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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 10期 刊出日期：2022-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 体外胃肠道消化及跨膜转运对干腌火腿肽抗炎活性的影响 邢路娟，任晓镤，王紫旭，郝月静，张万刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-120 以宣威火腿为原料提取火腿中生物活性肽，通过体外模拟胃肠道消化和Caco-2细胞单层膜转运实验，进一步分析火腿肽的序列及抗炎功能变化。结果表明：经模拟胃肠道消化后，宣威火腿肽的总体数量增加，其中1 000 Da以下多肽的数量占比从40.18%增加到57.40%；模拟消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬细胞炎症因子分泌的作用增强，经Caco-2细胞跨膜转运后共检测到24 条多肽序列，其中包括12 条四肽和5 条三肽，分子质量小于500 Da的小肽占62.50%；合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有缓解巨噬细胞分泌NO、肿瘤坏死因子-α的功能。因此，模拟胃肠道消化可以改变火腿肽的组成，进而提升其抗炎活性；跨膜转运后的小肽具有缓解巨噬细胞炎症因子分泌的功能。 2022 Vol. 36 (10): 1-7 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 194 ) 8 KCl部分替代NaCl对宣威火腿细菌多样性的影响 丁习林，杨子江，廖国周，万大千，孔维成，李 聪，谷大海，普岳红，葛长荣，王桂瑛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220801-087 为探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中细菌多样性和群落结构，以100% NaCl腌制的宣威火腿为对照组，分别以KCl替代30%、40%、50%和60% NaCl进行腌制作为实验组，基于Illumina MiSeq高通量测序技术对火腿表面和内部细菌16S rRNA的V3～V4区进行扩增和测序，进而比较不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落结构组成及多样性差异。结果表明：不同KCl替代组火腿表面共得到257 777 条序列和6 153 个操作分类单元，在火腿内部共得到248 102 条序列和5 704 个操作分类单元；尽管不同KCl替代组的火腿在微生物丰度上存在一定差异，但各KCl替代组火腿表面和内部样本在门水平上的优势菌群均为变形菌门和厚壁菌门，KCl部分替代NaCl使火腿表面和内部变形菌门的相对丰度增加，均在40% KCl替代组中最高，且显著高于对照组（P＜0.05）；不同KCl替代比例腌制的宣威火腿细菌群落结构存在较大相似性，但在一定程度上降低了火腿表面菌群丰度和群落多样性，内部菌群丰度和群落多样性则无显著差异。 2022 Vol. 36 (10): 8-15 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 255 )        加工工艺 16 不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响 王 甜，吴锐霄，杨春杰，习林杰，李子微，丁 武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220713-080 为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响，对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数，随着辐照剂量的增大，腊肉的硬度降低，过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加，过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高，分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时，也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度，品质较优；电子鼻测定结果表明，2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近，与感官评价结果一致。综合考虑，2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。 2022 Vol. 36 (10): 16-23 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 369 ) 24 脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响 周天硕，孟彩云，郑 云，李艳青，李 鹤，韩 齐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220630-074 研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响，考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长，发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势，水分含量逐渐降低，且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势，黏聚性呈下降趋势，但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著；亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势，脂肪添加量20%～30%组的L*最优，a*则与脂肪添加量呈负相关；感官评价结果表明，脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著，结合理化指标总体评价，脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。 2022 Vol. 36 (10): 24-28 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 170 )        包装贮运 29 不同发酵方式对发酵马肉肠贮藏期品质劣变及食用安全性的影响 周建中，高 蕾，严宏孟，徐杨林，伊力夏提·艾热提 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220718-082 为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性，研究添加汉逊德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳杆菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的复合发酵剂发酵组（FP）和单一乳酸菌发酵组（DZ）、自然发酵组（ZR）马肉肠贮藏过程中生物胺的变化，考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度（aw）、色差、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值及菌落总数的影响。结果表明：在贮藏期间，相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组，添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅，抑制贮藏后期有害杂菌的生长，防止产品过早发生腐败变质；此外，复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失（P＜0.05），维持色泽的稳定，抑制生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、组胺）的积累。综上，随着贮藏时间的延长，复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。 2022 Vol. 36 (10): 29-34 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 307 )        专题论述 35 乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展 孔保华，李悦欣，张 欢，李 敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220801-089 乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂，已被证实具有抗氧化活性，但在发酵过程中，容易受到各种环境胁迫因子的影响，这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累，进一步影响菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子，探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理，并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。 2022 Vol. 36 (10): 35-42 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 325 ) 43 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展 袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220511-058 植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力，还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时，还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质，丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性，其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响，以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。 2022 Vol. 36 (10): 43-50 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 425 ) 51 乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展 李月明，张根生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220620-072 发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌，在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用，如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能，以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。 2022 Vol. 36 (10): 51-56 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 349 ) 57 脂质组学在肉品中的研究进展 吕经秀，韩婷婷，刘 裕，姜 涛，李鹏鹏，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220615-071 脂质是生物组成中十分重要的一部分，通过质谱等技术能够对脂质的种类、结构和数量进行全面研究和分析，进而确定不同脂质在肉制品中的作用。在现代化技术的支持下，脂质组学在肉品研究中的影响力也逐渐增加，通过脂质组学能够更加直观了解脂质对肉品品质和风味的影响，并通过确定标志性脂质的方式对不同加工处理的肉品质量进行研究和分析，这一方式在当前研究中的占比增加，具有很好的现实意义和研究意义。本文通过分析不同食品中脂质的成分和含量，说明不同状态下食品中脂质的基本情况，进而通过这一指标分析食品的状态；阐述脂质组学在肉品中的应用情况，说明脂质组学当前的应用和研究意义。 2022 Vol. 36 (10): 57-63 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 1581 ) 64 肉品物理嫩化技术研究进展 廖博群，李昕炫，王文琪，李加慧，彭增起，张雅玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220613-069 嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。 2022 Vol. 36 (10): 64-72 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 618 )

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