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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 5期 刊出日期：2025-05-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方 王 仪，祝超智，白雪原，郑飏衣，张新军，仝 林，赵改名 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241021-275 为优化肉葡萄球菌配方，实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备，以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基，采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方，并构建人工神经网络-遗传算法（artificial neural network-genetic algorithm，ANN-GA）模型。结果表明，氮源是影响肉葡萄球菌活菌数的最重要因素。与响应面优化模型相比，ANN-GA模型能够更精确地预测培养基配方对肉葡萄球菌活菌数的影响，误差小且优化效果更好，最佳培养基配方为葡萄糖3.21 g/L、大豆蛋白胨20.17 g/L、牛肉浸粉20.17 g/L、磷酸氢二钾5.63 g/L、氯化钠5.0 g/L、七水硫酸镁0.2 g/L。在5 L发酵罐水平小试最大活菌数可达1.67×1010 CFU/mL。 2025 Vol. 39 (5): 1-9 [摘要] ( 15 ) 全文 ( 13 ) 10 不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响 刘 煊，杜 柳，王世哲，胡传峰，刘栋银，黄 悦，汪 超，乔 宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241017-272 为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响，对克氏原螯虾进行熟制处理，使虾肉中心温度分别达到70、80、90、100 ℃，通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化，以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及蛋白消化率等，筛选较佳的虾肉熟制程度。结果表明，随着虾肉中心温度的升高，虾肉肌纤维束间隙增大、表面疏水性增加、水分流失加剧、硬度增大并失去弹性，品质下降。虾肉中心温度上升导致虾肉蛋白氧化程度升高，羰基含量显著升高（P＜0.05），在虾肉中心温度100 ℃时达到3.569 nmol/mg，巯基含量显著降低（P＜0.05）。蛋白质氧化会诱导蛋白质交联和聚集，蛋白质适度氧化有利于提高蛋白消化率。虾肉中心温度90 ℃时，蛋白质消化率达到最大值（61.73%），中心温度进一步升高，蛋白消化率降低。综上所述，不同熟制程度对虾肉蛋白氧化及消化特性有显著影响，虾肉中心温度90 ℃时，其蛋白氧化程度适中且体外消化效果较佳，硬度和弹性适宜，能够较大程度维持虾肉品质。 2025 Vol. 39 (5): 10-19 [摘要] ( 9 ) 全文 ( 8 ) 20 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响 苏海旭，夏忠悦，邓 莎，刘思雨，许訢彧，吕远平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241110-298 为探究KCl、NaCl、CaCl2对鱼糜凝胶的作用，通过调控盐的种类和添加量（离子强度）分析添加不同盐类对鱼糜凝胶的影响。结果表明：相较于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善鱼糜凝胶的性质。随着盐添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升鱼糜凝胶强度、持水性和质构特性，但当CaCl2质量分数超过1.89%时，这些性质均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2鱼糜凝胶的储能模量分别在质量分数2.55%、5%、1.89%时达最大值。K＋、Na＋促使鱼糜凝胶蛋白中的α-螺旋向β-折叠转变，而Ca2＋倾向于将α-螺旋转变为无规卷曲和β-转角。当NaCl质量分数为3%时，鱼糜凝胶离子键含量最高，而随着盐添加量的提高，KCl组氢键与离子键含量于质量分数5.09%时达最大值，CaCl2组氢键与离子键含量于质量分数1.27%时达最大值，随后呈下降趋势，且KCl、NaCl组疏水相互作用含量整体高于CaCl2组。KCl、NaCl组鱼糜凝胶中不易流动水相对含量均高于CaCl2组，表明KCl、NaCl组鱼糜凝胶网络保水性更强。本研究可为食品工业中调整鱼糜凝胶特性及探索盐替代配方提供参考。 2025 Vol. 39 (5): 20-27 [摘要] ( 12 ) 全文 ( 9 )        加工工艺 28 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响 郝 蕊，李海花，张凯华，乔家运，王守伟，张哲奇，李 丹，李笑曼，赵 冰，张顺亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241031-290 为研究湿法成熟时间对猪肉熟制后风味的影响，以猪背最长肌为研究对象，对不同成熟时间（1、12 h、1、3、5、7、10 d）猪肉水煮熟制后的风味和滋味物质进行测定。结果表明，不同成熟时间的熟制猪肉中共鉴定出38 种挥发性风味物质，总含量呈先增加后降低的趋势，其中醛类物质于成熟1 d时含量最高，为2 163.50 μg/kg；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛类物质和1-辛稀-3-醇是关键的呈香物质。随着成熟时间的延长，熟制猪肉呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量呈先增加后降低趋势，成熟1 d时，肌苷酸含量和等效鲜味浓度最高，分别为172.12、8.35 mg/100 g，甜味和苦味氨基酸含量于成熟12 h时最高。因此，湿法成熟1 d的猪肉熟制后风味最佳。 2025 Vol. 39 (5): 28-35 [摘要] ( 9 ) 全文 ( 13 ) 36 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响 张新斌，张 倩，李君冉，杜文静，胡炜东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-287 为改善牛肉干嫩度，探讨超声波技术与蛋白酶协同作用对牛肉干品质的提升机制。牛肉干样品制备最佳工艺为：复合蛋白酶缓冲液（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶质量比1∶2）添加量为牛肉质量的0.04%，经600 W、40 kHz超声30 min后，于51 ℃嫩化3.1 h。结果表明，相较于空白组，超声辅助蛋白酶处理促使牛肉干肌原纤维蛋白溶解度显著提升，肌原纤维小片化指数显著提高213.27%（P＜0.05），表面疏水性和牛肉干微观结构得到明显改善。这些变化揭示了超声波处理能有效破坏牛肉的肌原纤维结构，降低蛋白质结构的稳定性。另外，通过气相色谱-质谱联用技术鉴定出45 种挥发性风味物质，包括11 种醇类、5 种醛类、17 种烃类、5 种酮类、1 种酚类、2 种酯类、1 种酸类、2 种醚类、1 种其他物质，超声波辅助蛋白酶处理有助于增加牛肉干风味物质种类与含量。 2025 Vol. 39 (5): 36-43 [摘要] ( 10 ) 全文 ( 6 )        包装贮运 44 不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立 涂剑秋，周 舟，曹 蒙，张欢博，周 枫，冯 爽，李建芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241017-269 以新鲜固始鸭块为原料，选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3 种包装方式，置于4 ℃条件下进行贮藏，通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定，探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响，并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值、pH值的变化建立贮藏动力学模型并探讨三者之间的相关性，进一步分析固始鸭块贮藏期间品质变化趋势。结果表明：贮藏期间，对照组贮藏4 d时出现腐败变质，TBARS值和过氧化值分别达到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg；真空铝箔袋包装组贮藏至12 d时，TBARS值和过氧化值分别达到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg，能够有效抑制鸭块脂质氧化速率，pH值为6.82，硬度为26.64 N，弹性为2.75 mm，品质较好；以TBARS值、过氧化值和pH值建立Gauss动力学模型，3 种模型的决定系数（R2）分别为0.99、0.99、0.88，鸭块经铝箔袋包装处理后在4 ℃条件下可以贮藏12 d以上。鸭块贮藏中，不同包装材料对鸭块贮藏品质影响很大，真空铝箔袋包装能更有效地延缓鸭块的品质劣变。 2025 Vol. 39 (5): 44-50 [摘要] ( 13 ) 全文 ( 6 ) 51 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响 李 玥，包晓莲，郭 静，孙一凡，孙若男，何大柃，党 瑞，刘素稳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241016-262 为探究不同贮藏条件下预制鸡汤挥发性成分及品质的变化，对冷藏（4 ℃，0、2、4、6 d）和常温（（25±1）℃，0、12、24、36 h）贮藏的预制鸡汤进行亚硝酸盐含量、过氧化值、脂肪酸含量、氨基酸态氮含量、微生物、感官品质、气味测定，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析挥发性风味物质。结果表明，随着贮藏时间的延长，预制鸡汤的感官评分、氨基酸态氮含量逐渐下降，亚硝酸盐含量呈现先升后降的趋势，人参鸡汤于常温贮藏12 h达到峰值（8.33±0.04）mg/kg、冷藏4 d达到峰值（4.46±0.58）mg/kg，猪肚鸡汤于常温贮藏24 h达到峰值（5.93±0.98）mg/kg、冷藏6d达到峰值（4.36±0.17）mg/kg，均未超过GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》限量标准（30 mg/kg）。过氧化值、脂肪酸种类逐渐上升。通过GC-IMS从冷藏和常温贮藏的2 种预制鸡汤中鉴定出41 种挥发性成分，其中9 种醇类、6 种酮类、11 种醛类、5 种酯类、10 种其他成分，聚类分析发现，常温贮藏36 h后鸡汤挥发性成分变化明显。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性气味成分可作为预制鸡汤贮藏期间腐败变质的标志物。 2025 Vol. 39 (5): 51-59 [摘要] ( 13 ) 全文 ( 5 )        专题论述 60 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展 刘 洋，张靖晨，苗芳芳，马阳阳，李苗云，孙灵霞，赵改名 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-283 随着经济发展与现代化建设水平的提升，国民生活节奏加快，社会压力骤增，饮食结构不合理、久坐及缺乏运动等导致肥胖、高血压等慢性病趋于年轻化，居民营养健康需求越来越受到各界的广泛关注，适合现代人群的新型营养健康食品的开发成为研究热点。本文聚焦肉糜制品，针对不同群体口感、风味、品质、营养等不同需求，从加工工艺（超声处理、高压处理、热处理、破碎处理、添加亲水胶体）和功能性（低盐、低脂、低糖、低胆固醇、高膳食纤维、营养素强化）方面对新型营养肉糜制品研发现状进行分析讨论，并对其发展前景进行展望，以期为新型营养肉制品开发提供理论参考。 2025 Vol. 39 (5): 60-67 [摘要] ( 15 ) 全文 ( 11 ) 68 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展 赵玉韩，李 量，王少君，李 斌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250113-011 传统肉制品面临高油、高盐等健康问题及环境压力等方面的挑战，而魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）作为一种天然多糖类食品添加剂，凭借其优良的特性在新型肉制品改良加工领域拥有广阔的应用前景。本文以KGM的分子结构为切入点，分析KGM的持水性、凝胶性、乳化稳定性等功能特性，并基于功能特性探讨其对肉制品的影响及作用机理，包括改善肉制品质地与凝胶强度、降低其脂肪含量与热量、影响消化与吸收。此外，还对其在新型人造肉制品中的应用进行了简要的介绍与讨论。最后，总结并展望未来可能的研究方向，以期为进一步开发KGM的应用潜力及推动肉制品行业可持续发展提供理论基础与启发。 2025 Vol. 39 (5): 68-78 [摘要] ( 11 ) 全文 ( 6 ) 79 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展 孟 晴，李 平，周 辉，李 琦，蔡克周，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241024-281 生鲜猪肉因其高营养成分极易受微生物侵染，尤其是在不同的零售渠道中，其微生物多样性及丰度均表现出一定差异。本文系统介绍微生物多样性分析方法（平板培养法、高通量测序技术、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳、实时荧光定量聚合酶链式反应和宏基因组学）；深入分析传统零售市场、现代零售渠道和电子商务平台3 种零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性（优势菌群、病原菌污染率、耐药基因等）及其影响因素（温度、卫生条件、供应商规模等）；综合阐述生鲜猪肉保鲜技术（包装方式、贮藏条件、天然保鲜剂及新型保鲜技术）研究进展，旨在为生鲜猪肉现代化加工及品质提升提供参考。 2025 Vol. 39 (5): 79-86 [摘要] ( 14 ) 全文 ( 5 )

编辑部公告 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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