): 56-64 [摘要] ( 19 ) 全文  ( 4 ) 65 不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用 刘淑瑾，宋乡月，邹朋来，郭晓嘉，熊光权，汪 兰，石 柳，陈 胜，陈 朗，吴文锦，汪 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250718-232 针对冷鲜黑山羊肉运输与贮藏过程易发生腐败变色问题，探究不同O2、CO2与N2比例气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜效果。将气调包装与真空包装黑山羊肉于4 ℃贮藏12 d，监测其菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值）、肌红蛋白相对含量及红度值等理化指标变化规律。结果表明，65% O2＋30% CO2＋5% N2为气调包装最佳气体配比，该体系能够有效抑制微生物生长（保鲜期延长至6 d）、维持较高的氧合肌红蛋白水平并延缓脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值＜1.0 mg/kg），贮藏12 d汁液流失率仅为6.20%，且红度值在整个贮藏期间保持相对稳定。综上所述，冷鲜黑山羊肉气调包装最佳气体配比65% O2＋30% CO2＋5% N2在抑制微生物生长、延缓脂质氧化及维持肉品色泽方面效果最优，可有效延长冷鲜黑山羊肉的保鲜期。 2026 Vol. 40 (7): 65-72 [摘要] ( 22 ) 全文  ( 5 )        专题论述 73 基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展 郭润泽，张 颖，杨瑞琴，孙启凡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250714-229 近年来，肉类掺假问题日益突出，不仅威胁食品安全，还涉及宗教信仰、经济利益等多个层面，已成为亟待解决的公共安全问题。尽管现有多种肉类掺假检测方法，但传统技术仍难以满足现场快速、精准检测需求，因此建立快速、准确的现场检测方法意义重大。成簇规则间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其相关蛋白（CRISPR-associated proteins，Cas）组成的CRISPR/Cas系统因其反式切割活性和高特异性优势，已成为一种超灵敏核酸检测工具，并在肉类掺假检测领域展示出巨大潜力。本文总结现有肉类掺假检测方法的优缺点，阐述CRISPR/Cas系统的组成、分类及作用机制，重点探讨基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测应用，并分析该技术的优势、挑战及未来发展方向。 2026 Vol. 40 (7): 73-80 [摘要] ( 21 ) 全文  ( 5 ) 81 肉制品挥发性风味物质研究进展 陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250623-206 风味是评价肉制品品质的关键指标，其形成机制涉及复杂挥发性化合物的协同作用。本文系统梳理肉制品风味研究方法，包括挥发性物质提取与富集、检测与鉴定，重点总结电子鼻、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法及气相色谱-嗅闻法等风味物质检测技术。同时，系统分析红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）与白肉（禽肉及水产品）的特征风味物质，揭示不同风味化合物对肉制品风味特征的影响。此外，探讨加工方式（如烤制、发酵）对风味物质组成的调控机制，为肉制品风味定向调控与品质提升提供理论依据。未来研究需融合多组学与智能分析技术，推动风味数据库构建与工业化应用。 2026 Vol. 40 (7): 81-93 [摘要] ( 29 ) 全文  ( 11 ) 94 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展 薛皓皓，姜奕祺，万尤婷，孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，郝剑刚，张一敏，梁荣蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250718-233 肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，但部分传统肉制品存在高脂等问题，可能带来健康风险。随着消费者健康意识的增强，人们对更具功能性、更高品质的肉制品需求显著提升。藜麦被誉为“营养黄金”和“超级谷物”，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，且富含多种生物活性成分，具有调控血糖、促进消化和抗氧化等健康功效。近年来，藜麦作为功能性植物成分在肉制品中的应用受到广泛关注，添加藜麦不仅可以提升产品的营养价值，还可作为脂肪替代物降低动物脂肪含量，且能改善其质构特性、保水性和风味等感官品质。本文基于国内外研究，系统综述藜麦的营养与功能特性，总结其在肉类产业中的研究进展，以期为藜麦等植物源性成分在肉类产业中的应用提供新思路。 2026 Vol. 40 (7): 94-102 [摘要] ( 16 ) 全文  ( 5 ) 103 基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析 牛聪荟，周 琳，孙一文，王晓红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250814-252 随着生活节奏加快与消费需求多样化，肉类预制菜凭借其便捷性与多样性，日益成为居民膳食结构中的重要组成，尤其受到年轻群体的广泛关注。本文基于问卷调查数据，运用多重对应分析与聚类分析方法，从社会人口学特征、风险感知、自我效能与购买行为等维度，识别出Z世代（1995—2009年出生）青年小家组、Y世代（1980—1994年出生）壮年家庭组与X世代（1965—1979年出生）中年都市组3 类典型消费群体，并提炼群体特征与消费偏好。结果表明，不同代际群体在风险感知、自我效能与消费决策方面存在显著异质性，表明肉类预制菜市场呈现高度细分化和群组化特征。在风险感知方面，Z世代对食品安全及外部评价高度敏感，Y世代对财务与时间风险感知较低，X世代则整体风险感知水平最低，体现出更为理性与稳定的消费特征；在自我效能方面，Z世代因经验与资源有限，自我效能较低，消费行为易受外部干扰；Y世代与X世代则具备较高的自我效能，决策自主性强，食品选择更为成熟与稳健。基于分析结果，本文提出分层分类的肉类预制菜营销策略，为推动肉类预制菜产业细分市场发展与食品消费行为研究提供了理论支持与实践启示。 2026 Vol. 40 (7): 103-111 [摘要] ( 19 ) 全文  ( 3 )

编辑部公告 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 优秀论文海报评选-第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 通知（第一轮） 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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