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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 4期 刊出日期：2025-04-30 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响 高 航，张 欣，席丽琴，李家鹏，陈 曦，熊苏玥，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-282 为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质量分数100% NaCl组相比，采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加终产品弹性；采用质量分数75%NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2组合进行腌制能够降低猪颈肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同时提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用质量分数75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2组合进行腌制能够提高猪颈肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低终产品硬度。以上结果表明，基于KCl、CaCl2、MgCl2和ZnCl2的不同组合物部分替代NaCl可有效降低干腌猪颈肉中的钠盐含量，并在一定程度上保证其品质。 2025 Vol. 39 (4): 1-10 [摘要] ( 50 ) 全文 ( 24 )        分析检测 11 SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸 李 霞，高喜凤，崔玉花，申中兰，陈倩倩，李芳芳，李海霞，徐大玮，李新玲，刘艳明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241021-277 基于SinChERS净化-快速衍生化结合气相色谱-质谱法建立畜肉中吲哚乙酸的检测方法。样品加水后用甲酸调节pH值为3，采用乙腈提取，SinChERS净化柱净化，氮气吹干后加入浓硫酸、甲醇衍生化1 min，气相色谱-质谱法测定，基质外标法定量。结果表明，在0.01～5.0 μg/mL范围内，吲哚乙酸质量浓度与其响应值线性关系良好，相关系数大于0.999。方法检出限为0.003 mg/kg，定量限为0.01 mg/kg。猪肉、牛肉、羊肉3 种样品基质在0.01、0.05、0.10 mg/kg吲哚乙酸加标量下，平均加标回收率为92.1%～102.1%，相对标准偏差为2.6%～5.7%。该方法前处理时间短、灵敏度高、可用于畜肉中吲哚乙酸的快速测定。 2025 Vol. 39 (4): 11-16 [摘要] ( 27 ) 全文 ( 7 ) 17 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响 张丽华，王子阳，王文博，范 雯，白 杨，纵 伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241006-258 为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响，分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声＋壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value，OAV）分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明：从4 种脱腥方法的鸡爪中共检出81 种挥发性风味物质，分析各组挥发性物质种类及含量，推断醛类物质是鸡爪腥味的主要来源。其中酵母法和超声＋壳聚糖复合脱腥法可以有效脱除醛类物质，臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡则会引入新的风味物质来掩盖腥味。通过OAV法确定了18 种可能产生腥味的关键风味物质，结合其含量和气味分析，确定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是鸡爪的腥味物质。综上考虑各处理组感官腥味值及主成分分析结果，超声＋壳聚糖复合脱腥法对鸡爪的脱腥效果最好。 2025 Vol. 39 (4): 17-23 [摘要] ( 21 ) 全文 ( 14 ) 24 实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分 刘明明，颜海燕，周朝旭，叶语桦，李志刚，肖昭竞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241009-261 为快速检测狗源性成分，针对cytb基因保守区域设计3 对重组酶辅助扩增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 条核酸外切酶（exonuclease，exo）探针，通过引物和探针浓度的筛选，构建一种实时RAA（real-time RAA，Rt-RAA）方法。利用交叉反应和重复性实验对该检测方法的特异性和稳定性进行评估，并将Rt-RAA方法灵敏度以及对混合模拟样品和市售样品的检测结果与相应的国标检测方法进行对比。结果表明，Rt-RAA检测方法特异性强、稳定性好，在30 min内可检测到目的序列，对狗源性成分的检出限为0.2%，明显优于实时荧光聚合酶链式反应检测方法，应用Rt-RAA方法与国标方法对模拟样品和市售实际样品检测结果完全一致。因此，本研究建立的Rt-RAA检测方法适用于狗源性成分的检测，为肉源性成分鉴定提供了另一种快速、准确的新方法。 2025 Vol. 39 (4): 24-29 [摘要] ( 19 ) 全文 ( 8 )        包装贮运 30 不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用 史 娜，邢 超，宋丽萍，毛 婷，杜建萍，李 龙，耿健强，孙晓冬，杨丽梅，李 黎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241016-264 为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系，比较分析冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃）牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃），基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明，牛排4 ℃贮藏下的菌落总数（7.4×108 CFU/g）极显著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群动态变化结果表明，冷藏或脱冷贮藏不影响牛排菌群组成，但优势菌属发生更替。肉杆菌属（Carnobacterium）、弯曲乳杆菌属（Latilactobacillus）及假单胞菌属（Pseudomonas）是2 种贮藏温度下的优势腐败菌属。索丝菌属（Brochothrix）仅为4 ℃贮藏下的优势菌属，沙雷氏菌属（Serratia）仅为15 ℃贮藏下的优势菌属。菌属丰度相关性网络中PageRank＞0.4且出现频率最高的菌属分别为不动杆菌属（Acinetobacter）和索丝菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属、假单胞菌属、索丝菌属，沙雷氏菌属与索丝菌属，索丝菌属与假单胞菌属相对丰度在特定贮藏温度和时间下存在相关性，这表明牛排腐败菌之间存在潜在种间相互作用。索丝菌属、弯曲乳杆菌属及假单胞菌属可能是牛排优势腐败菌。 2025 Vol. 39 (4): 30-39 [摘要] ( 23 ) 全文 ( 10 ) 40 液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响 回学宽，崔守富，邢艳霞，祝 贺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241017-268 为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力，以红烧牛肉料理包为实验对象，以新鲜红烧牛肉、冷藏（4 ℃）24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照，探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结（－18 ℃，记作FG组）和液态冻眠（－25 ℃，记作OG组）2 种方式冷冻红烧牛肉后，置于－18 ℃贮藏30 d，在贮藏10、20、30 d时测定红烧牛肉质构特性、色泽、水分含量、感官评分、蛋白质二级结构及挥发性风味物质变化。结果表明，贮藏期间，红烧牛肉的硬度、咀嚼性、弹性均呈下降趋势，OG组降幅低于FG组；亮度值呈现先上升后下降的变化趋势，红度值与黄度值均呈现下降趋势，OG组变化幅度相对较小；冷冻30 d，FG组水分质量分数由67.45%下降至49.84%，而OG组水分质量分数由66.75%降至57.73%；随着贮藏时间的延长，冷冻红烧牛肉蛋白β-折叠相对含量均呈下降趋势，无规卷曲呈上升趋势，但OG组蛋白质结构稳定性优于FG组；挥发性成分方面，冷冻红烧牛肉的挥发性物质组成均与冷藏红烧牛肉有所区别，表明2 种冷冻方式对红烧牛肉风味保持能力均有不足。综上，与普通冷冻方式相比，液态冻眠技术在质构特性、保水性保持方面具有优势，对减缓牛肉色泽变化、维持其蛋白质结构稳定性也具有积极作用。 2025 Vol. 39 (4): 40-47 [摘要] ( 22 ) 全文 ( 9 ) 48 宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化 王晓静，王劲松，徐斐然，赵子丹，伏棋画 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241017-270 研究宁夏肉牛副产物（心、肝、肚、肠）在不同冻藏期（－18 ℃冻藏1、30、60、90、180 d）的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明，牛肝冻藏前30 d pH值变化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值（L*）、黄度值（b*）均呈显著上升趋势（P＜0.05）；牛心、牛肝红度值（a*）呈显著下降趋势（P＜0.05）。冻藏180 d后，牛肝蒸煮损失率最大、水分含量降幅最大；牛肠蛋白质含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。冻藏90 d 时，牛副产物TVB-N含量接近国家标准限值，且菌落总数超过1×106 CFU/g，达到变质肉标准。主成分分析结果表明，不同冻藏期牛心、牛肝、牛肚和牛肠品质差异显著。相关性分析表明，4 种牛副产物中MDA含量、TVB-N含量与蛋白含量均呈显著负相关（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量与L*、b*呈极显著负相关（P＜0.01），MDA含量与TVB-N含量、L*、b*呈极显著正相关（P＜0.01），与a*呈极显著负相关（P＜0.01）。综上，牛心、牛肝、牛肚、牛肠均随冻藏时间的延长发生相应程度的品质劣变，营养成分损失较严重，其中牛肝保水性下降最严重，牛心脂质氧化最严重，牛肠蛋白损失最严重，4 种副产品在－18 ℃冻藏时间以不超过60 d为佳。 2025 Vol. 39 (4): 48-55 [摘要] ( 25 ) 全文 ( 10 ) 56 辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响 蓝碧锋，沈泳珊，吴俊师，李湘銮，缪承杜，赵文红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241016-267 通过测定不同辐照剂量（0、3、6、9、12 kGy）处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、游离氨基酸含量、挥发性风味物质组成与含量，分析辐照剂量对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响。结果表明，辐照可有效抑制柠檬凤爪中的微生物繁殖；可显著影响柠檬凤爪的pH值与色泽（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，进而促进贮藏期内柠檬凤爪过氧化值和TBARS值升高。辐照剂量为6 kGy时，总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸含量显著高于其他辐照剂量组（P＜0.05）。气相色谱-质谱结果显示，辐照处理显著影响柠檬凤爪的挥发性风味物质含量，酯类含量随着辐照强度的升高而减少。综上，采用6 kGy辐照的柠檬凤爪品质更佳。 2025 Vol. 39 (4): 56-64 [摘要] ( 24 ) 全文 ( 12 )        专题论述 65 感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展 唐 艳，谢 鹏，刘晓畅，臧明伍，张松山，周玉青，刘 磊，辜雪冬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240829-226 感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 种，智能感官分析操作简便、快速、重复性好，人工感官分析可对样品进行多方位分析，能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味，是一种备受欢迎的肉品烹饪方式，其感官品质的优劣是消费者在进行消费抉择时的重要参考指标，因此感官分析方法的应用尤为重要。本文对感官分析方法概念及其在烤肉食用品质研究中的应用现状进行梳理，以期为系统了解感官分析方法在烤肉领域的应用提供参考。 2025 Vol. 39 (4): 65-72 [摘要] ( 22 ) 全文 ( 20 ) 73 马鹿肉品质影响因素及加工研究现状 袁伟洪，任晓镤，钱文熙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255 鹿肉在我国食用历史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，符合当今消费者对健康饮食的需求，在国际市场上也供不应求，深受国内外消费者的喜爱。马鹿是我国药肉兼用型经济动物之一，其产肉性能远高于其他品种鹿。新疆是我国非常重要的马鹿资源分布地区。本文围绕马鹿肉品质的各项影响因素，主要包括内在因素（月龄、性别、肌肉部位、品种等）和外在因素（生长季节、饲养方式、宰后成熟时间、贮藏方式等），以及马鹿肉相关产品进行讨论，较为系统地总结国内外相关文献，充分发掘马鹿肉独特的时空品质属性，构建适合于马鹿肉的生产加工体系，以期为新疆地区马鹿肉产业的快速发展提供理论支持。 2025 Vol. 39 (4): 73-80 [摘要] ( 24 ) 全文 ( 11 )

编辑部公告 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） 第十二届食品科学国际年会 通知（第一轮） 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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