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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 3期 刊出日期：2025-03-31 基础研究 加工工艺 质量安全 包装贮运 专题论述        基础研究 1 L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响 王 昱，刘宁宁，王家乐，孟少华，陈 博，李 可，栗俊广，李胜杰，白艳红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240819-213 以猪肉肌浆蛋白为对象，研究不同质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现，L-精氨酸（质量分数≥1%）显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05），使肌浆蛋白乳液的粒径（D4,3、D50、D90）显著降低（P＜0.05），Turbiscan稳定性指数呈下降趋势。界面流变的结果显示，L-精氨酸能够增加肌浆蛋白的油-水界面张力，而表面疏水性和紫外吸收光谱的结果表明，L-精氨酸促进了蛋白质疏水基团（色氨酸、酪氨酸残基）的暴露。拉曼光谱的结果表明，L-精氨酸有利于肌浆蛋白二级结构中的α-螺旋向β-转角转变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果显示，L-精氨酸不影响肌浆蛋白的基本组成。综上所述，L-精氨酸能通过改变乳液的理化性质、蛋白质界面性质及二、三级结构显著改善肌浆蛋白的乳化性能。 2025 Vol. 39 (3): 1-7 [摘要] ( 37 ) 全文 ( 70 ) 8 猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制 陈露露，雷 阳，郝阳雪，吕扬勇，魏 闪，赵风光，胡元森 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240809-203 以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽，通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数，利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化，采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段，借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）结合方式。结果表明：酶解最优工艺参数为酶解pH 6.8、温度50 ℃、风味蛋白酶添加量6 000 U/g、酶解时间4 h、底物质量浓度4 g/100 mL；酶解后的粗肽液经超滤和Sephadex G-25逐级分离得到3 个组分（F-1、F-2、F-3），其中F-2组分抗氧化活性最高，2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达（94.57±1.08）%和（79.08±0.61）%；经LC-MS/MS鉴定，F-2组分含有232 个肽段，经PeptideRanker预测得到的3 条肽段分别为GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG，其疏水性氨基酸占比在80%以上，说明可能具有较高的抗氧化活性；3 条肽段以氢键和疏水相互作用与Keap1结合，释放核转录因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）进入细胞核，激活Keap1-Nrf2/抗氧化反应元件通路，从而发挥抗氧化作用。因此，GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作为新型抗氧化剂，本研究旨在为猪骨源抗氧化肽的开发利用提供理论参考。 2025 Vol. 39 (3): 8-17 [摘要] ( 45 ) 全文 ( 72 ) 18 不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响 全 润，吴晓龙，种正晨，刘容旭，张俊杰，王语聪，谢智鑫，韩建春，刘丹怡 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240926-254 为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染，采用微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对猪小肠进行除菌处理，比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3 种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响，以筛选最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量测序分析最佳除菌方式处理后猪小肠微生物菌群的组成和变化。结果表明，在最佳除菌条件下，3 种除菌方式的除菌效果差异不明显。其中，喷雾除菌对肝素效价和废水蛋白含量影响较小，故选作猪小肠肝素提取前的除菌方式。16S rRNA高通量测序结果表明，有效氯质量浓度达到75 mg/L后，SAEW喷雾除菌能有效杀灭乳球菌属（Lactococcus）、漫游球菌属（Vagococcus）和嗜冷杆菌属（Psychrobacter）等猪小肠优势菌属，减少猪小肠肝素微生物污染。 2025 Vol. 39 (3): 18-28 [摘要] ( 30 ) 全文 ( 24 ) 29 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响 解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285 以3 种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中，羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高，质地和口感较好；牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高，具有较好的滋味；猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮类的总含量显著高于其他2 组（P＜0.05），这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因，且其具有较高的总体可接受度。总体来说，不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。 2025 Vol. 39 (3): 29-34 [摘要] ( 48 ) 全文 ( 184 )        加工工艺 35 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律 赵 亮，陈 彤，刘学铭，唐道邦，杨怀谷，王旭苹，林耀盛，程镜蓉，朱明军，阮 栋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227 为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂质氧化水平的下降，鸡肉风味物质种类减少，含量也有所降低，但不良风味物质及苦味氨基酸水平也得到有效控制。盐焗法是实现牛磺酸干预型鸡胸肉风味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸总含量仅为121.18 mg/100 g，较对照组（未添加牛磺酸）降低65.9%；鸡胸中的总鲜味核苷酸含量和等效鲜味浓度分别达到184.24 mg/100 g和1.57%。 2025 Vol. 39 (3): 35-41 [摘要] ( 35 ) 全文 ( 30 )        质量安全 42 基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别 任晓镤，李明杨，张世钰，谢 兵，许 倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241006-257 为实现南疆地区不同品种绵羊肉的产地溯源和鉴别，采用电感耦合等离子体-质谱比较南疆4 个地方品种绵羊肉中25 种矿物质元素含量差异，并基于方差分析、正交偏最小二乘判别分析、分层聚类分析及线性判别分析确定特征元素。结果表明，不同品种绵羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16 种矿物质元素含量在品种间存在显著差异，进一步筛选出Se、Mg、P、Sr、Ag作为不同品种绵羊肉产地溯源和鉴别的特征矿物质元素，其中Se、Mg、Sr、Ag元素可以作为和田羊肉的特征矿物质元素，P元素可以作为策勒黑羊肉的特征矿物质元素，Mg和Sr可以作为多浪羊肉的特征矿物质元素，Sr可以作为和田白羊肉的特征矿物质元素。据此建立判别函数模型，交叉检验和回代检验的整体判别正确率均为100%，表明所筛选出的5 种矿物质元素能够用于鉴别南疆4 个地方品种绵羊肉，所建立的判别模型有效。因此，基于矿物质元素差异的分析方法能够实现南疆4 个地方品种绵羊肉的产地溯源和鉴别，对新疆地方特色品种绵羊肉保护具有重要意义。 2025 Vol. 39 (3): 42-47 [摘要] ( 38 ) 全文 ( 45 )        包装贮运 48 香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果 赵 宇，吴梓浩，何丰谐，相启森，吕 静，牛力源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241006-259 探究香芹酚纳米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）结合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、质构特性及感官品质等各项指标评估CN与ε-PLH结合对冷藏猪肉保鲜效果的影响。结果表明：当香芹酚、吐温-80、无水乙醇、超纯水体积分数分别为26.18%、8.46%、2.82%、62.54%时，CN稳定性较好，粒径为41.91 nm，多分散性指数为0.23，Zeta电位为－38.27 mV。在4 ℃下贮藏8 d时，CN结合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）组冷鲜猪肉的菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值均显著低于各单独处理组（P＜0.05），且肉品气味、质构、色泽等感官品质的可接受度较高；与未处理组相比，CN结合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）处理可使冷鲜猪肉的货架期延长至8 d。综上，CN结合ε-PLH能够有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖及相关理化指标变化，从而延缓冷鲜猪肉的腐败变质。 2025 Vol. 39 (3): 48-55 [摘要] ( 29 ) 全文 ( 39 ) 56 不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响 黄 琪，王世哲，陈戈辉，乔 宇，汪 超，李弥友 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240921-250 为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响，以工厂加工用水中流失的虾黄为原料，对其进行60Co-γ射线辐照（2、4、6、8 kGy）杀菌处理，分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化，并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明，较高剂量（≥4 kGy）辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用，且重金属含量均符合国家标准。电子鼻检测结果表明，4 种不同辐照剂量处理组中虾黄的风味呈现明显差异，含氮氧化合物、含硫化合物响应值随辐照剂量的增加呈递增趋势。6 kGy辐照处理组挥发性风味物质数量最多，共19 种，以醛类、醇类、杂环类等为主。感官评价结果表明，4、6 kGy辐照组可接受度较高。总体来看，6 kGy辐照组在安全性和风味方面均优于其他组。 2025 Vol. 39 (3): 56-61 [摘要] ( 36 ) 全文 ( 34 ) 62 预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性 薛祎珂，张冬梅，董会龙，尹 涛，刘 茹，尤 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240918-246 为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限，以猪头骨为原料，采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤，研究预制猪头骨白汤在－3、4、10 ℃ 3 种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、粒径、ζ-电位、微观结构的变化规律。结果表明：在整个贮藏期间，3 种冷藏温度下贮藏的预制猪头骨白汤随着贮藏时间的延长，色泽均逐渐加深，pH值显著降低，菌落总数、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒径显著增大，ζ-电位绝对值显著降低（P＜0.05），微观结构颗粒发生聚集，且预制猪头骨白汤在10 ℃贮藏下各指标的变化速率明显高于－3 ℃与4 ℃，在10 ℃贮藏超过25 d时，菌落总数达到6.76（lg（CFU/g）），而TVB-N含量显著上升至20 mg/100 g；而猪头骨白汤分别在－3 ℃与4 ℃贮藏60、35 d内的菌落总数较低，仍表现出良好的品质特性。综上，猪头骨白汤在10 ℃可贮藏25 d，在－3、4 ℃可贮藏60、35 d。 2025 Vol. 39 (3): 62-69 [摘要] ( 41 ) 全文 ( 108 )        专题论述 70 基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势 赵旭东，侯思涵，陈蕙兰，王鑫祺，刘 伟，徐 恒，王晓雨，张 恒，裴龙英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216 干腌火腿具有悠久的历史，为进一步了解干腌火腿在肉品领域的研究进展，揭示研究领域的核心热点与演进趋势，本文基于中国知网和Web of Science数据库中2003—2023年的1 752 篇相关文献，采用CiteSpace、Tableau Public、Office软件分别对干腌火腿中、英文文献的整体产出、研究主体、合作网络及关键词等进行可视化分析。结果表明：干腌火腿的年发文量总体呈现增长趋势，《肉类研究》和Meat Science分别是中、英文文献发文量最多的期刊；共有65 个国家（地区）参与干腌火腿的研究，其中以西班牙为主；中、英文文献发文量最多的作者分别是廖国周和Fidel Toldrá，研究领域内各机构和团队之间的交流合作有待加强；研究机构主要为各大农业院校及各大研究所，云南农业大学是主要研究机构；中、英文关键词共现、聚类分析显示，研究热点主要集中于干腌火腿的安全、感官评价、功能特性方面。研究结果表明，干腌火腿研究目前仍处于上升阶段，未来品质特性及多学科交叉研究等方面是国内外干腌火腿领域应关注的研究重点。 2025 Vol. 39 (3): 70-78 [摘要] ( 43 ) 全文 ( 95 )

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