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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 11期 刊出日期：2022-11-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 猪肉源大肠杆菌分离鉴定及其生物被膜形成 季君珂，宓晓雨，程 宇，张文栋，张 晨，袁杨洋，江 芸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220822-098 为研究猪肉来源大肠杆菌分离菌株的生物被膜形成及相关基因表达变化，首先从生猪屠宰线、猪胴体表面及生鲜猪肉中采用选择平板和特异性聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）分离鉴定大肠杆菌，采用微孔板结晶紫染色法评价分离菌株15 ℃培养72 h时生物被膜形成能力，进而选取代表菌株研究生物被膜形成过程中被膜量、胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）组成，以及基于反转录荧光定量PCR的成膜基因表达的变化。结果表明：共分离到猪肉源大肠杆菌31 株，包括生猪屠宰线11 株、猪胴体表面4 株、生鲜猪肉16 株；微孔板结晶紫染色结果显示，被膜形成能力存在明显菌株差异，64.52%菌株成膜能力较弱，选取其中1 株（D4-18）进行成膜过程研究；微孔板中菌株D4-18 15 ℃培养168 h过程中被膜量持续增加，培养72 h和168 h时，菌株D4-18分泌EPS，培养72 h时，papC、fimH、csgA基因表达量分别为0.095、0.933、0.435 copies/cm2，随着培养时间延长，松散型EPS中蛋白质及多糖含量、紧密型EPS中蛋白质含量极显著增加（P＜0.01），培养168 h时，papC和fimH基因表达量增加，csgA基因表达量无显著变化，表明上述基因在大肠杆菌生物被膜形成过程中发挥了不同程度的调控作用。 2022 Vol. 36 (11): 1-8 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 144 )        加工工艺 9 丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响 张雨婷，董笑溦，马俪珍，梁丽雅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220913-117 为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响，在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，以肉馅质量计），搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠，以不添加丁香精油组为对照。对风干肠的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、微生物数量、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量及感官品质进行测定，分析不同丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明：丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量、aw和TBARs值的影响较小，但能使aw低于对照组；当丁香精油添加量达到0.05%时，风干肠的亮度值最高，添加量的增加有利于产品红度值的提高；风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现先降低后增加的趋势，0.03%丁香精油组的pH值最低；风干肠中亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低，抑制率最高达到38.7%（0.05%组）；丁香精油能促进风干肠中乳酸菌的增长，不同添加量组间差异不显著，0.03%组肠杆菌科数量显著低于CK组；风干肠中生物胺的总量随着丁香精油添加量的增加而降低，对腐胺和组胺的抑制效果较好；0.02%组和0.03%组风干肠N-亚硝胺含量最低；感官评价结果显示，0.03%丁香精油组风干肠综合评分较高。综合分析，丁香精油添加量越大，越有利于提升风干肠的品质和安全性，但是香辛料精油存在添加量过高掩盖风味的情况，因此认为丁香精油添加量为0.03%比较适宜。 2022 Vol. 36 (11): 9-16 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 335 )        包装贮运 17 低分子质量壳寡糖对鲢鱼冷藏过程中鱼肉品质及菌相的影响 贾世亮，杨 月，贾志芳，周绪霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220829-100 分析低分子质量壳寡糖（分子质量≤1 000 Da，脱乙酰度≥90%）对鲢鱼片4 ℃冷藏过程中菌相组成及品质变化的影响。将鲢鱼片随机分为对照组与壳寡糖（0.5 g/100 mL）处理组，测定其感官评分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、三磷酸腺苷关联物含量及K值等指标，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析菌相组成，评价壳寡糖对鲢鱼片的保鲜作用。结果表明：壳寡糖能够改变鲢鱼冷藏过程中的菌相组成且抑制其优势腐败菌属假单胞菌和气单胞菌的生长；壳寡糖处理能够显著抑制鱼肉菌落总数和挥发性盐基氮的生成，同时显著延缓肌苷酸及次黄嘌呤核苷酸的降解，进而减少次黄嘌呤的生成。壳寡糖能够显著提高鲢鱼贮藏过程中的品质，这主要通过抑制优势腐败菌属的生长实现。 2022 Vol. 36 (11): 17-22 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 92 ) 23 天然精油协同等离子体对盐水鸭杀菌保鲜及脂质氧化的调控 钱 婧，王 晨，严文静，章建浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220831-104 为调控等离子体处理对肉类造成的脂质氧化现象，研究复合精油协同低温等离子体（cold plasma，CP）处理对盐水鸭保鲜及脂质氧化的影响。采用牛至精油、肉桂精油和迷迭香配制复合精油，研究CP处理对复合精油抑菌性、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的影响。此外，将复合精油协同CP处理盐水鸭，对18 d贮藏期内盐水鸭的菌落总数、大肠杆菌菌落数、色泽及脂质氧化进行测定。结果表明：CP处理未对复合精油的总酚含量和DPPH自由基清除率造成显著影响，但当复合精油质量分数为0.100%～0.125%且协同CP处理大肠杆菌菌液时，大肠杆菌菌落数可降低8（lg（CFU/mL））；同时，复合精油协同CP处理可使盐水鸭保质期显著延长，且对盐水鸭的色泽无显著影响，并能使样品硫代巴比妥酸反应物值从CP处理组的6.87 mg/kg降至4.58 mg/kg。 2022 Vol. 36 (11): 23-28 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 93 ) 29 包封亚硝酸钠的明胶微球制备、物理化学特性及其抑菌效果 田晓静，刘秋波，杨庆华，孙孟娇，王稳航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220831-103 采用乳化交联法制备包封亚硝酸钠（NaNO2）的A型明胶微球（gelatin type A microspheres，GAMs）与B型明胶微球（gelatin type B microspheres，GBMs），对其物理化学特性进行表征，并分析明胶微球对牛肉干与猪肉脯的抑菌效果。结果表明：微球的粒径为25～40 μm；随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，微球的弹性模量和黏性模量均增加，表现出类固体的黏弹性内部结构；同时发现微球对牛肉干和猪肉脯均具有较好的抑菌效果，且GAMs比GBMs效果好，这与GAMs较高的NaNO2包封率及NO释放量紧密相关。 2022 Vol. 36 (11): 29-35 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 176 )        专题论述 36 机器学习在肉类微生物安全中的应用研究进展 林梓杰，董庆利 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221009-134 肉品营养丰富，极易受到致病菌、腐败菌等有害微生物的污染，其食用安全性备受关注。近年来，机器学习方法在食品安全领域内得到了充分应用。本文分别从肉品中有害微生物的检测和预测建模2 个角度对机器学习方法的应用进行综述，分析了现阶段机器学习方法的不足，并对其在肉类微生物安全中的发展前景进行展望。 2022 Vol. 36 (11): 36-41 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 250 ) 42 生物胺荧光响应膜在肉及肉制品新鲜度检测中的应用研究进展 夏 菲，李文博，董 越，黄 欢，孙文秀 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220829-099 肉和肉制品的新鲜度可以通过产品腐败过程中产生的代谢物含量进行评价。生物胺是肉及肉制品腐败过程中产生的物质之一，是监测食品新鲜度的重要指标。生物胺的传统检测方法繁琐、耗时、费力。建立快速、便捷的检测方法具有重要的现实意义和科研价值。生物胺荧光响应膜是一种由荧光材料与传感薄膜组成的固体光学传感器，能够通过传感薄膜的荧光颜色变化对生物胺进行实时检测，近年来因其灵敏度高、成本低、操作简单、响应速度快等优点被广泛应用于肉及肉制品中新鲜度的检测。本文简要概述肉及肉制品中生物胺的形成与分类以及生物胺对人体的危害，重点综述基于不同荧光响应原理构建的荧光响应膜在肉及肉制品新鲜度监测中的应用。 2022 Vol. 36 (11): 42-51 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 202 ) 52 pH值敏感型食品新鲜度指示标签及其应用的研究进展 刘 勇，李 立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220831-108 近年来，智能包装的研究受到巨大关注，pH值指示标签是新鲜度指示器中的一种，可以简单、高效、实时、直观地通过标签颜色变化反映食品的新鲜度，在食品供应链中有巨大的发展潜力。为了改善pH值指示标签的效果，研究者们开发了多种类型的pH值敏感色素和基体材料，以强化指示标签的显色强度，优化阻隔性、机械强度、稳定性及生物活性。本文从pH值敏感色素来源和基膜类型两方面分析pH值新鲜度指示膜的研究进展，并对当前研究面对的困难、挑战与未来研究趋势进行讨论，以期为pH值敏感型指示标签的研究和应用提供参考。 2022 Vol. 36 (11): 52-59 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 2845 ) 60 冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展 王 影，王 蕊，何鸿举，马汉军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220831-107 作为餐桌上常见食材，鸡肉质地鲜美且富含必需氨基酸，脂肪、胆固醇含量低，日渐成为重要的消费食品之一。冰鲜鸡肉极易受到微生物污染而发生腐败，影响货架期，危害人体健康。本文主要介绍冰鲜鸡肉中优势腐败菌的传统分析检测方法、分子印迹技术、聚合酶链式反应技术、高通量测序技术等研究进展，为冰鲜鸡肉的食品安全和贮藏保鲜提供参考。 2022 Vol. 36 (11): 60-66 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 148 ) 67 天然植物多酚在生鲜肉及其制品防腐中的应用研究进展 宋文文，梁荣蓉，张一敏，毛衍伟，罗 欣，仝 林，韩永胜，杨啸吟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220905-112 肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位，为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。随着消费者对天然防腐剂的青睐，天然植物多酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果，目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制，围绕多酚的抗氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用，并从物理、化学和加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施，旨在为植物多酚类物质在肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。 2022 Vol. 36 (11): 67-75 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 1517 )

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