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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 1期 刊出日期：2022-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析 席丽琴，杨君娜，许随根，黄 鑫，李家鹏，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209 采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽，测定并比较2 种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及总抗氧化能力，同时对氨基酸组成进行分析。结果表明：磷酸盐法提取得到的粗肽粉A的质量和肽含量显著高于盐酸法提取得到的粗肽粉B；在质量浓度1～5 mg/mL范围内，2 种粗肽粉的自由基清除能力均逐渐增强，当质量浓度5 mg/mL时，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分别达到26.59%和30.99%，羟自由基清除率分别达到84.07%和27.49%；粗肽粉A的Fe2＋螯合率为81.20%，显著高于粗肽粉B；粗肽粉A和B的总抗氧化能力在质量浓度5 mg/mL分别达到68.74%和46.11%；西式发酵火腿粗肽的氨基酸组成丰富，粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分别为44.246%和41.746%，与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量分别达到87.560%和87.618%。综上所述，2 种西式发酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及营养价值，且磷酸盐法提取得到的粗肽具有更强的抗氧化活性和更优的氨基酸组成。 2022 Vol. 36 (1): 1-6 [摘要] ( 320 ) 全文 ( 428 ) 7 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响 王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210817-202 以接种复配发酵剂作为实验组，以自然发酵作为对照组，通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响；通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除能力，探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响。结果表明：牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中，随着发酵时间的延长，其pH值、亮度显著下降（P＜0.05），亚硝酸盐残留量显著减少到国标允许范围内（P＜0.05），实验组的pH值在发酵21 d时显著低于对照组（P＜0.05），硬度、弹性、咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）；多肽含量测定结果与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加，ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高（P＜0.05）。因此，接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善，也提高了多肽含量及其抗氧化活性。 2022 Vol. 36 (1): 7-13 [摘要] ( 253 ) 全文 ( 229 )        加工工艺 14 KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响 谢航涛，杨 玥，罗永康，洪 惠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210813-201 为研制低盐鱼糜，探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠（inosine 5’-monophosphate disodium salt，IMP）对鱼糜凝胶品质的影响，以鲢鱼鱼糜为研究对象，设计3 组实验，A组添加2.0% NaCl，B组添加0.8% KCl和1.2% NaCl，C组添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl，通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化，探究NaCl的最佳替代方案。结果表明：相比于A组，B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低，硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低，弹性无显著变化，不易流动水含量减小、自由水含量升高，凝胶网络空间结构形成不完全；C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外，其余指标未发生显著劣变，说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。 2022 Vol. 36 (1): 14-19 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 296 ) 20 添加蒜黄根膳食纤维对低脂乳化肠品质的影响 董笑含 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210708-184 将蒜黄根中提取的总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）添加于低脂乳化肠，探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响。以正常脂肪添加量为对照组，实验组减少15%（以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准）脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF（1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%，以降低脂肪含量后瘦肉与猪背膘的总质量为基准），对乳化肠进行品质分析、风味分析及感官评定。结果表明：低脂乳化肠中添加3.75%蒜黄根TDF时，其质构、持水力等与对照组相比无明显差异；风味方面，添加蒜黄根TDF后，不仅为低脂乳化肠提供了大蒜风味，同时也改变了低脂乳化肠风味物质组成。因此，蒜黄根TDF添加至乳化肠可有效改善低脂乳化肠产品品质。 2022 Vol. 36 (1): 20-26 [摘要] ( 269 ) 全文 ( 247 )        分析检测 27 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响 田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191 选取3 种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明：3 种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好，光泽度高、色泽暗红（红度值8.62～9.85）、组织紧密、pH 5.42～5.45；三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高（5.76 分），该组较高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）贡献了较好的口感，此外，该组中21 种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(－)-α-蒎烯）含量明显高于其他2 个处理组，这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上，三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。 2022 Vol. 36 (1): 27-33 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 582 ) 34 利用粒子群算法优化反向传播人工神经网络模型预测熏肠中4种多环芳烃含量 邢 巍，刘兴运，许朝阳，惠 腾，王石宇，蔡克周，周 辉，陈从贵，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210708-183 构建基于粒子群优化（particle swarm optimization，PSO）算法的反向传播人工神经网络（back propagation artificial neural network，BP-ANN）预测模型，对熏肠中4 种多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）（苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽、?）含量进行预测。以烟熏温度、烟熏时间、肥瘦比和熏肠色泽（红绿值和黄蓝值）作为BP-ANN模型的输入层参数，熏肠的4 种PAHs含量作为输出层参数，通过PSO-BP-ANN模型来优化初始权重和阈值，以获得最佳参数。结果表明：构建的PSO-BP-ANN熏肠PAHs含量预测模型均方误差为0.018，模型的训练、验证、测试和全局数据集的相关系数（R2）分别为0.951、0.929、0.933和0.940，均优于BP-ANN模型，使用PSO-BP-ANN模型具有更好的准确性和鲁棒性。 2022 Vol. 36 (1): 34-40 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 102 )        包装贮运 41 海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析 罗云龙，王 洋，刘 义，张光晨，白东清，施 杭，蒋思思，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210621-178 评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化，并讨论各指标间的相关性。通过高通量测序技术分析鱼肉4 ℃冷藏期间微生物群落结构，测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品质的动态变化。结果表明：革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，初始优势菌为嗜冷杆菌属、不动杆菌属和链球菌属，冷藏后期优势菌为乳球菌属、邻单胞菌属、摩根氏菌属和希瓦氏菌属；鱼肉pH值和感官品质在冷藏过程中逐渐降低，TVB-N含量、TBARs值、尸胺、腐胺、酪胺含量随冷藏时间延长逐渐上升，冷藏10 d时TVB-N含量（（30.69±1.92） mg/100 g）超过食用安全上限；相关性分析表明，乳球菌属数量与鱼肉腐败指标TVB-N含量、TBARs值、组胺、酪胺含量呈极显著正相关。 2022 Vol. 36 (1): 41-48 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 294 )        专题论述 49 葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 段雨帆，钟媛媛，朱 霄，陈 伟，刘冬明，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210803-196 近年来，发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧，但发酵肉中常会存在生物胺，引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物，适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢，过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制：生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用，为食品中生物胺的防控与消除提供思路。 2022 Vol. 36 (1): 49-55 [摘要] ( 261 ) 全文 ( 380 ) 56 动物源性食品中氟喹诺酮类兽药残留检测方法研究进展 段宁馨，邹玉婷，古飞燕，刘功良，赵晓娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210618-176 氟喹诺酮类药物是一类广泛应用于畜牧疾病防治的化学合成抗菌药，若过量使用会对消费者的身体健康构成威胁，因此建立高效的检测方法对监管动物源性食品中氟喹诺酮类药物残留具有重要意义。本文简述氟喹诺酮类兽药的种类及毒性危害，针对动物源性食品中氟喹诺酮类抗生素残留检验方法的研究进展进行详细阐述，以期为动物源性食品中氟喹诺酮类药物残留监控提供参考。 2022 Vol. 36 (1): 56-62 [摘要] ( 295 ) 全文 ( 427 ) 63 我国生鲜猪肉包装正面标签研究进展 黄泽颖，卢 曼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210621-179 为优化肉类消费结构，引导居民选择营养价值高的生鲜猪肉，本文借鉴Keyhole标识、心脏检查标志、较健康选择标志、指引星标签、选择标识、NuVal评分标签的生鲜猪肉营养评价算法，构建富含营养素食物模型对《中国食物成分表（第6版第2册）》的19 种生鲜猪肉开展营养评价发现，这些猪肉的NRF9.3值为－0.19～0.94，可应用阈值、评分、评级三类包装正面（front of package，FOP）标签，即对NRF9.3值＞0采用单一符号的FOP标签显示营养价值高的生鲜猪肉；将NRF9.3值转化为1～100评分，评分越高，营养价值越高；对NRF9.3值＜0、0.02～0.31、0.32～0.61、0.62～0.90分别显示0、1、2、3星评级，星级越多，营养价值越高。总体看，评级型FOP标签综合了阈值和评分标签两大优点，既能对生鲜猪肉的营养价值进行排序，又能提高消费者的选购效率。因此，评级FOP标签适合用来显示生鲜猪肉的整体营养价值。 2022 Vol. 36 (1): 63-68 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 270 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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