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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 12期 刊出日期：2022-12-31 基础研究 加工工艺 专题论述        基础研究 1 高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响 韩柯颖，杨玉玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220829-101 将鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）-山茶油混悬液进行高速剪切均质（high-speed shear homogenization，HSSH）处理，制得9 种不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切时间（3、5、7 min）的乳状液样品。研究HSSH对乳液中MP的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）、溶解度、二级和三级结构的影响，同时研究HSSH对乳液液滴粒径的影响。结果表明：MP的EAI随剪切速率（11 500～20 500 r/min）增加和剪切时间（3～7 min）延长而增大，ESI在剪切速率为14 500 r/min时几乎不受剪切时间影响且均获得＞90%的高值；剪切速率14 500 r/min乳液中MP溶解度最高，11 500 r/min与14 500 r/min组乳状液中MP的二级结构含量随时间延长变化趋势一致，即α-螺旋、β-转角含量随着时间延长逐渐下降，β-折叠和无规卷曲含量则显著升高（P＜0.05）；表征MP三级结构的表面疏水性和活性巯基含量均在20 500 r/min、7 min剪切条件下出现最大值，此时MP的溶解度最小、乳液液滴粒径最大、乳液稳定性最差。因此，适当的HSSH能改变MP的二级和三级结构，并改善MP的乳化活性和乳化稳定性；但过度剪切却导致MP分子过度展开，并造成乳状液失稳。 2022 Vol. 36 (12): 1-6 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 167 ) 7 酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响 丛海花，常珂欣，朱嘉雯，逯晓燕，周 倩，耿文豪，杨 天 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220711-079 虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类，含有大量蛋白质，主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖，具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides，EAO）对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响，分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质（内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等）的影响。结果表明：EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性，在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露，增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性，更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构；随着消化时间的延长，肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低，活性巯基含量逐渐减少。 2022 Vol. 36 (12): 7-14 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 176 ) 15 大鲵肉肌基质蛋白中胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性 曾允灏，陈德经，董梦尧，党欣欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220526-062 对大鲵肉肌基质蛋白中提取的胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性进行研究。以大鲵肉肌基质蛋白为原料，分别采用胶原蛋白酶和弹性蛋白酶进行酶解，测定酶解产物光谱特性、氨基酸组成、分子质量、物理特性及体外抗氧化能力。结果表明：胶原蛋白肽和弹性蛋白肽提取率分别为45.11%和37.36%；紫外光谱结果表明，胶原蛋白肽和弹性蛋白肽最大吸收峰分别位于210～230、200～220 nm；红外光谱结果表明，在酰胺A、B、Ⅱ带胶原蛋白肽和弹性蛋白肽均有吸收峰，在酰胺Ⅲ带仅胶原蛋白肽有吸收峰；氨基酸含量测定结果表明，胶原蛋白肽和弹性蛋白肽含有人体7 种必需氨基酸，疏水性氨基酸含量较高，芳香族氨基酸含量较低；在分子质量13～150 kDa的Marker标记范围内，观察不到胶原蛋白肽和弹性蛋白肽的电泳条带；黏度测定表明，胶原蛋白肽和弹性蛋白肽具有一定黏性；扫描电子显微镜结果表明，胶原蛋白肽结构呈海绵状，片状较大，弹性蛋白肽结构呈大小不一的碎片状，结构松散，均有一定的抗氧化能力，且抗氧化能力与多肽质量浓度呈正相关。 2022 Vol. 36 (12): 15-21 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 736 ) 22 市售黑猪和白猪营养成分分析及评价 黎 琪，檀馨悦，王 晴，张晓琳，李晓敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220805-091 对比市售2 款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2 款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1，WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1，分别为2.88、2.98 g/100 g，WP1水分含量显著高于WP2，为74.3 g/100 g，所有样品蛋白质含量无显著差异；WP2棕榈油酸和油酸含量较高，单不饱和脂肪酸相对含量最高，为52.72%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相对含量最低，为5.28%；BP2 PUFA相对含量最高，为12.30%，Σn-6PUFA/Σn-3 PUFA比值最低，为8.5；WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）占比显著高于BP2，分别为41.35%和41.38%，各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异；经蛋白质营养价值评价，赖氨酸氨基酸比值系数最高，为1.44，缬氨酸（除蛋氨酸＋胱氨酸外）是限制性氨基酸，其他氨基酸均接近于1，说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理，蛋白质营养价值较高。 2022 Vol. 36 (12): 22-27 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 329 )        加工工艺 28 乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用 张光耀，林世文，李灵利，贾 娜，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220829-102 研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。 2022 Vol. 36 (12): 28-35 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 132 )        专题论述 36 生物保护菌联合气调包装应用于肉品中抑菌保鲜的研究进展 马 静，张 潮，刘 骞，陈 倩，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220613-068 肉及肉制品营养物质丰富，非常容易因滋生微生物而腐败变质。气调包装和生物保护菌分别作为物理和生物保鲜技术可以较好地维持肉的色泽及营养价值，保持肉的新鲜度，抑制腐败菌生长，从而延长其货架期。本文介绍气调包装常用气体和生物保护菌的抑菌机理，综述二者联合在肉品中的应用，并对其在肉品科学领域的应用前景进行展望，以期为生物保护菌联合气调包装的保鲜方法在食品研究中的推广提供借鉴。 2022 Vol. 36 (12): 36-42 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 186 ) 43 脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展 吕经秀，刘 裕，王灵娟，姜 涛，李鹏鹏，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220722-084 在肉制品贮藏和加工过程中，脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用，不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点，进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质，这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味，但是过度水解会导致肉制品的品质下降，出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时，脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系，脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化，导致肉制品的品质下降，风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质，确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大，脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。 2022 Vol. 36 (12): 43-48 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 390 ) 49 低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展 刘欣睿，孔保华，夏秀芳，孙方达，张宏伟，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220808-094 近几年，随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级，更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮（sous-vide，SV）是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装，后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术，具有加热温度低、加热均匀等特点，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而，SV在实际应用中受到多种因素（如温度、时间、真空度等）的影响，从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时，如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性，也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数，系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展，以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。 2022 Vol. 36 (12): 49-56 [摘要] ( 337 ) 全文 ( 689 ) 57 肉类解冻工艺研究进展 金子纯，赵育茗，张明成，郭 芮，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220605-065 解冻是肉类加工或烹饪前的重要步骤，不恰当的解冻工艺会导致肉类品质的劣变，因此，开发高效益的解冻工艺是十分必要的。解冻工艺的发展在经历了传统工艺、新型工艺后，近年又涌现了一些独特且具有创新性的解冻工艺。本文除简要概括肉品解冻过程及常见解冻工艺之外，综述这些独特的解冻工艺，介绍其开发思路、解冻原理和相关研究内容，并对未来解冻工艺的发展提出建议，旨在为肉及肉制品解冻工艺的选择和优化提供参考。 2022 Vol. 36 (12): 57-66 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 994 ) 67 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展 周天硕，赵家圆，孟彩云，李艳青，李 鹤，韩 齐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220630-075 发酵肉制品营养丰富、风味独特，深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化，其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类，又提高了蛋白质的消化率，提升了产品的营养价值，并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能，如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等，因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源，本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用，旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。 2022 Vol. 36 (12): 67-71 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 275 )

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