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文章快速检索     高级检索 2026年 40卷 6期 刊出日期：2026-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律 周宇航，鲁 来，卢素芳，艾明艳，田明威，雷跃磊，贾 丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250707-221 为系统探究茶香鱼关键加工过程中理化特性的动态变化规律，以鲜活草鱼为原料，依次进行盐糖腌制、初次风干、绿茶茶汤超声浸泡及二次风干处理，并测定各阶段样品的水分含量、pH值、贮藏损失率、持水能力（解冻损失率、离心损失率、蒸煮损失率）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、游离巯基、总巯基和二硫键含量，并运用主成分分析、聚类分析和Pearson相关性分析等多元统计方法评估其变化及相互关系，重点揭示其理化特性的演替规律。结果表明：盐糖腌制对鱼肉整体特性影响较小，但使其持水能力提高。初次风干导致鱼肉水分含量显著降低（P＜0.05），持水能力达到最佳，但TVB-N和游离巯基含量也升至最高。茶汤浸泡是关键的品质改善步骤，显著降低了鱼肉TVB-N含量（P＜0.05），使鱼块复水，并通过促进游离巯基向二硫键转化改变了蛋白质结构，同时赋予产品独特的色泽（红度值显著下降（P＜0.05）、黄度值较高）。二次风干再次降低鱼肉水分含量，稳定了持水能力，但TVB-N含量有所回升，二硫键含量维持在较高水平。多元统计分析结果表明，茶香鱼加工过程中理化特性的演替规律呈动态关联性。其中，水分含量是核心驱动因素，其在风干与茶汤浸泡阶段的动态变化对样品的持水能力具有显著影响，并与解冻损失率、离心损失率和蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05），影响产品的贮藏性能。进一步分析结果表明，茶汤浸泡与风干2 个加工阶段在水分调控和蛋白质氧化还原反应方面表现出相反的变化趋势；这种阶段差异共同作用于TVB-N含量的变化，并调节游离巯基与二硫键之间的相互转化，是影响产品理化稳定性的重要因素。本研究阐明了茶香鱼加工过程中主要理化指标的变化规律，明确了风干和茶汤浸泡等关键工艺对产品品质的重要影响。 2026 Vol. 40 (6): 1-9 [摘要] ( 38 ) 全文 ( 12 ) 10 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响 曾琴玉，熊寅岑，孙一鸣，唐佳灵，惠 腾，方正锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250623-204 以育肥饲料中添加3%（m/m，下同）大豆油为对照，添加3%亚麻油（Y）、3%亚麻油＋0.3 mg/kg蛋氨酸硒为实验组（Y＋Se-Met），探究3 组猪腿肉营养物质含量、氧化水平及抗氧化活性差异。结果表明，与对照组相比，Y组猪腿肉n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量提高349.62%，n-6/n-3 PUFA比值由26.96降低至4.21；肌肉5’-肌苷酸含量增至1.73 mg/g，水分质量分数显著提高至74.62%（P＜0.05）；与Y组相比，Y＋Se-Met组谷胱甘肽过氧化物酶活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著升高（P＜0.05），添加蛋氨酸硒可有效增强猪腿肉抗氧化防御体系，PUFA/饱和脂肪酸比值较Y组显著提升41.38%。综上，育肥饲料中亚麻油与蛋氨酸硒的协同强化策略可调节猪腿肉n-6/n-3 PUFA营养平衡及抗氧化能力，有效提高猪腿肉营养价值并改善其品质。 2026 Vol. 40 (6): 10-18 [摘要] ( 44 ) 全文 ( 3 ) 19 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响 常光强，张明成，李 杨，邵彩梅，冯 淼，刘 惠，郑多多，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250701-215 选择相同饲养条件下的21 日龄白羽肉鸡1 200 只，随机分为4 组（ME1组、ME2组、ME3组、ME4组），分别饲喂代谢能为12.00、12.50、13.00、13.50 MJ/kg的饲粮，饲养21 d，通过测定白羽肉鸡的生长性能、屠宰性能及宰后鸡胸肉品质等指标探究不同饲粮代谢能水平对21～42 日龄白羽肉鸡品质的影响。结果表明：随着饲粮代谢能的提高，白羽肉鸡42 日龄体质量、平均日增质量、死淘率、腹脂率、鸡胸肉亮度值、滴水损失率、粗脂肪含量、饱和脂肪酸相对含量显著提高（P＜0.05），其中ME3组和ME4组的42 日龄体质量和鸡胸肉硬度无显著差异。扫描电子显微镜观察到ME3组肌纤维肌束紧密排列，纹理清晰。综合比较，饲粮代谢能为13.00 MJ/kg时，可以提高21～42 日龄白羽肉鸡的平均日增质量，降低料肉比，改善屠宰性能和肉品质。 2026 Vol. 40 (6): 19-24 [摘要] ( 56 ) 全文 ( 2 ) 25 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响 史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250703-217 为探究发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响，以杜洛克猪×长白猪×大白猪三元杂交瘦肉型育肥猪为研究对象，随机均分为对照组（豆粕型基础日粮）和实验组（发酵杂粕替代40%豆粕），饲养结束后测定胴体性状及背最长肌品质及抗氧化能力。结果表明，与对照组相比，在胴体性状与肌肉品质方面，实验组猪眼肌面积、宰后24 h背最长肌pH值与亮度值及肌内脂肪含量显著升高（P＜0.05），平均背膘厚与肌肉硬度显著降低（P＜0.05）；在氨基酸组成方面，实验组肌肉Ala、Met、Ile和Phe含量显著升高（P＜0.05）；在脂肪酸组成方面，实验组C18:1n9c和C18:2n6c相对含量显著升高（P＜0.05），C10:0和C14:0相对含量显著降低（P＜0.05）；在抗氧化方面，实验组肌肉谷胱甘肽过氧化物酶含量显著升高（P＜0.05），丙二醛含量显著降低（P＜0.05）。综上所述，发酵杂粕可有效提高育肥猪肉品质和抗氧化性能，具有改善背最长肌肌肉氨基酸谱与脂肪酸谱的潜力。 2026 Vol. 40 (6): 25-32 [摘要] ( 54 ) 全文 ( 2 ) 33 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响 胡逸凡，张 钰，赵一鸣，包玉龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250707-220 乳液特性可能影响风味物质的释放。以黑鱼鱼汤为研究对象，分别进行不同时长（20、40、60 min）的水浴和超声处理，探究超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响。普通光学显微镜和激光扫描共聚焦显微镜观察结果均显示，相同处理时间下，超声处理明显减小了油滴粒径。在激光扫描共聚焦显微镜观察结果中，超声处理60 min使鱼汤乳液的油滴平均粒径从6.45 μm减小至2.95 μm，且油滴分布更加均匀。超声组鱼汤的Zeta电位绝对值高于相同处理时间的水浴组。此外，超声组鱼汤的脂质氧化程度也相应提升。电子鼻结果显示，W5C（灵敏度大，对氮氧化合物灵敏）、W1S（对甲烷灵敏）、W1W（对硫化物灵敏）3 个传感器的响应值较高，且超声组在W6S（主要对氢气有选择性）、W1W（对硫化物灵敏）、W5C这3 个传感器上的响应值高于水浴组。气相色谱-质谱联用分析表明，超声组鱼汤的1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯含量高于水浴组，辛酸甲酯、癸酸甲酯、己酸甲酯等酯类物质含量低于水浴组。综上所述，超声处理对鱼汤挥发性物质的释放产生了一定的影响，可能与鱼汤中油滴粒径的减小和油滴表面电荷变化有关。 2026 Vol. 40 (6): 33-41 [摘要] ( 47 ) 全文 ( 4 )        加工工艺 42 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 杜曼婷，赵子沁，单帅琦，栗俊广，李 可，马相杰，孟少华，赵建生，白艳红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250623-205 利用不同强度（2、3、4 mT）静磁场辅助冻结调理鸡胸肉，通过测定调理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶亨特白度（WH）、凝胶强度、流变特性、持水性、水分分布、分子间作用力及MP二级结构，探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉MP凝胶特性的影响，明确磁场辅助冻结改善调理鸡胸肉加工特性机制。结果表明，各磁场辅助冻结处理组调理鸡胸肉MP凝胶特性优于对照组。其中，3 mT磁场辅助冻结组MP凝胶WH和凝胶强度最大、离心损失率最小。在热诱导凝胶化过程中，磁场辅助冻结组储能模量显著升高（P＜0.05）。经磁场辅助冻结处理的调理鸡胸肉MP凝胶内部水分向结合水方向偏移，且3 mT磁场辅助冻结组不易流动水相对含量最高，各磁场辅助冻结组凝胶中氢键含量与二硫键含量均高于对照组。磁场辅助冻结处理调理鸡胸肉MP在热变性过程中发生有序结构定向转化，形成更致密的凝胶网络，从而有效提高调理鸡胸肉加工品质。 2026 Vol. 40 (6): 42-48 [摘要] ( 39 ) 全文 ( 12 )        包装贮运 49 不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响 陈睿志，张文军，罗树灿，宋贤良，吕 斌，司徒文贝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250703-218 探究不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质的影响，将浸渍冷冻鲩鱼肉置于－18、－35 ℃贮藏0、7、15、30 d，监测其硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数，并进行感官评价与脂质组学分析。结果表明，浸渍冷冻结合－35 ℃冻藏可显著延缓鲩鱼肉品质劣变，贮藏30 d，其TBARS值（0.360 mg/kg）和菌落总数（4.86（lg（CFU/g）））均显著低于－18 ℃冻藏组（P＜0.05），感官品质最接近新鲜样品。经浸渍冷冻和冻藏后，鲩鱼肉脂质组成变化显著，差异脂质以甘油磷脂和甘油酯占比最高，相较于新鲜鲩鱼肉，鞘脂类上调最为显著。与－18 ℃冻藏组相比，－35 ℃冻藏组中由氧化和酶解产生的脂肪酰含量显著下调，证实浸渍冷冻结合－35 ℃低温冻藏能有效减缓脂质氧化分解。本研究可为水产品劣变机理研究及保鲜工艺优化提供分子层面依据。 2026 Vol. 40 (6): 49-57 [摘要] ( 43 ) 全文 ( 5 ) 58 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用 马鑫鑫，耿元申，王素红，张昊莹，方慧玲，朱怡名，赵凌审，王春彦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250707-222 以明胶（gelatin，G）和桃胶（peach gum，P）为成膜基质，制备负载十三香精油（thirteen-spices essential oil，TSEO）的可食性抗菌复合膜。通过系统优化复配比例（G、P质量比为3∶1、1∶1、1∶3的复合膜分别命名为GP3:1、GP1:1、GP1:3），并结合材料性能、抗菌活性分析及冷鲜猪肉保鲜实验全面评估复合膜的应用效果。结果表明，添加1 g/100 mL TSEO的GP1:3复合膜性能最佳：其厚度为（0.09±0.01）mm，处于食品包装膜常用厚度区间内；色差值中，亮度值为86.58±0.07、红度值（a*）为－0.05±0.14、黄度值（b*）为24.22±0.70、总色差为21.85±0.72、白度指数为74.53±0.66，可通过调节明胶、桃胶比例和TSEO添加量对色泽进行定向调控；光学性能上，复合膜在200～800 nm范围内兼具抗紫外性与透光性；溶胀度达（58.95±0.47）%，依托其显著的溶胀性能，可通过自身吸水膨胀实现对食品贮藏过程中溢出水分的有效固持；挥发性成分质量分数低至（0.073±0.007）%，有效减少了挥发性物质逸出；制膜过程中的TSEO保留率为（6.13±0.23）%，表明复合膜对TSEO起到了一定的固定和承载作用；在脂肪性食品模拟物中TSEO释放率最佳，达到（9.42±0.76）%，有利于形成抑菌环境，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别达到（8.11±0.50）、（8.13±0.50）mm。将其应用于包装冷鲜猪肉并置于4 ℃下贮藏，随着贮藏时间延长，所有组菌落总数和pH值均显著增加（P＜0.05）。空白对照组和木纤维纸处理组冷鲜猪肉贮藏第8天的菌落总数分别达（6.200±0.226）、（6.170±0.069）（lg（CFU/g）），pH值分别达6.71±0.18、6.73±0.07，已腐败变质；而GP1:3复合膜处理组贮藏第10天的菌落总数和pH值才达到腐败阈值，使冷鲜猪肉保质期延长2～3 d，有效延缓了肉质腐败，且该膜处理的冷鲜猪肉色差值中a*高于空白对照组和木纤维纸处理组，b*增幅较小，有效抑制了鲜红度下降和黄变现象。 2026 Vol. 40 (6): 58-67 [摘要] ( 38 ) 全文 ( 8 )        专题论述 68 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展 张文豪，冷 巍，张龙腾，何燕富，李 川，李 倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250623-200 发酵水产品富含游离氨基酸、小分子肽、核苷酸等呈味物质，其独特的风味深受消费者青睐。发酵水产品滋味形成机制涉及复杂的生化过程，受原料特性、菌群组成、食盐含量、发酵环境和加工工艺等多因素协同影响。目前，其滋味评价主要依赖感官分析和电子舌检测等手段。随着技术进步，组学方法已能从菌群结构、遗传信息、蛋白功能、代谢通路等多个维度对发酵水产品的滋味进行预测和分析，而多组学联用技术则更全面地揭示了“微生物-代谢通路-呈味物质”的关联网络。本文系统综述发酵水产品的滋味特征、评价方法及影响因素，重点探讨组学技术在解析发酵水产品滋味与呈味物质形成方面的应用，并对该领域的现存问题进行讨论，对未来前景进行展望。 2026 Vol. 40 (6): 68-79 [摘要] ( 39 ) 全文 ( 5 ) 80 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析 徐慕瑄，尚梦玉，刘崇歆，古明辉，杨 琦，李少博，陈 丽，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250623-201 基于国内外文献分析羊肉品质评价研究进展与发展现状，梳理研究热点与发展趋势。基于中国知网和Web of Science核心合集，运用CiteSpace软件对近20 年羊肉品质评价相关文献进行文献计量学分析。结果表明，共筛选出中文文献506 篇、英文文献1 609 篇，发文量总体呈上升趋势。国外研究起步早且协作紧密，国内研究起步稍晚且相对独立，国内外研究均可分为2 类，依托羊肉主产区地理优势开展特色品种研究和依托学科优势通过技术创新与交叉学科融合突破共性技术。现有研究主要聚焦于羊肉品质影响因素、特定品种羊肉品质评价和羊肉品质评价技术3 个方面，但研究方法存在差异，国内侧重基于理化指标的品质评价，国外则将感官科学与理化指标相结合。羊肉品质评价技术一直是肉品领域的研究热点，国内外研究围绕上述3 个方面已经或正在构建羊肉品质评价技术体系。未来应基于数据驱动方法优化品质评价模型、利用多模态融合的快速无损检测技术研发检测装备，并加强多学科深度交叉融合。国内研究还需完善基于中式烹饪方式的品质评价指标和技术体系，构建符合我国消费习惯的羊肉品质评价标准。 2026 Vol. 40 (6): 80-89 [摘要] ( 52 ) 全文 ( 3 ) 90 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展 葛乾慧，张志钰，邓庆玲，闫俊浩，王海滨，李武岳，彭利娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250617-180 传统腊肉的风味由滋味物质（如氨基酸、肽类、核苷酸等）和气味物质（如挥发性醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物等）共同构成，其形成受原料肉、腌制条件、干燥条件、熏制方式和微生物作用等多种因素的综合影响。本综述总结传统腊肉特征风味物质组成及其关键影响因素，系统梳理加工工艺（腌制、干燥、熏制与发酵）对风味前体转化、关键呈味化合物生成及分子感官特性的调控机制，深入探讨近年在工艺参数优化、靶向发酵剂开发、微环境控制与品质预测模型构建等方面的研究进展，以期为传统腊肉的标准化生产及风味品质的精准调控提供坚实的理论依据与可操作的技术路径。 2026 Vol. 40 (6): 90-97 [摘要] ( 37 ) 全文 ( 2 ) 98 鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展 许妍妍，董 宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250630-213 鸭血制品是我国传统美食，但由于其高营养价值和感官上较难鉴别的特点，掺伪现象较为普遍。本文综述鸭血制品的相关标准及掺伪检测技术研究进展，重点分析DNA提取、三代聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术、PCR衍生技术、膜芯片技术、基因条码技术、等温扩增技术、质谱及元素指纹图谱等在鸭血制品掺伪检测中的应用。研究表明，PCR技术因具有高灵敏度和高效、快速的特点，成为鸭血制品掺伪检测的主要手段，与PCR技术相结合的膜芯片技术、PCR-试纸条法、DNA测序技术的应用提高了鸭血制品掺伪检测的效率和检出范围，质谱技术、元素分析及等温扩增技术在鸭血制品掺伪检测技术研究中具有独特优势，但目前研究较少。本文旨在为鸭血制品的质量监管和掺伪检测技术研究提供理论依据。 2026 Vol. 40 (6): 98-107 [摘要] ( 42 ) 全文 ( 3 )

编辑部公告 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 优秀论文海报评选-第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 通知（第一轮） 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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